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    常用香料知识汇总

    香料,也称香辛料、辛香料,烹饪行业俗称香料,是对可广泛用于食品调味物质的统称,它们或具有强烈的香气,或具有刺激性的味道,可增加食物风味,提高食欲,利于消化等作用。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性,其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的,了解香料的知识也是每一位餐饮人需要具备的基本能力。

    厨师之家为大家整理了烹饪中一些常用的香料知识,供大家参考学习。
    图片比较多,请耐心等待加载。

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    ↑↑花椒↑↑
    以四川地区出产的质量最好,所以又称川椒、蜀椒或秦椒。花椒树的果实为红褐色,干燥后即成为深褐色的花椒。花椒如绿豆般大小,表面有龟裂纹,顶端开裂,表面布满众多的小疙瘩。 花椒有特殊浓烈的芳香,味道麻、辣、涩,具有防腐、杀菌、防虫的作用。适合:用于红烧、卤味肉食、腌渍泡菜,或磨成粉,与盐混合成椒盐,搭配菜肴蘸食。
    好的花椒,会从果柄上开裂3个(有时也有2个)花瓣状的果子,且果子里面呈淡黄色,有光泽,外面是棕红色,显得红艳油润。用手抓一把花椒,手感很糙硬,并有刺手干爽感,轻捏即碎,拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。另外,仔细观察,好的花椒外表面有很多很小的凸起,也叫做油点,油点越多就越好,这样的花椒口感较麻。当然用鼻子闻一闻也很重要,好的花椒气味比较芬芳,尝一口,味麻辣持久。 厨师之家www.chushihome.com
    劣质的花椒花瓣比较碎,没有明显的开裂,且颜色发暗,偏黑。不好的花椒凸点较少,香气较淡,没有明显麻的味道。 
    辨别花椒好坏小诀窍:
    把花椒放入杯子里加入温水,如果花椒全部漂浮在水面,杯子里的水呈清澈淡黄色的就是好花椒。如果有大量的花椒下沉,而水也呈暗红色,水质比较混浊的就是劣质花椒。


    ↑↑青花椒↑↑
    青花椒又叫做“麻椒”,它和红花椒是两个不同的品种。一般家庭做菜中很少有人用,川菜馆里的大厨都比较偏爱青花椒。特点:绿色,颗粒大,圆而且油润,表面的“油胞”比较大而鼓实,还比较密集。气味:清香柔和,麻味比较重,而且很浓郁,略带味苦。用法:多用于煮菜和制作花椒油,体现麻味。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑桂皮↑↑
    桂皮大家也都比较熟悉,香味很重,属于香味很浓烈的那种,并且油性很大,挥发性很强。卤菜的香味分为头香、中香和尾香,比如说在卤菜店外面很远就能闻到卤肉的香味,就叫头香,来源就是这个桂皮的这种挥发性很强的香味。在家里炖肉,用桂皮最合适,但是不要多。


    ↑↑肉桂↑↑ 厨师之家www.chushihome.com
    说到肉桂,不得不提跟它相似而且更为大家所知的桂皮,其他区别还是蛮大的,肉桂皮是肉桂的干燥树皮,而普通的桂皮则是其它几种桂树的皮。肉桂具有皮细肉厚,油性大,断面呈紫色,味微甘辛等多个特点。桂皮则皮薄,香气较浓厚。这是比较基本的鉴别方法,不要以为两者相似就相同,除了这些表面上的不同,两种的功效也有些不同。而且我们常见的桂皮一般都是在做菜时适用的,尤其是卤肉的时候用得最多,主要是取它的香味,而肉桂多用于入药,是滋补的好东西,也可以用于烹饪。所以肉桂的价格也比较贵,而且肉桂根据质量分成了很多等级,质量越好价格更贵。简单讲:西餐及咖啡、可可饮品里常常会用到肉桂,增加醇香;中餐及卤味、炖汤等常常会用到桂皮,来增加卤香、去腥等。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑香叶↑↑
    又叫月桂叶。作用是除臭增香,并且还有防腐的效果。它的香味非常独特,可以理解为“肉里香”,吃的时候,感觉越嚼越香,一部分是食材的味道,另外一部分就是香叶的功劳。做卤水,或者煮汤,香叶是必不可少的,不但香味好,还能延长保质期。用量,一般1-2克/斤食材。


