小吃店现捞鸭脖配方

现捞属于卤菜的一种，但做法完全区别于传统卤菜，因其麻辣鲜香咸甜，口感丰富有层次而深受年轻人的喜爱。

一、现捞鸭脖香料配方(以50斤卤水为例):

调味料：

川盐800克，老姜300克，大葱300克，

制油：

山奈16克，八角33克，小茴香20克，桂皮16克，香叶26克 厨师之家www.chushihome.com

香料：

山奈10克，丁香4克，白蔻13克，茴香13克，白芷80克，橘皮8克，荜拨13克，千里香8克，香茅草8克，香果16克，黄栀子35克，广香3克，薄荷4克，老寇4克，孜然4克，甘草4克，排草13克，灵草13克，豆蔻15克，罗汉果1个，毛桃20克，当归35克，党参35克，槟榔3克，枳壳20克，一口钟3个，印度椒80克，青花椒60克，红花椒60克。

二、具体做法

高汤原料： 厨师之家www.chushihome.com

鸡骨架 6000 克，筒子骨 1500 克

制作:

1、将鸡骨架，筒子骨(锤断)用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)大葱，烧开后转小火慢慢熬制，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火是浓汤）熬成高汤待用。

2、炒糖色。色拉油1斤，冰糖炒化转小火炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二关火，倒入高汤桶。

3、50斤高汤，制好的油倒入高汤桶，香料把水沥干装进纱布袋。加鸡精100克、味精 350克、鸡粉100克、色拉油12斤。用中小火煮出香味，制成卤水。 厨师之家www.chushihome.com

三、卤菜配制卤汁时应注意的事项：

1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。

2、原料的选用不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

四、卤水存放时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开，把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 厨师之家www.chushihome.com

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。

5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开较少2至3次，放在固定的地方不动。

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 厨师之家www.chushihome.com

7、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

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