拉面绝技（拉面大王马国强传授）

中国拉面是一种历史悠久的面食风味名吃，品种繁多，享誉全球。早在北宋年间，京都开封拉面已成为宫廷御膳。清朝末年，慈禧太后携光绪皇帝西逃回銮途径开封时，长垣籍衙门派名厨孙可发，烹制豫菜传世精品“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”，那酸甜可口、既香又脆、入口即化的“焙面”，就是手工拉成的细如发丝的细面条。慈禧太后品尝后，笑逐颜开，惊讶地说：“这哪是什么焙面，这是龙须呀！”从此，就有了龙须面的名字。在我国拉面文化史上，继注册吉尼斯世界纪录的拉面大师厉恩海和他的儿子厉涛之后，上海市美食文化高级培养学校教师长垣人马国强，在1998年吉尼斯擂台赛上，又创拉面18环262144根的奇迹，被中央电视台“夕阳红”栏目誉为“拉面王”。 厨师之家www.chushihome.com

马国强，1934年4月3日出生在长垣县南街双龙庙街，上海市特技面点师，上海市美食文化高级培养学校教师，中国吉尼斯名人团演员。他1950年步入烹饪生涯，开始在其姑父开办的上海梁园豫菜馆当会计，后来拜盛万宝为师，学习拉面技术。1981年又拜同乡名师郝文庆（绰号“快三刀”）为师，在其言传身教下，受益匪浅，学得许多花样点心的制作技艺。而马国强最叫响的绝技绝活，当数拉龙须面。他在拉面时巧妙地揉进了跳绳、荡秋千、甩马鞭、打太极拳等动作，看起来令人眼花缭乱，犹如欣赏美妙的舞蹈。只见他将500克面粉加水和成很软的面团，经过反复的揉、搓，成了一条粗细均匀的粗面条，深吸一口气，将面条轻轻拉长，再双手一合，左手一提，说时迟那时快，但见他右手往面条当中一放，一环就拉成了。紧接着，马师傅右手从外向里，左手从里向外，使面条中间交两个叉，又是一环，就这样，一环、二环、三环……手中的面条渐渐变细，条分缕析，依然分明，人在台上舞，面在空中飘，不一会儿功夫，根根银丝出现了，随便抽出一根，还能轻易穿过针眼，用打火机一点就着了。真是太神奇，太不可思议了！ 厨师之家www.chushihome.com

马国强有一句至理名言常常挂在嘴边：“人生的价值在于不断创造、不断进取。”他还说：“勤学苦练，才能炉火纯青”。马师傅是这样说的，也是这样做的。他在50年的苦旅中，勤学苦练，锲而不舍，40多岁了，还拜师求教，细心揣摩拉面的关键和火候。和面时如何对水，对多少水，面条粗坯怎样拉均匀，保持粗细一致，特别是手上功夫，怎样运力，怎样抻拉，怎样合拢打折，在师傅的精心指导下，经过三年多的勤学苦练，终于可以独立操作了。从1963年至今，马国强已在中外各种表演赛中获得多项大奖。

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马大师传授绝技拉面： 厨师之家www.chushihome.com

原料：面粉500克，精盐5-7.5克，水300克。

做法：

1、和面：用筋质强劲力大的优质面粉，先加入精盐和2/3的水，搅拌均匀，成雪花片状，然后双手沾水不断地捣揣，从而把余下的水逐渐吃入面中，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧一小时。

2、溜条：把饧好的面取出，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66厘米长的粗条，提起来在案上摔打，使其更有韧性，不易断，然后离开案子，双手抓住两头，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状；第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好，双手合一，左手空着，反方向溜，双手合一时右手空着。总之，在溜条过程中，双手不断地换手拿面，称为“活把”；固定在一只手拿面为“死把”。最好还是采用“活把”，可避免粘连。 厨师之家www.chushihome.com

在溜条打扣并条时，一定要一左一右、一正一反的方向不停转动，只有这样，面条才有韧性和弹性。否则，其结果不是在上劲，而是松动。这是要诀，不可错。

3、出条：把溜匀的粗条放在已撒匀面醭的案子上，顺着劲再揉圆一下，双手提起，上下抖动伸长，在面醭上转动，然后将右手的面头放在左手中，右手再伸向面条的中间部位，左手提起面条，成为两股并列的垂直方向。右手一定要拿在中间部位，不可偏差。接着左手心向下，右手心向上，将面条提起端平，用力抻拉，到一定长度，放回案子上，撒面醭。再双手合一，右手抓中间，左手心向下，右手心向上，用力拉长，再放案上，再撒面醭。如此反复拉伸，拉几次就叫几环。 厨师之家www.chushihome.com

特点：细如发丝，细可穿针，火能点燃，酸甜或香脆，入口即化。

附注：

凡拉到11环以上的就叫龙须面。龙须面是拉面中的精品，是白案中的绝技。拉面的种类很多，可分为①圆条②扁条③三角形④空心面条⑤带馅面条。

① 圆条：一般的成形是圆条。
② 扁条：把圆粗面条按扁后，拉出的条成扁条。
③ 三角形：把粗圆条用双手摁压，使面案一面和双手两面成三个面，就是三角形。
④ 空心面条：将粗圆条按扁后，用擀面杖在中间轧成一条沟，用油壶浇上适量的油，两边抹上水，对折捏紧，不让油漏出，这样拉出的面条成空心面。 厨师之家www.chushihome.com
⑤ 带馅面条：照空心面的操作方法，中间凹沟里不放油而放稀软的肉馅，就是带馅的面条。

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