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猪五花肉创新卤制方法及菜品实例

传统的回锅肉做法，是先把猪肉煮熟切成片以后，再加调辅料回锅炒制成菜，而作者受其启发搞出了点新花样，这就是先把猪五花肉下锅卤熟，然后再用来做菜。这样接下来的“回锅”烹制并不局限于炒，它还可以是炸、炒、蒸等。

作者：陈为陆

猪五花肉卤制方法：

选用厚度不超过5厘米的猪五花肉7500克，先切成10厘米见方的大块，再放冷水锅里烧开后捞出来备用。
锅里掺入清水，放入猪五花肉（水以刚淹没猪肉为度），再加入20克精盐、15克红曲粉、5克老抽、1瓶排骨酱、20克味极鲜、10个八角、10克花椒、20克姜片和20克葱段，待大火烧开后再转中火卤约30分钟，时间一到便关火焖约20分钟，最后捞出来晾凉了待用。厨师之家www.chushihome.com

菜品实例：

香椿炸卤肉
原料：卤猪五花肉300克，香椿芽30克，鸡蛋液100克，荷叶饼10个，面粉、生粉、辣椒面、花椒面、色拉油各适量
制法：
1、卤猪五花肉切成片；另把香椿芽切成末，纳盆后加入面粉、生粉和鸡蛋液搅成香椿糊。
2、锅里放色拉油烧热，把肉片拖匀香椿糊后，下到油锅炸至色金黄时捞出，趁热摆盘并撒上少许的辣椒面和花椒面，最后在盘边摆上蒸热的荷叶饼，即成。

墨鱼片炒回锅肉 厨师之家www.chushihome.com
原料：卤猪五花肉300克，墨鱼片200克，西芹块50克，蒜茸辣椒酱10克，熟芝麻、味极鲜、醋、色拉油各适量
制法：
1、墨鱼片和西芹块先放沸水锅里汆一水；另把卤猪五花肉切成片备用。
2、锅里放色拉油烧热，投入卤猪五花肉片炒至卷曲且出油时，滗去多余的油脂，再放入花枝片和西芹块炒匀，其间加入蒜茸辣椒酱、味极鲜和醋调味，最后撒入熟芝麻，即成。

辽参蒸卤肉
原料：卤猪五花肉500克，水发辽参10条，梅干菜100克，鲍鱼汁20克，高汤100克，湿生粉适量
制法：
1、把卤猪五花肉先切成方块，放冰箱冷藏1小时后再取出，然后由外向内地片成相连的片，再按原来的形状卷好了，放入宝塔模具内，底部放上梅干菜，然后入笼蒸1小时，取出来扣入圆盘内。厨师之家www.chushihome.com
2、锅里放入高汤和鲍鱼汁，下海参爆5分钟后，拣出来摆在扣肉的周围，另用湿生粉将锅中的汤汁收浓了淋盘内，即成。

锅巴炒卤肉
原料：卤猪五花肉300克，锅巴200克，蒜苗节50克，郫县豆瓣、醋、白糖、色拉油各适量
制法：
1、卤猪五花肉切成片；另把锅巴下入油锅炸至酥脆，捞出待用。
2、锅里放少许的色拉油烧热，下卤肉片炒至出油时，灌去多余的油脂，再加入郫县豆瓣、醋和白糖炒匀，最后投入炸好的锅巴和蒜苗节，翻匀即成。

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