    ↑↑小茴香↑↑ 厨师之家www.chushihome.com
    小茴香是一种非常常用的调味品,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味,使之重新添香。质量好的小茴香,颜色偏土黄色或者黄绿色,形状像稻谷状,粒大而长,质地饱满,鲜艳光亮,有浓浓的甘草香味,柄梗、杂质较少。另外一定要看茴香的干湿度,通常购买时,选择散装较好,如果是瓶装的,可将瓶子倒过来,如果流淌顺畅,则干度较好;如感觉发黏,则有些受潮。 不好的小茴香颜色发绿,大小不均匀,抓起来会很多杂质、粉尘。闻起来气味不好,没有甘草的香味。
    用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水,一般是50kg汤,加30克。 厨师之家www.chushihome.com
    茴香油:200克新鲜茴香切碎,与600克油一同倒入容器中泡一晚上,然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。


    ↑↑八角↑↑
    八角又称大茴,它号称“香料之王”,在平时做菜时用得最多,虽说很常见,但是也是最重要的一种香料。八角具有浓郁的药香味,在烧、煨、炖、卤中都可用到,强调一点,炖羊肉不能放八角,因为味道太浓,很容易夺去羊肉本身的鲜味。
    八角的挑选:首先要颗粒饱满,颜色纯正,主要是闻味道,好的八角味道非常浓,类似于山楂花的味道。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑山奈/沙姜↑↑
    沙姜的学名是山奈,沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似,很多人会把它们混淆,从香味上来比较,沙姜香味浓郁,略带酒香,在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡,它不仅能去腥,还有提鲜增香的作用,尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。


    ↑↑丁香↑↑ 厨师之家www.chushihome.com
    丁香树干燥后的花蕾或果实,有公丁香和母丁香之分。一端是含苞待放的花蕾,一端是花柄,形状很像麦克风的为公丁香,而母丁香是丁香成熟后干燥而得的果实,形状类似子弹头。公丁香虽然和母丁香用法和效用相同,但公丁香要比母丁香品质好,因含有更多的丁香油,所以甜香气更加浓烈。适合:腌渍泡菜、炖肉、烧鱼。


    ↑↑孜然↑↑
    学名孜然芹,也称安息孜然、安息茴香,外形与小茴香非常容易混淆,形状呈弯曲的小圆柱形,颜色为灰绿色,有浓郁的特殊香气。孜然在我国只产于新疆和甘肃一带,因此在新疆和甘肃的美食中屡见不鲜。由于孜然有很强的祛除腥膻异味的作用,还能消除肉类的油腻,因此常被用在牛、羊肉菜肴的烹调中。适合:煎、炸、炒、烧烤、卤味等烹调方式。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑白豆蔻↑↑
    又称白蔻、蔻仁,皮色黄白,具有油性,辛辣而香气柔和。大小与外形与干莲子相仿,表面布有细密的纵向横纹,颜色为灰棕色或浅黄色。上好的白豆蔻气味芳香柔和,味道辛辣而微苦,以个大、体重、坚实、香浓的为上品。适合:酱肉或腌菜的调味。


    ↑↑肉豆蔻↑↑
    肉豆蔻又称肉蔻、肉果,也可以入药。香料肉豆蔻呈蚕豆大小的卵圆形,表皮有细纹,灰褐色,有强烈的香气。肉豆蔻具有温中,行气,消食,除痰,固肠,醒酒解毒的功效。肉豆蔻适合烧卤肉类时添加,炖煮牛羊肉的时候加入肉豆蔻可以提鲜去腥。肉豆蔻使用时量不宜过多,否则会引起中毒反应。  厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑草豆蔻↑↑
    又称草蔻,球形,外表披了一件不规则的棱形“黄金甲”,浑身散发木香味,地地道道的中国香料,入锅有脱骨的作用,化骨绵掌的绝招,吃鸡肉的时候必不可少。而且,草豆蔻出香比较慢,可以在主食材加热后,比其他香料先入锅。


    ↑↑草果↑↑
    经过烘烤后颜色呈棕褐色,外形与橄榄相仿,质地坚硬而带有轫性,表面布有有比较整齐的直纹纤维。购买时,品质以干爽、个大、均匀饱满、颜色褐红、味道辛辣的为上品。草果中含有挥发油,有浓郁的辛香气味,能有效的去除腥膻。适合:炖肉、烧鱼,并且是五香粉与咖喱粉中的必备原料之一。 厨师之家www.chushihome.com
    另外:因为草果的籽带有特异的臭气,如果不去掉熬制出来的食物容易发苦,影响整体的香味,因此草果在使用前一定要记得去籽哦。草果去籽也非常方便,直接将草果敲碎将里面的籽取出即可。


