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    • 上浆篇上浆的目的是为了肉嫩;但前提是先了解肉老的原因:一是水分含量少,二是肉纤维粗;水分含量少:可以通过加入少量盐,让肉中蛋白质产生盐溶反应吸收水分,让肉更加鲜嫩多汁。纤维太粗:用刀背把纤维锤烂,...
    • 焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜...
    • 相信在日常生活中,好多人在烹饪之前都会先将食材在热水当中烫一下,通过这一步之后,可以使蔬菜的菜色更漂亮,如果是肉食的话,可以起到一定的去腥功效。但是这一步虽然看似简单,如果掌握不好,做出的菜往往不...
    • 一、工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品二、配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱5...
    • 此莱的搭配十分新颖:椒麻牛舌,土豆沙拉。前者口感香韧,椒麻浓郁;后者口感沙软,甜香清爽。批量预制:1、牛舌10个解冻,焯水晾凉,撕掉表面的白膜,冲洗干净后放入不锈钢桶中,加胡萝卜2个、洋葱2个、番...
    • 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下:一、卤汁的配制卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般...
    • 原料:大海螺两个(每个约重600克),葱花少许。调料:东古一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。走菜过程:1、大海螺焯熟后挑出螺肉,切掉螺尾,螺头切片,待用;2、螺壳冲洗干净后,焯水,趁热摆在盘...
    • 一、配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱500g、白糖(炒糖色用)100g、鲜姜250g、大盐2.5~3kg、香叶2...
    • 原料:香螺1000克。辅料:姜片,小葱、泰椒适量,柠檬4个。调料:海天生抽300克,米醋280克,美味鲜150克,白糖300克,古越龙山十年陈300克,味粉30克。制作:香螺焯水至熟。调料放一起搅...
    • 致使烹饪原料变化的因素很多,除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水,以及工具、热传导性能等因素,还要根据具体情况来分析,将烹调技术掌握得恰到好处。由于水等不同类型的传热介质,在...
    • 给大家分享这些大厨们的烹饪技巧,十分感谢他们的无私奉献。金钱肚压制时,加泰国香米(苗伟)金钱肚带有很浓的异味,所以初加工时,我们会将其清洗干净,放入高压锅内,倒入清水(没过表面)和泰国香米(5千克...
    • 鸡汤是烹调菜品必不可少的一种汤料。传统的制作方式是将老鸡和其他的荤类原料处理干净,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水,大火烧开,改小火熬制。但是由于现在很多原料的品质较以前差了很多,所以即使经过长时间...
    • 提前预制:1.三角肥牛350克切丁,加盐、味精、蚝油、蔬菜汁、黑胡椒汁各适量腌制入味。2.鲜百合50克焯水(水中加少许盐、白糖),捞出沥干备用。制作流程:1.牛仔粒下入平底锅中,淋色拉油25克小火...
    • 关于吊制清汤,如今厨师似乎已很陌生了,五花八门的调味品的运用,使好多厨师失去了吊清汤的耐心,但是在高档的菜品制作中,尤其在北方,这种吊汤方法依旧盛行。随着食品安全日益被社会所关注,吊汤提鲜正在成为...
    • 焯水又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。过油用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。挂糊烹饪前将...
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