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特色牛肋骨[南京金哥餐厅旺销菜]黑椒汁做法

牛肋骨锯成大块红烧至熟，这做法并没有什么新奇，但南京“金哥”餐厅的这块骨头却妙在走菜形式：表面淋一层加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解腻；每块排骨位上走菜，每位58元，用刀叉进食，“在家常菜馆吃西餐”让顾客产生了强烈的好奇心，几乎人人都会点上一份。

制作：金忠

批量预制：

1、牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约200克的块（制熟后约重170克），洗净沥干，无需腌制，直接下入七成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油备用。厨师之家www.chushihome.com

2、锅入混合油（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片爆香，再放煲仔酱、牛肉酱炒匀，加鸡饭老抽熬出香气，冲入二汤，放黑胡椒碎、冰糖、味精、鸡粉，调入适量盐，放牛肋骨，大火烧开改小火煲3.5小时，关火放凉后捞出牛肋骨，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、开餐前取牛肋骨入蒸箱回热。

2、客人下单后，取一块牛肋骨装盘，点缀新鲜小番茄、汆熟的西兰花，浇入回热的黑椒汁即可。厨师之家www.chushihome.com

这款牛肋骨要用刀叉进食

黑椒汁：

锅入黄油小火烧化，放入面粉小火炒香、炒黄，下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎炒出香味，再放入黑椒碎、野山椒碎，喷入白酒翻匀，倒入二汤烧沸，加入老抽、美极牛肉粉、美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蚝油小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。

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来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666 厨师之家www.chushihome.com

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