    ↑↑黑胡椒↑↑


    ↑↑白胡椒↑↑
    在西餐的餐桌上,总少不了的调料就是胡椒,但现在这种西式调料也越来越受到国人的青睐,烹鱼、红烧、铁板、火锅……用处可真不少,通常情况下黑胡椒味道浓郁、辛辣香浓,宜炖肉、烹制野味和火锅;而白胡椒则口感柔和、清香,是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。 厨师之家www.chushihome.com
    好的黑胡椒颜色黑褐色,大小均匀,如果是碎,也不能有的大有的小。好的黑胡椒颗粒比较饱满,有亮度,闻一闻,香味比较强烈,有一些松木的香味,少量尝一下,口味比较辛辣,没有发霉的味道。劣质的黑胡椒大小不均,颗粒较小,没有浓烈的香味。另外不建议买特别黑的,要注意防止碰到染色的,可以用手捻一下,染色的会掉落黑色。 
    白胡椒,顾名思义颜色发“白”,但千万不要认为白胡椒就是纯白色,当然也不是越白越好,好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色,浅黄色的胡椒质量更好,口感较粉。闻一下,好的白胡椒有强烈的辛辣味道。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑陈皮↑↑
    陈皮是橘的果皮经干制而成,别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。之所以称为陈皮是因为果皮干制后需经陈化方为陈皮,而且有越陈越香之说。陈皮表皮呈橙红色或红棕色,有皱纹和小凹陷,内侧浅黄色,手感干硬,嗅之有橙橘香气。陈皮具有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效,用于香料可以起到去除鱼、肉腥气,增香开胃的作用。煲肉汤和鱼汤时加入少量陈皮可以提鲜去腥。  厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑白芷↑↑
    白芷是一味中药,又称香白芷、杭白芷。市售白芷多为切片产品,断面色白,有粉质附着,外皮灰褐色,味道清香,性温,味辛微甘,具有解表、止痛、除湿、通窍、消肿散结的作用。白芷适合于牛羊肉搭配炖煮,能够去除牛羊肉的腥膻,提香增味。


    ↑↑灵草↑↑
    灵草应叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种属性:味辛,性温。功效:有祛寒止痛,祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。灵香草:有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑荜茇(荜拨)↑↑
    荜拨有矫味增香作用,适合做复合调料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部后,再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方法。如荜拨一直是粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的秘密武器。荜拨添加在甜点中,尤其是与水果完美的互补,会有意想不到的效果。如“荜拨冰姜饼干”、“朗姆酒及荜拨烤菠萝”等都是很好的出品。

