东北酱骨架 手抓酱骨头酱大骨的做法
一、东北酱骨架
东北酱骨架具有浓郁的东北地域风情,以其酱香浓郁、油而不腻、肉软糯而香醇为特色。要做好东北酱骨架必须要有东北大酱,再用一些香料就可以做出地道的东北酱骨架来,下面介绍制作这道菜的全过程。
卤汤配料:高汤20千克,老姜块(拍裂)、干葱块各50克(用油炸黄放入汤中),草果、八角、良姜各30克,肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克,东北大酱150克。
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做法:
先将东北大酱用少许热油炒一下,与上述香料(用纱布包起来)放入高汤中,
用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。
附:东北大酱的制法
原料:将500克黄豆浸泡,洗净,然后放入锅中煮熟透,捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,黄豆上面再盖上厚布,捂着黄豆让其发霉。大概七天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸出这些绿毛来,再将簸好的黄豆粉碎,装入瓷器罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,放料包(八角10克,香叶12克,草果10克,丁香5克),搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,使其瓷器罐中酱的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油质,则为发酵好了。
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二、秘制酱骨架
主料:猪骨架1000克
调料:花椒5克,大料7克,桂皮10克,茴香5克,砂仁5克,料酒15克,酱油50克,白糖75克,葱30克,姜30克,精盐15克。
制法:
(1)将骨架洗净斩成适当的小块。用开水焯一下捞出备用。
(2)用白糖25克炒成糖色
(3)将花椒、大料、桂皮等调料包入纱布内。
(4)锅内添上水,加入葱、姜、料酒、白糖、精盐、糖色和调料包,找好口味,调好汤汁的颜色,放入焯好的骨架。先用旺火烧开,撇去浮沫,再改用小火烧至栈烂时即好。
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特点:色泽枣红,味浓酥烂。
三、手抓酱骨头
原料:猪后腿通水骨300克
调料:盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克,八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克,水2000克,冰糖20克,红曲米5克,排骨酱15克
制作:
1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。
2、把通水骨从中间砍成两段,大火沸水氽1分钟,放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂,捞出控干,放入净锅内,加卤汁200克,放入冰糖、排骨酱,大火收浓卤汁装盘即成。
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特点:酱香浓郁、油而不腻、回味悠长
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