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以下列出的资料类别为：菜谱文库 ─ 宴席菜 排序方式：普通资料优先
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荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少...
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烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味...
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这一风味，可用于各种形式的热菜、甜品。采用白糖或冰糖，也可以加以水果汁或蜜饯。代表菜品：龙眼甜烧白、冰糖银耳羹。龙眼甜烧白这类甜菜类菜式在四川农村以及传统川菜餐馆较常见到，而在四川的乡村普遍流行着...
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用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味，但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道，且回口微甜;陈皮不可使用过量，否则会带苦味。通常用于凉菜中的肉类和家禽。代表菜品：陈皮牛肉、陈皮兔丁等。陈皮牛肉...
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顾名思义，这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香，色泽变成深棕红，发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料，在沁出红油的锅中颠簸。花椒自然与辣椒一起使用，其他辅料有：酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米，...
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怪味是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱...
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干烧鱼的首创相传为著名国画大师张大千，张大千（1899～1983），1899年(清光绪二十五年己亥)5月10日（农历四月初一），他出生在四川省内江县城郊安良里象鼻嘴堰塘湾的一个书香门第的家庭。原名...
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原料及制作：1、牛肚500克洗净，放入沸水中，加入姜片、葱段、花椒各5克，干辣椒10克，大火烧开，改小火煮50分钟，捞出冲凉，改刀成长8厘米、宽3厘米的肚片。2、韭菜200克切长4厘米的段，放入锅...
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猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好，走菜时再搭配少许自制酸姜同焖，猪手吸收了姜的酸香，口感丝毫不腻，成菜色泽靓丽，软糯浓香，推出后深受食客喜爱，日销量能达到35份。提前预制：1、...
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锅巴入菜是川菜的首创，由四川重庆的大厨推出的一道应时菜品，此菜一经推出不论是色、香、味、型、意、器上都受到广泛的推崇与认可，这不仅仅是菜品的享用味觉上的感受，同时在菜品的原料与烹制手法上，与四川厨...
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这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名。其做法源自川西乡间，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配鸡肉，充分增加可食性；而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的鳀鱼辣酱，以鳀鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成...
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这是成都大蓉和旗下品牌——卓锦的一道创新菜，一上市就受到顾客欢迎，成为热卖菜。据卓锦厨师长孙燕彬介绍，传统的椒麻味都是以椒麻鸡、椒麻肚片为典型菜式，然而卓锦首次采用螺肉片、加辅料黄瓜来做，口感新颖...
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主料：牛里脊250克。铺料：青菜心100克、红椒25克。调料：剁椒20克、盐4克、味精6克、蚝油6克、美极鲜4克、嫩肉粉0.5克、葱10克、姜8克、水淀粉4克。味型：剁椒味制作方法：①将牛肉去筋膜...
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主料：牛里脊200克。铺料：香菜根15克、杭椒35克、水发木耳10克。调料：盐2克、美极鲜4克、嫩肉粉0.5、味精6克、料酒4克、姜4克、辣妹子6克、红油15克、葱段4克。味型：香辣味制作方法：①...
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青椒系列的代表菜“石锅三角峰”自推出以来一直是大蓉和的“台柱”，鱼肉嫩、汤汁烫，上菜后满室飘香，而这道“青一色”则改用鱼头代替三角峰，码味时另外加了一勺烧椒，成菜更细嫩，且多了一点淡淡的糊味，非常...
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