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    ↑↑川芎↑↑
    也会被写作川穹,属于中药药材,是伞形科植物川芎的干燥根茎,需要注意的是,植物川芎的果实也会被称为川芎,但是其实是下面的香果。川芎味辛,性温,归肝、胆、心经,气香升散,食疗作用具有活血行气,祛风止痛的功效。具浓烈香气,是烹饪卤料常用材料。川芎在卤水中的应用:1.炖鱼或者烧鱼头时,加入一两片川芎,遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉,每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。
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    ↑↑香果↑↑
    香果,又名:川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭,虽然也称川芎,但是跟上面的川芎不同,是伞形科植物川芎的干燥果实,和川芎属于同一个植物的不同用药部位,香果也带有辛味,但是要弱于川芎,川芎的回口带着苦味,而香果回口的苦涩感较低,同时具有较为明显的麻辣口感。两者都没有多少的提鲜效果,去腥效力上川芎要高于香果,因为两者气息上相近,但是料性上还是有所不同,所以在应用的时候便各有侧重。
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    ↑↑砂仁↑↑
    砂仁有很多种,我们常说的一般指的是上面的这种,又叫阳春砂仁,一般用作卤汤中,有透骨的作用,在炖卤肉制品时加入适量砂仁,可以是卤味入骨,骨肉更容易分离,肉更容易入味。
    阳春砂:呈卵圆形,具不明显的三钝棱,长1.5~2cm,直径1~1.5cm,外表深棕色,有网状突起的纹理及密生短钝软剌,纵棱(维管束)隐约可见。顶端留有花被残基,基部具果柄断痕或带果柄。果皮薄,易纵向撕裂,内表面淡棕色,纵棱明显,种子呈圆形或长圆形,分成3瓣.每瓣有种子6~15粒;紧密排成2~4行,互相粘结成团块。种子呈不规则多面体,长约2.5-4mm.宽约2~3mm。深棕色或黑褐色,外具膜质而粗糙的假种皮。背面平坦。在较小一端的侧面或斜面有明显凹陷(种脐)。合点在较大的一端,种脊沿腹面而上成一纵沟。种子质坚硬.种仁黄白色。气芳香浓烈,味辛微苦。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑香砂仁↑↑
    这一种也称为砂仁,准确的说应该叫海南砂仁,又称香砂仁,一般在火锅中用,可以增香矫味。
    海南砂:呈长椭圆形或卵圆形,有明显三棱,长约2cm以上,表面被片状分枝软刺,基部具果梗痕。果皮淡棕色。厚而硬。种子团较少,每瓣有种子5~17粒,种子直径1.5~2mm,较瘦瘪。气味稍淡。
    香砂为多年生姜科植物的果实或种子,中药材市场上销量不大,主要在调料市场出售。 具有化湿开胃,温脾止泻,理气安胎的功效,有极高的药用价值。香砂不仅是常用的中药材,也是人们生活中常用的烹调佐料佳品。广泛应用于火锅,川菜,烧卤菜等佐料调味的主要香料。 厨师之家www.chushihome.com
    在搭配使用的时候,香砂在辣口的配方,可以和荜菝、甘松、桂丁、丹皮、香果搭配,用于增强后香部分的麻香,若是花椒在君料或者是臣料的位置上时,在后香部分加入香砂搭配甘松、香果,麻感会得到明显的提升,在非辣口味的配方中,香砂和陈皮、草果配合,搭配上在使料部分上使用当归,回口香气的甘中带着一丝甜,而且后香也会通透许多。


    ↑↑益智仁↑↑
    益智仁是姜科植物益智的果实,可入药,有温脾止泻、暖肾固精等功效。外形十分类似于砂仁,所以在购买的时候也容易被一些不明商家所误导,但砂仁是姜科植物砂仁的果实,外形性状的区别,一定要辨别清楚:益智仁呈纺锤形或椭圆形,两端稍尖,外表棕色或灰棕色,有管束状凸出的纵向条纹,果皮薄而韧,与种子紧贴。切开里面为白色,粉性,气味芳香刺鼻,味辛微苦。砂仁呈卵圆形或钝角三棱椭圆形,外表深棕色,有网状凸起的纹理和密生短钝软刺,果皮薄、质软脆,易纵向剥裂。切开后为灰白色,芳香浓烈,味辛微苦。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑栀子↑↑
    有时也会被写成枝子、卮子,别名黄栀子、山栀、白蟾、木丹,是茜草科植物栀子的果实,客家人称作“黄果”,属于茜草科植株类果实。用在烹饪中,腌制,酱制时着色,也是一种调味品和天然无害的色素,它作为一味非常典型的臣料,能够很好地平衡君料的霸气,达到去火降燥的目的。它有一个最大的缺点,就是本身带有苦味,一般五十千克左右的汤汁,只用四十克黄栀子。还有用于糕点着色,对蛋白质和淀粉有优良的染色作用。在卤制肉类时,可以敲碎使用,如果是腌制或者酱制肉类,就需要把黄栀子捣碎放入温水中浸泡,半个小时后取水使用,可以更好地发挥它的作用。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑良姜↑↑
    良姜别名高良姜,性辛温,有浓郁的芳香味,味道略有辛辣且带有少许的桂皮香味,表面呈棕红色或紫红色,切开之后断面是棕黄色,韧性非常强,只用手几乎是掰不开的,和我们常用的生姜相比,在辛觉上并没有生姜强烈,在去腥的效力上也没有生姜的强度,但是它有生姜所没有的清新,和生姜相比较,它的香气也比较轻盈。良姜是去腥利器,尤其可以用来遮盖牛羊肉的腥臭异味,去膻且解腻,除去腥增香功能之外,还具备很强的定香功能,能让飘逸的香味固定下来,让使其香味不仅可以闻到,也可以尝到,不同的组方人会有不同的用法,有的喜欢用在前香的设定中,有的用在飘香味的打造,比如在在传统道口烧鸡配方中,将良姜和白芷、桂皮搭配为烧鸡去腥增香,是形成经典的浓香型道口烧鸡配方的基础。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑红蔻↑↑
    红蔻,一种香料家族中的新宠,用在麻辣配方中充当佐料的位置。属于姜科植物的果实,在用于麻辣配方的时候,经常与良姜这种常用于配方的主要香料搭配,红蔻的加入可以增强麻香感。红蔻与香果组合,搭配上常用于后香部分的丁香,它的加入则是可以增强麻舌感,在对于肉香的渗透上也有不错的推进效果。在传统口味的配方中,使用红蔻与花椒同时用于佐料部分,二者的组合可以增强后香部分的层次感。红蔻在传统口味上应用是,它还能搭配香菜籽用于提升后香部分的清新感。红蔻虽然是姜科植物的果实,但是因为它本身的去腥效果比较弱,用它作为去腥香料使用并不算恰当,所以它并不能如白蔻一样,在搭配白芷的时候起到一些去腥效果的补充。所以红蔻在一组配方中大约的定位便是在后香部分,作为佐料使用,以增强香气丰富为效果。对于红蔻而言,只要定位比较清晰,那么它在一组配方的后香部分是可以取得很好的效果的,例如和砂仁、香砂这里的香料搭配,可以增强回口香气的丰富感。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑木香↑↑
    木香是菊科植物木香的根。味辛、微苦有甜味,香气如蜜,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味。汆汤用木香,配合陈皮,可使气味淡雅而清香。


