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火锅鸡的全套配方技术资料

过去我经营的鸡火锅,都是客人就座点菜后才杀鸡,等到把鸡肉斩成块放入炒锅加底料炒香后,再放进高压锅快速压至软熟,最后以“冷锅”的形式上桌。这种现点现做的方式,在客人少时还适用,但如果就餐客人一多,要等鸡做出来就够等了。当客人等得不耐烦时,往往会选择离开,这也导致了我们店客源流失。另外,像我这样的小店,如果专门雇一个杀鸡的厨工,再一直用液化气烧着一锅开水等着烫鸡,那也会增加不少的经营成本。因此,我一直都在琢磨该怎样去改进。

而我现在的改良方法是,把鸡宰杀治净并斩成块,等入笼蒸熟后,再分装在坛子里备用。当有客人来点菜时,才能快速制出“锅底”上桌,而且味道也比以前稳定多了。我的改良做法可以分为吊鲜汤、炒底料、制调味油、调味碟和兑锅底这五步。 厨师之家www.chushihome.com

吊鲜汤

我在制作鸡火锅时,只选用农家土母鸡,因为这种鸡本身鲜味比较足,所以吊制一般的鲜汤就行了。我为此准备了一个能装25千克水的不锈钢大桶,先掺入20千克的清水,再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉(均需放沸水锅里煮透并洗净),另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒,待大火烧开后,再转小火熬至汤色发白,最后捞去老姜和大葱待用。

炒底料

想要炒出够味的火锅底料,配好原料是关键之一。我根据各种原料下锅炒制时间的长短不同,有意把它们分成了三组。 厨师之家www.chushihome.com

第一组要炒制60-70份钟,所用的原料有:干辣椒2500克、郫县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克。

预处理的方法:

干辣椒放开水锅里煮至回软,再关火浸泡几小时,让其充分吸收水分,然后捞出沥水,与泡红椒、野山椒一起绞碎。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时,以去掉香料中的部分苦涩味。当香料吸足了水分,在随后长达1小时的炒制过程中,才不易焦糊。

(注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理,对鸡火锅的香味有较大的影响。为了方便香料采购和称量,我把香料分成了三组。 厨师之家www.chushihome.com

第一组香料按沙姜:砂仁:桅子=6:3:1的比例配料,总用量为60%;第二组香料按白蔻:小茴香:丁香=6:3:1的比例配料,总用量为30%;第三组香料按桂皮:良姜:灵草=6:3:1的比例配料,总用量为10%。

当三组香料按上述的比例采购回来以后,先分组打成粗粉,再分别装进3个袋子里边,使用时再按比例取料混合即行。比如说一次香料总的用量为500克,那么就从第一组里称300克,第二组里称150克,第三组里称50克,然后把它们混在一起使用。)

第二组要稍后下,炒制时间为30-40分钟,所用的原料有:老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黄酒250克。 厨师之家www.chushihome.com

预处理的方法:

老姜片和蒜片先放入油锅炸至变色,捞出沥油后,再与豆腐乳、豆豉茸和黄酒调匀待用。

第三组在起锅前放入,炒制时间控制在几分钟内,所用的原料有:孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

预处理的方法:

将所有的原料放一起,搅匀备用。

准备好原料后,就可以开始炒底料了:

(1)大锅里放入15千克菜油炼熟,关火等到油温降至六成热时,投入500克小葱炸至焦香,捞出料渣。

(2)等锅里的油温降至约四成热时,放入第一组原料并开小火,慢慢翻炒约30分钟后,投入第二组原料,继续用小火翻炒约30分钟,最后倒入第三组原料炒约5分钟。 厨师之家www.chushihome.com

(3)待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时,关火放置一晚—让各种调味料的味道充分融合,第二天再打起上面的料油。

注:

炒一次料,大约能打出7500克料油,其中的5000克可用来制作调味油,2500克则留作下次炒底料用。最后把锅里剩下的那些底料用盆装好备用。

制调味油

这里说的调味油,是指鸡肉用底料炒好后,加在火锅盆里的增香料油。是用炒底料打出来的油脂在调制:取5000克料油放盆里,加入5000克拌凉菜用的红油、1000克香油和500克花椒油,搅拌均匀即可。

调味碟 厨师之家www.chushihome.com

食客的口味有轻有重,这就需要另外配备味碟了。味碟的主要作用是补味与扶味,“锅底”差什么味就补什么味。换句话来说,就是客人需要什么味,还能通过味碟去弥补。所以,我会事先准备若干调辅料放在前堂的餐车上,让客人自己选料调配味碟。我经常为客人准备的调辅料有:

精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红椒碎、蒜泥。

兑锅底

把鸡肉斩成块纳盆,加入黄酒和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候,我会取两个蒸笼放在汤桶上面(蒸笼的大小要合适,可去白铁皮店定做),等桶里的汤滚沸时,把腌好的鸡肉放入蒸笼,利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟,取出后趁热摊开,晾干鸡肉表面的水分。这么做既方便又省燃料。 厨师之家www.chushihome.com

准备若干个小泡菜坛,先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底,再分别放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油,盖上坛盖并往坛沿掺满清水,静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作,既可保证鸡肉人味,又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。

有客人点鸡火锅时,取一坛鸡肉先倒去坛沿水,再将坛内的鸡肉、竹笋和调味油倒进火锅盆,另外加入400-450克的火锅底料,掺入鲜汤(七八分满)并烧开后,放精盐、味精和鸡精调好味,最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去,点火烧5分钟就可以了。

注意:

腌鸡肉时不能加盐,只能在兑锅底时才加,否则鸡肉容易变老。只能加冷的调味油泡鸡肉,否则也容易使肉质变老。另外,我上面是按一坛鸡肉的量来配料的,如果客人点的鸡肉多,按比例增加就行了。 厨师之家www.chushihome.com

按这种方法做出来的鸡火锅,由于鸡肉在调味油里边浸泡的时间比较长,会吸附一些油脂,所以最好是煮几分钟再吃,利用沸汤“逼”出部分油脂后,吃起才不会觉得过分油腻。

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