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高毛利旺销粤菜脆皮乳鸽

原料:净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。

调料:香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。

走菜过程厨师之家www.chushihome.com

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水;

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时;

3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。

技术总结厨师之家www.chushihome.com

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

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