    ↑↑千年健↑↑
    也叫千里香根、香根。气香辛烈,稍有樟脑气,味辛而微苦。以条大,红棕色,体坚实,香气浓烈者为佳。卤料,火锅,麻辣烫较为常用,用来增香,增加回味的,在川卤凉菜肴中具有增香、抑菌的作用。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑桃草/双肾草↑↑
    桃草又叫一根葱、秤砣草、双肾草,中药药材,性味功能:甘、淡,凉。祛风活血,清热利湿,解毒消肿。桃草可以做卤水香料。


    ↑↑排草↑↑
    排草,又名香排香、排香草、香草,排草拥有防腐功效,同时它的増香以及和味的功效也是不错的,排草可以调和辛辣劲力,带来一些不错的回甘,这种回甘在辣口的配方中,其实是可以增加回味的层次感的。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑甘草↑↑
    甘草是一种传统的中药材,用途广泛,有“十方九草”之说。它的名称很多。《神农本草经》列为上品,五世纪名医陶弘景称之为“国老”和“众药之王”。维吾尔语称“曲曲不牙”即甜棍之意。甘草还广泛应用于食品工业,精制糖果、蜜饯和口香糖。在卤水中常用,起到回甜作用。


    ↑↑千里香↑↑ 厨师之家www.chushihome.com
    千里香,又称七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂、青木香、月橘,产于台湾、福建、广东、海南、甘肃及湖南、广西、贵州、云南四省区的南部等地区,以及菲律宾,印度尼西亚,斯里兰卡等地。千里香的味道十分的悠远且带有苦涩,香味虽然不浓,却十分的明显,而且十分的通透,不容易在其他香味中被掩盖,在制作川味或卤菜、凉菜中可去异味,增香辛味、麻辣味,但它有股药味且微苦,很多卤菜慎用,制卤牛肉、羊肉常用。


    ↑↑百里香↑↑ 厨师之家www.chushihome.com
    百里香原产于南欧,被作为一种美食的香料而广泛种植。可作为食材,欧洲烹饪常用香料,味道辛香,用来加在炖肉、蛋或汤中。中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等,产于西北地区。


