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大厨改良菜-风味豆花

制作:魏斌

这道菜改良自“菜豆花”,将原始做法中的油渣改成了自制的咸蛋黄腊肉泥,调出的豆花汤咸鲜香浓,走菜前再加入一把炸酥的馓子,成菜兼备酥、滑、脆三种口感。推出就变成了高毛利旺销菜。

制作流程:

1.净锅滑透,入底油,下咸蛋黄腊肉泥50克小火炒香,下搅碎的内酯豆腐1盒翻匀,冲入高汤700克大火烧沸,调入盐5克,鸡精、味精各8克烧约3分钟,期间用勺子不断搅拌汤汁。

2.搅匀后下飞过水的菜心段30克、花椒油7克、红油20克搅匀勾芡,撒适量葱花和香菜末,起锅装入盛器,顶端撒炸酥的馓子即可。 厨师之家www.chushihome.com

咸蛋黄腊肉泥:

咸蛋黄7.5千克平铺在托盘里,入蒸箱蒸半小时,取出后捣碎。蒸熟的腊肉10千克切小块,入绞肉机绞碎,与咸蛋黄一起拌匀,每50克团成一个团,装保鲜盒入冰箱冷藏。

预制好的咸蛋黄腊肉泥

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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