回复4楼：yuanzhu123  发表于2018-05-30 09:16

请教大厨，可不可以说说资料中提到的糊辣椒和煳辣油是什么......

@yuanzhu123

煳辣椒是贵州的一种特殊调味品。在安顺市镇宁自治县、关岭自治县很多地方柴火炒煳辣椒是一道美味，尤其是关岭断桥糊辣椒最有名。不过北方来得客人可能消受不了。
如果你家有铁炉子，就把去掉柄的辣椒放在上面烤，要经常翻转。没有铁炉子，也可以找类似的炉子代替，或者直接用烤箱，不过味道会差点。要把辣椒烤得周身微微发黑，散发出香味就行。但一定要注意火候，不能烤得过胡，那会是苦的。待辣椒冷却变脆后，放进一个结实的塑料袋里用手揉碎即可。也有用专门的竹筒绞碎，或者用石臼舂碎的。

糊辣油制作

用料：干辣椒段，青花椒，葱段，姜片，色拉油
制作：
1、干辣椒剪段，与青花椒一同放入清水浸泡15分钟至软，捞出沥干水分。
2、锅入色拉油烧至六成热，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打去渣滓，下入泡软的干辣椒段、青花椒小火熬10分钟
期间不断搅动使辣椒受热均匀，待其颜色变为棕红，连油带料一同放入盆中，加盖焖一晚，第二天打去渣滓，即成糊辣油。

技术关键：
1、应选用颜色清亮、没有异味的色拉油，这样才能最大程度地凸显椒麻香气，油色也更清透红亮。
2、当油量很多时，花椒、辣椒放入清水泡软后，无需入锅小火熬制，可直接冲入八成热油，注意边冲边搅，因油多且热，很容易激出椒麻香味，且不会有因加热过久花椒变糊发苦的困扰。当油量较少时，则应先将泡软的辣椒和花椒入锅炒干部分水汽，以免因含水量多使热油迅速降温，无法激出香味。
3、炸过的姜片、葱段不要扔，可垫入底部制作煲仔菜，或切碎后炒制家常酱料，味道很香。

@美味无形,大厨66,食天下,棒棒糖,光辉岁月

请教大厨，可不可以说说资料中提到的糊辣椒和煳辣油是什么

回复1楼：枫叶蝶舞  发表于2018-05-29 23:35

本文中提到的鲜柠檬汁是怎么做的请教老师有知道的吗......

@枫叶蝶舞

柠檬汁是新鲜柠檬经榨挤后得到的汁液，酸味极浓，伴有淡淡的苦涩和清香味道。
下面是一种简易的挤汁方法：
材料：刀子、啤酒瓶盖、小铁钉、小铁锤或是其他重物。
方法：
1、用小铁钉轻轻地在啤酒瓶盖上均匀地打六七个孔。
2、用刀子把柠檬的一头切去，露出的柠檬肉是一个圆形，直径最好与啤酒瓶的直径相仿。
3、把啤酒瓶陷入柠檬露肉的一头，接下来就可以任意地挤拧檬汁了。

回复1楼：枫叶蝶舞  发表于2018-05-29 23:35

本文中提到的鲜柠檬汁是怎么做的请教老师有知道的吗......

@枫叶蝶舞

这个问题我会尽快答复您

@大厨66,春风十里

本文中提到的鲜柠檬汁是怎么做的 请教老师有知道的吗