    ↑↑桂丁↑↑
    桂丁来源为樟科植物肉桂的幼嫩果实,遇热之后出来的味道带着辛感,对舌头有较为明显的刺激感,比较合适用于炖煮的烹饪形式,在渗透力上不强,所以在使用是常常需要有渗透力强些的香料搭配,一般不建议单独使用,在实际使用中,桂丁大部分会使用在辣口的配方中用于炖煮。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑桂枝↑↑
    桂枝是肉桂树的干燥嫩枝,切成薄片或小段,晒干而成,和桂皮相比,桂枝的气味十分的清新,味道是微甜中带有辛辣,穿透力要高于桂皮。桂枝的特性主要是用于带出一组配方的清新口感,改善油腻和平衡香味浓郁的作用,桂枝为佐料,搭配草果、小茴香,草果为佐料,小茴香为臣料,三者的组合在传统的卤水中对于改善油腻和香味浓郁的问题,有着很显著的效果。而在麻辣的配方中,桂枝搭配干香茅草、罗汉果、灵草,四者都以佐料的位置应用,是可以很好的为香和辣之间的平衡共享力量,从而使得麻辣香觉显出层次感。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑桂籽↑↑
    桂籽又叫肉桂籽、桂子,在种植肉桂地区当地人又称“肉桂花”,是肉桂树花谢后的幼嫩果实。采摘时间为10月-12月。桂子的功效:桂子味辛,性温;具有温中,暖胃,平肝,益肾,散寒,止哕之功效。作为香辛料,在川味凉卤菜肴中具有和味、增香作用。


    ↑↑槟榔片↑↑
    一、槟榔片具有促进肉骨分离的效果,效果上和我们常用的草蔻相近,但是槟榔片的气味比起草蔻要清淡许多,在一些以清新为主的配方上,若是需要促进带骨类食材的肉骨分离,那么槟榔片是一个不错的考虑选项。 厨师之家www.chushihome.com
    二、槟榔片对于丁香、草蔻、肉蔻这种可以对于肉质食材的香料,它有着不错的增益效果,在不增加这些香料用量的情况下,加入少量的槟榔片可以增强一定的效果。
    三、对于油脂含量较高的卤水,同时突出了草果、白芷这些香料用量,以谋求脂香为目标的情况,槟榔片可以有一定的解腻效果,因为槟榔片本身就有生津开胃的效果。
    四、槟榔片对于肉类食材有一些去异味的效果,可以搭配上白蔻、白芷、生姜这类常用的去异味香料,起到对于肉类食材异味效果的补足。
    五、槟榔片在麻辣为主的香料配方之中,它可以舒缓麻辣口味对于口腔的刺激,常见是搭配山奈、香砂和辛夷使用,以提升对于麻辣香气的感知。 厨师之家www.chushihome.com
    六、槟榔片对于传统的使用牛油熬制的麻辣火锅底料,它也是不少好处,它可以调和牛油让香气更为醇厚。


    ↑↑辛夷/毛桃↑↑
    辛夷,我们俗称的毛桃,作为香料使用,有去腥提香的作用。也可做中药材,主治鼻塞、感冒引起的精神不振等,有提神醒脑之功效,未开花之前也叫毛桃、夷桃。花朵有纯白、黄、红等颜色。掉落的桃皮也叫药皮,可入药。

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    ↑↑罗汉果↑↑
    罗汉果,是制作卤水的调料之一,球圆型,色黄绿,具有增香去腥异味的作用,常与大茴香.小茴香.花椒.桂皮等香料配合使用。使用时需锤破后再用。罗汉果以调制卤水。火锅底汤为主,是辅助香料之一,其用量一般1千克卤水约一克,由于罗汉果不属于主要香料,所以一般用量不多。


    ↑↑莳萝籽↑↑
    莳萝籽是莳萝的种子,风味强劲远胜莳萝的羽叶。莳萝籽含有与葛缕子相似的成分,因此略具葛缕子的香气,不过还带了清新、辛香和柑橘香气。莳萝籽主要是中欧和北欧用来腌制黄瓜(这两者的搭配起码可追溯至17世纪),还用来制作香肠、辛香调味料、乳酪和烘焙制品。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑芫荽籽↑↑
    芫荽即是香菜,芫荽籽便是香菜籽,别名胡荽子,松须菜子。芫荽子自古便大受喜爱并人工培育至今,和芫荽叶片相比,干燥芫荽籽的风味则完全不同。其含有的芫荽果油具有惊人的花香和柠檬香,芫荽子因此也成为厨师手中独一无二的芳香调味圣品。芫荽子通常结合其他香料一起使用,可加入腌渍料或香肠,也可用来调制琴酒等酒精饮料,或做芫荽和小茴香的混合香料(印度咖喱的原料之一)。

