卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店,共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程,全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
卤好的牛肉炸至干香再泡入自制酱料,入味十足。卤牛肉时放少许山楂,其中的酸性物质不仅让牛肉熟得快,还能去除膻味。
原料:
牛腱子肉10斤。
调料:
川式红卤水20斤,山楂6个,自制稻香酱料4600克,白芝麻、香葱碎各5克。
菜籽油1500克、红油900克,李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火炒香,调入保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克
1)批量预制:牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜,改刀成大块后冲去血水,入沸水汆至变色,捞出下入川式红卤水,投入山楂6个,大火烧开转中火卤30分钟,再加盖小火焖1小时,待牛肉成熟,捞起沥干,下入六成热油炸至颜色金黄,盛入保鲜盒。(在这一步骤中,牛肉要炸至表面结一层酥壳,才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味)。 厨师之家www.chushihome.com
2)自制稻香酱料倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时。(做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周)。
3)走菜时,取牛肉300克改刀成片,放入微波炉回热,装盘后淋入泡牛肉的酱料20克,撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
技术点拨:
如果牛肉较老,可先涂一层加水调匀的芥末粉腌制一晚,第二天将牛肉洗净再下锅。经过如此处理,牛肉不但易熟、且肉质会变嫩。
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