这个资料不错，很详细，现在我来分享一个改良版的水煮肉片，将传统水煮肉片的香辣味型改为酸麻微辣，让食客眼前一亮。首先，传统水煮肉片的爆锅原料为郫县豆瓣酱和红辣椒，此菜改为泡小米辣、泡姜、酸菜丝。降低辣味，增加酸爽；其次水煮肉片起锅时要淋入红彤彤的辣油，香辣逼人，此菜改为先淋少许藤椒油．然后浇入热腾腾的麻椒油，激发香麻味。

主料：
猪通脊200克。
辅料：
罗汉笋条、黄瓜条共150克，酸菜丝50克。
调料：
猪油30克，泡小米辣碎25克，泡姜粒20克，藤椒油15克。

制作方法：
（1）通脊改刀成薄片，先用清水浸泡1小时去血水，然后用细流水冲1小时，待肉片发白时捞出，沥干水分，加盐、味精、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉、生粉抓匀，上浆15分钟。
（2）锅入猪油化开，下泡小米辣碎、泡姜粒炒出香味，下酸菜丝炒去多余水汽，然后倒入清汤750克中火烧开，下入罗汉笋条、黄瓜条煮熟，捞出放人盛器垫底。
（3）原汤中下入浆好的肉片，中火煮1分钟，下少许盐、味精、鸡粉调味，起锅倒入盛器中，淋入藤椒油。
（4）另起锅入料油烧至八成热，下入麻椒小火炸至裂开、飘出麻香味，起锅浇在肉片上即成。


蛋清加一倍肉片嫩又白：
用红薯淀粉浆出的肉片质地滑嫩，但是颜色发灰，不够美观，那么如何兼顾肉片的滑嫩质地与洁白色泽呢？先将色深的红薯淀粉换成玉米淀粉和生粉，然后加大蛋清的用量。过去，一斤肉片用红薯淀粉50克、蛋清2个，现在改成玉米淀粉50克、生粉10克，蛋清则增加至4个，浆好的肉片又白又嫩。