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正宗四川香水鱼制作技术

香水鱼是一道正宗的四川菜因为其中加入了药材藿香等具有有浓郁的香味为配料而制作而成的因为成菜后有一种扑鼻的香味。故名香水鱼。这道菜是川菜中比较有特点的名菜。已经有几百年的历史了。也算是属于川菜中比较有特色的菜肴了。一般用来制作火锅和煲之类的菜肴。至于其中的鱼。则是我们厨师朋友比较常见的鲩鱼。也有地方叫做草鱼。下面我就把这道菜介绍给广大的厨师朋友。

香水鱼是四川川西的一道地方菜。这种鱼主要靠藿香来提取香味，再配上四川泡菜、泡辣椒、泡姜等佐料,将整条鱼(也可以剁成块状、片状）烧制而成，其香味四溢，咸鲜味辣，泡菜的酸味浓郁，半汤半菜。另外，也有用鲜茴香和其他调料烹制的香水鱼的。厨师之家www.chushihome.com

原料：草鱼600克，小红尖椒50克，芹菜100克，鲜竹笋100克。

调料：菜子油200克，郫县豆瓣75克，盐5克，干海椒30克，味精10克，鸡精5克，料酒10克，鲜花椒10克，大蒜50克，葱15克，姜15克，泡椒20克，冰糖5克，天然香辛料15克（八角3克，桂皮1克，小茴香2克，香叶2克，砂仁1克，草果0.5克，丁香0.5克，花椒5克），鲜汤500克。

制作：
1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。
2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后斜刀片成厚为1厘米重10克的瓦块状，加入盐、料酒5克、10克姜、10克葱腌渍15分钟，然后去除葱、姜备用。厨师之家www.chushihome.com
3、芹菜洗净，切成5厘米长的段；竹笋片成厚为0.5厘米的片。
4、锅内放入菜子油，烧沸后离火，待油温降到七成热时放入郫县豆瓣、干海椒、鲜花椒、剩余的葱和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3分钟，待出香味后放入鲜汤大火烧沸，放入鱼块大火烧5分钟至鱼肉九成熟时放入小红尖椒（小红尖椒要切成马耳朵状）、芹菜段、竹笋片大火烧2分钟，放入味精、鸡精调味后再煮2分钟即可出锅。

特点：鱼肉质地鲜嫩，口味麻辣。本菜如果用锅仔盛放，还可以在吃完鱼后再来涮制蔬菜和肉制品。

该内容由用户「食全食美」发布

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