烹调中常用的一些糊类面糊运用实例

蛋黄糊（一）
原料：蛋黄2个，低筋面粉200克，玉米淀粉100克，清水100克，色拉油50克
制法：
把蛋黄、低筋面粉和玉米淀粉放盆里和匀，同时还要用手轻轻揉搓几下，然后分几次加入清水搅匀，最后淋入色拉油封面（以免糊的表面起硬皮）。
特征及应用：色泽黄润油亮，手感滑溜。此糊多用于锅塌、煎制等菜肴的制作，代表菜肴有锅塌豆腐盒、拔丝鸡蛋饼等。

蛋黄糊（二）
原料：蛋黄2个，生粉150克，精盐3克，色拉油10克
制法：
先把生粉、蛋黄和精盐放一起搅匀，再分次淋入色拉油搅拌均匀，即成。 厨师之家www.chushihome.com
特征及应用：色泽金黄滑溜，常用于滑熘、爆炒、滑炒等菜式，代表菜有爆炒金银鱼丁、滑熘鱼片等。

蛋泡糊（雪丽糊）
原料：鸡蛋清3个，玉米淀粉100克，面粉20克
制法：
用打蛋器把蛋清搅打成泡沫状（以插入筷子能竖立不倒为准），接着一次性地加入玉米淀粉，顺一个方向搅至感觉稍有劲时，再撒入面粉和匀即成。
特征及应用：
洁白如雪，松软饱满。多用于制作炸熘菜。
蛋泡糊宜现用现调制，因为放置时间稍长会“泻水”，不过加入少量面粉就能够有效地延长保存时间。挂了蛋泡糊的原料，一般都是冷油下锅，然后把油温控制在三成热左右炸制，以免影响到成品色泽，代表菜有雪丽银鱼等。 厨师之家www.chushihome.com

全蛋糊（一）
原料：鸡蛋2个，玉米淀粉300克，高筋面粉200克，清水250克，色拉油50克
制法：
把鸡蛋磕入碗里，加入清水、色拉油搅匀，再加入淀粉和面粉，随后用手轻轻揉搓均匀就行。
特征及应用：
色泽金黄，成品酥脆。
此糊的应用范围广泛，是一种多用途的糊浆，可用于炸、煎、熘、烩等菜式。

全蛋糊（二）
原料：鸡蛋2个，生粉250克，面粉250克，玉米面100克，清水300克，色拉油50克
制法：
鸡蛋磕入碗里打散，加入色拉油、清水搅匀后，再加入生粉和面粉抓匀，最后加入玉米面并轻轻揉搓均匀即行。 厨师之家www.chushihome.com
特征及应用：
色泽金黄，成品有外焦脆内松软的特点。此糊是在第一种全蛋糊的基础上改良而来，由于加入了适量的玉米面（注意，不是玉米淀粉）以后，既增加了糊的色泽，又能让成品变得更疏松。此糊多用于酥炸类菜式，代表菜有酥炸蛎黄、香酥三文鱼等。

脆皮糊（一）
原料：鸡蛋1个，低筋面粉400克，生粉100克，玉米淀粉50克，泡打粉10克，温水200克，色拉油100克
制法：
把泡打粉放盆里并加少许温水化开，然后倒入低筋面粉、生粉和玉米淀粉和匀，等到加入剩下的温水和鸡蛋液搅打均匀后，再淋入色拉油并搅匀，静置约30分钟即可使用。 厨师之家www.chushihome.com
特征及应用：
色泽油润黄亮，呈流沙状，能均匀地附着于原料表面，常用于脆炸类菜式。当原料下锅炸制时，油温应当控制在六成热左右，并且是一次性炸熟，无需复炸，代表菜有脆皮虾仁、脆皮鲜奶等。

脆皮糊（二）
原料：鸡蛋清5个，低筋面粉300克，玉米淀粉100克，清水150克，色拉油100克
制法：
把鸡蛋清和色拉油放盆里搅匀，再加入低筋面粉、玉米淀粉和清水，朝一个方向轻轻搅至上劲后，即可使用。
特征及应用：
乳白油亮，使用方便。
此糊常在没时间调第一种脆皮糊时应急用，故只宜现调现用，代表菜有脆皮芸豆、脆皮豆腐等。 厨师之家www.chushihome.com

面包渣糊
原料：鸡蛋4个（或鸡蛋黄6个），玉米淀粉150克（或面粉100克），咸面包渣100克
制法：
面包渣糊一般都不事先调制，而是与挂糊的步骤结合起来一起完成。先在原料表面均匀地拍一层干玉米淀粉，再拖匀搅散了的鸡蛋液，然后拍上一层咸面包渣，用手轻轻压实便可。
特征及应用：
成品色泽金黄，不易回软，适合批量提前加工。此糊在应用时，可根据原料的性质灵活去变化，有的原料不需要拍粉，直接拖蛋液就去沾面包渣。如果为了让成菜表面更金黄，口感更酥脆，那么就需要先拍面粉或拖蛋黄液。另外，要是将面包糠换成芝麻、松仁、腰果碎、花仁碎等，那又可以制作出不同味道和口感的菜肴来。 厨师之家www.chushihome.com

咖喱酥糊
原料：咖喱粉50克，低筋面粉400克，生粉50克，鹰粟粉50克，鸡蛋黄1个，老面25克，温水200克，色拉油100克
制法：
将老面放温水里搓散，加入低筋面粉、生粉和玉米淀粉用手揉搓均匀后，用湿纱布盖好饧约3小时，待其膨胀疏松时，加入鸡蛋黄和色拉油搅匀，最后撒入咖喱粉和匀就行。
特征及应用：
色泽深黄，松脆酥香。
此糊多用于一些较特殊的炸制菜式，代表菜有咖喱酥炸蹄筋、咖喱酥炸海参等。

干粉糊
原料：玉米淀粉150克，糯米粉100克，吉士粉50克 厨师之家www.chushihome.com
制法：
把三种粉料放一起，和匀便可用。
特征及应用：
操作简单，成品口感酥脆。此粉糊多用于炸、煎等菜式，代表菜有干煎黄花鱼、清炸腰花等。拍了干粉糊的原料再入锅或煎或炸，可以保持其内部的质感和外表不干瘪，缺点是容易使炸油变得浑浊。

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