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    ↑↑香茅草↑↑
    香茅草带有一种类似柠檬的香气,所以又被人们称作柠檬草。常吃东南亚料理的小伙伴应该清楚,香茅草可是东南亚菜的灵魂,散发出来的香味十分迷人。听说香茅草在夏季还能用来煮茶,能够起到提神醒脑增进食欲的作用。香茅草有干、鲜之分,用作香料时,几乎所有部位都可以使用,非常适合与膻味、腥味比较大的肉类食材进行搭配,不仅能很好地给这些原料祛腥除异味,还可以给菜肴增添清香的气味,例如用于炖羊肉。用来制作南方菜品时使用较广泛,也形成了南方菜肴的一定风格。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑玉竹↑↑
    玉竹,味苦,卤水中比较少用到的香料。作用是可以减少卤水中的异味,中和其他香料的味道。


    ↑↑桔壳↑↑
    桔壳,枸桔刺,又名铁篱寨,雀不蹲,枳壳等,用法跟陈皮类似,卤味调味料中配不同的陈皮和桔壳会有不同的味道。

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    ↑↑一口盅↑↑
    一口盅俗称红嗽叭花,别名金刚菩提和蓝桉。主产地位于我国西南贡山等地区,是我国传统民间中草药,以全草入药,但临床多用其果实。云南等地区称为独特药材,果子成熟模型象“钟”故称为“一口钟”。别名又称:云南白树球,扣子七,胜利果。下面香料季为大家介绍一口盅的功效与作用及一口盅的形态特征。一口钟在为遇热的时候本身并没有太多的味道,嚼碎之后,味道辛中带苦,苦味并不重,同时也不涩,遇热之后一口钟才会出现,它的出香速度比较慢,所以一口钟并不合适用于快炒类的菜肴,一般可以用于炖煮形式的烹饪,例如我们常见的卤水、火锅底料等。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑檀香↑↑
    檀香是中国古代四大香料之首,佛家谓之“栴檀”,素有“香料之王”、“绿色黄金”的美誉。卤菜过程之中特别是卤野味还有牛羊肉之类,考究的会使用檀香,而在正宗的盐水鹅的做法中,檀香是一种必不可少的提升后味的香料,同时檀香的浓郁的香味能使盐水鹅产生厚重的复合香,个别卤菜人嫌檀香的价格贵,不加檀香卤出的盐水鹅口味上层次感就不分明,如果你吃的盐水鹅味道也很香,但就是觉得单薄总是觉得缺了点什么,那缺的这味香型就是檀香。对野味特别是牛羊肉是能起到一个非常神奇的作用,因为檀香的香味非常持久,让人一闻就印象深刻,并且有一种融合的香味,这种特殊香味在与其他香料组合之后产生的复合香,远远飘出来的味道是非常有特点,能够让人产生很强的回味。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑杜仲↑↑
    杜仲是中国名贵的滋补药材之一,可用于药膳制作。


    ↑↑黄芪↑↑
    黄芪,一种炖鸡时常用的香料,在炖鸡的时候经常和党参、当归等一起使用,以达到食疗温补的效果,其实黄芪也是一种可以被使用在卤水料包之中,有些师傅使用它来做后香部分的回甘,也有比较成功的例子。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑当归↑↑
    当归,主要是它的滋补功效,“当归,其气轻而辛,其味甘而重,可为佐使调肉臭増香。”其实从当归以开始作为膳食香料使用,对于它的用量总体上都是比较谨慎的,用量得当,那么它便可以去腥臊增香气,但若是用量失衡,则是会带来药苦味道,就像是我们常用的丁香,当归的用量虽然比起丁香要略多,但是基本也就是佐使料的位置,在整体配方中用较少。

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    ↑↑干柠檬↑↑
    柠檬为芸香科柑橘属的一种,是原产于亚洲的常绿小乔木,其果实为黄色椭圆状。新鲜柠檬切片,经过干燥工艺处理既为柠檬干。冻干柠檬片和新鲜柠檬接近,烤干片要次一些。在烹调中柠檬干可以去除肉类的腥膻味。


    ↑↑干山楂↑↑
    干山楂,果清香味,稍微带点酸味,在卤水中使用可以使食材快速卤透入味,还可以化解肉类的油腻味,我们平时炖牛肉的时候放少许的干山楂就会很容易炖软烂了。 厨师之家www.chushihome.com


    ↑↑干淮山↑↑
    淮山是山药的成品名,干淮山是经过焙制的,具有药用价值的,补虚佳品,备受称赞。

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