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以下列出的资料类别为：厨艺资料 排序方式：普通资料优先
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作为勾芡用的淀粉原料，应具有淀粉糊的热黏度高、热黏度稳定性好、透明度高、胶凝强度大等特点，才能满足菜肴与勾芡的要求。常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、红薯粉等，各有不同的特点。以绿豆粉作为勾...
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剁丸子肉馅，剁得好，做出的丸子又软又嫩。否则，又粗又老，甚至做不成丸子。做丸子肉馅需要掌握下面三个要点：(1)剁猪肉馅要选用前夹心肉，或选用肥瘦比例适当的肉。要特别注意肉不能太瘦。一般丸子馅以肥瘦...
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去除猪肚臊味的方法：将10余粒胡椒放在小纱布袋里，与猪肚同煮，便能去除猪肚的臊味。巧去猪腰的腥味：将猪腰剖开，可见一条白膜，影响猪腰口味的就是这条白膜。因此，要想让炒出来的猪腰没有腥臭味，炒前必须...
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“对汁芡”是指加了各种调味品的芡汁。根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短，操作速度...
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香料的种类非常多，每种香料都有各自的用量和用途，用错的话还会适得其反。面多如此庞大而复杂的香料体系，耿师傅是心如明镜的，每种香料的用量以及该如何搭配，都能做到心中有数。而对于一些刚接触香料的朋友来...
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一、高汤的熬制材料（此为熬好的高汤10斤的用量比例）：半根猪筒骨、一个鸡架(2斤左右)、一斤鸭肉（鸭架)、15斤清水、味精5克、鸡粉15克、白砂糖15克、盐60克做法：1、骨头去腥味：清洗猪筒骨，...
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菊花菌炒鸭舌制作：1、锅内下猪骨汤500克，下白胡椒粒3粒调味，下发好的菊花菌小火煨20分钟，取出晾干。2、起锅下熟猪油30克烧热，下蒜片、西芹粒、红葱头片各5克，小米辣5粒炒香，下预制好的鸭舌和...
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说起用香料烹饪海鲜，很多朋友第一时间想到应该会是小龙虾，说起小龙虾这种美食，应该是说麻辣菜系中的一种经典代表了，麻辣小龙虾的做法可以说各家有各家的经常，这里不做优劣之辩，今天想要说的是一种求教于老...
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糟味菜是以香糟为主要调味料，原料经糟盐腌码、糟卤浸泡，或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。香糟是生产黄酒后所得残渣，含有丰富的醋类成分（如乙酸乙醋、丙酸乙醋、异丁酸乙...
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五加皮，一种我们熟悉，而又陌生的香料，之所以说得如此矛盾，主要是因为在很多的配方中经常看到，而且很多喜欢卤水的朋友也会用来烹饪，但是对于它的料性和实际使用，却是一头雾水，今天我们就来聊聊这种熟悉而...
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【配料】鸡爪500克，青椒25克，小米辣40克，香菜根粒10克，鲜花椒20克。蒜蓉55克，白糖30克，鸡精15克，盐10克，味精25克，蚝油25克。生抽175克，白醋120克，香醋75克，美极鲜味...
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嘎嘣脆酱黄瓜咸菜配方原料:切好黄瓜10斤调料：东古一品鲜300克美极鲜100克草菇老300克香醋200克白糖500克小米辣75克野山椒75克大蒜仔(拍破)30克味精50克香料:花椒6克、小茴香4克...
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秘制鲅鱼调馅配方鲅鱼馅料前期加工：鲅鱼肉500克，猪肥肉泥200克，盐15克，味精20克，鸡粉6克，蛋清1个，白糖4克，胡椒粉1.5克，水600克在后面配比，葱油30克。制作：1，将鲅鱼去头去内脏...
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二、红酱油制作海天鲜味生抽3瓶、海天草菇老抽1瓶、红糖1.3斤、花雕酒1瓶、八角4个、草果2个（拍破）、香叶4片、桂皮4小块、生姜70克切片、香菜80克、大葱60克。以上材料全部倒入锅内，开锅小火...
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灌肠制品的配方资料灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。粉肠类1.天津粉肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油5公斤香油1.5公斤大葱3公斤鲜姜末750克干淀粉18.5公斤(如果用...
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