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〖烘培知识〗黄油的种类及使用方法

  黄油的种类

  黄油大致可以分为4种,根据制作方法不同又可分为发酵黄油和非发酵黄油。奶油是是否经乳酸菌发酵,关系到其风味的改变。发酵过的黄油会拥有奶油奶酪般独特的香味,而非发酵黄油毫无特色就是其特征。

  另外黄油还分为有盐黄油和无盐黄油,甜点用黄油多以非发酵的无盐黄油为主。

  黄油在甜点中的作用

  增添风味及口感 厨师之家www.chushihome.com

  甜点制作过程中放入黄油其风味和口感也会发生变化。如果喜欢黄油香味的话,发酵黄油更能体现其丰富的风味。派材料中放入黄油,口感会更香脆。将黄油溶化后用打蛋器搅拌,待吸入空气后会变成奶油状,放入曲奇及蛋糕质地中,烤后会更蓬松。如果喜欢黄油风味的甜点,可以用起酥油、橄榄油等代替。

  黄油管理注意点

  黄油在高温下很容易溶化,如果把溶化后的黄油放回冷冻库,虽然还是可以凝固,但因为内部组织不均一,风味也会受影响,所以一定要注意解冻时,放置在室温环境下使其变柔软后,只取需要的量就可以了。 厨师之家www.chushihome.com

  黄油是最容易变质的食物之一,如果与容易发臭的食材放在一起保存的话,就会导致黄油也会发臭,所以尽量用密封的容器保存比较好。

  美味甜点的制作关键

  甜点制作配方中有明确记录用无盐黄油,然后还是有的人会用有盐黄油代替使用,因其含有盐分,所以烤好后风味会受到一定的影响。制作甜点是一份要求心思非常细腻的工作,仅仅的数克之差就会改变口感,烤出来的风味也会截然不同。

  首先要严格遵守配方用量。流行咸点心就要凸显咸味的独特风味和口感,可以试试有盐黄油,也许效果会更好。笔者也非常喜欢制作点心,确实会因所用的黄油不同,口感也会完全不一样,特别是唇齿留香的回味感差异非常明显。 厨师之家www.chushihome.com

  无盐黄油特别适合用于蛋糕制作,这样烤出来的点心效果更好,更高级、更蓬松等,口感也更温和。无盐和有盐也会制作因厂家不同,风味口感也稍有不同。同一个配方,尝试用不同种类的黄油,定能找到自己中意的黄油。

该内容由用户「dingheshun」发布
转载自:新京报 记者秦胜南
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