与“海鲜”有关的厨艺技术资料

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蜗牛烧虎掌

味型：咸鲜。制作：沈阳老边饺子大酒店行政总厨孟繁龙原料位量：白玉蜗牛肉克（袋装冰鲜产品，每袋克，售价元。也可选用其他种类的蜗牛肉），冰鲜黑虎掌菌个（约克），葱末克，姜末克，高汤千克。调料：酱油克，盐克...
银杏西芹炒蟹棒

创新点：荤素食品科学搭配，大大提高了原料本身的营养价值。特点：肉质鲜嫩、造型美观。制作人：陈亮现在很多食客吃饭讲究绿色、营养、健康。开胃的小菜在各大酒店应运而生，它们不但制作简单、营养丰富，所用的原材...
卤蛋烧鳝鱼

原料：鲜鳝鱼段克，卤好的虎皮鹤鹑蛋个，生姜粒克，蒜粒克，干辣椒段克，青葱段克，小米辣节克，蚝油克，红烧酱油毫升，盐克，味精克，胡椒粉克，料酒毫升，鲜汤毫升，菜籽油毫升制法：锅里放菜籽油烧至六成热时，先...
珍珠鳖甲裙

特点：营养丰富，软糯可口。制作：赖小龙，高级烹饪技师，年《餐饮文化》杂志厨王争霸大赛特等奖，“詹王杯”第二届全国中餐技能创新大赛金牌，奥运美食中国超厨总决赛暨第四届东方美食国际大奖赛“中国百佳超厨”，...
冰藻拌扇贝

卖点：此菜将海产品冰藻、扇贝与蔬菜结合，口感非常爽脆。制作：韩立刚，山东潍坊泰华商务酒店的凉菜主管。原料：豆腐干、黄瓜丝、扇贝各克，水发好的冰藻克，洋葱丝克。调料：蒜泥克，米醋克，味极鲜克，芝麻油克，...
金丝虾球

原料：基围虾只约克，土豆丝克，脆皮糊克。调料：精盐克，姜片片，小葱棵，色拉油千克，卡夫奇妙酱克。制作：、基围虾去头、去壳、留尾，洗净被用；、用小葱、姜片、精盐将虾尾腌制分钟左右；、炒锅置旺火上，放入色...
串炸泰酱虾

大师点评：炸虾串的作法酒店里比比皆是，此菜特殊之处在于用泰酱炸虾，在炒制料汁时花了点功夫，烹得五彩缤纷，甚是诱人。特点：口味酸辣，口感脆爽，颜色造形亮丽。原料：草虾克（也可用基围虾代替），粉丝克，药芹...
铁板特色焗虾

创新点：这道海鲜菜采用川菜做法，虽然售价比较高，但由于制作独特，深受爱吃海鲜的食辣一族喜爱，一直是该店的亮点。同时汲取铁板鱿鱼、铁板羊肉等菜的特点，选用铁板，而铁板保温性更好，烤出的虾干香鲜辣。原料：...
泡椒虾仔

创新点：龙虾仔做成泡椒味，高档原料与川菜调料结合，很上档次，也非常旺销。味型：咸鲜微辣。原料：龙虾仔约克，灯笼泡椒克，香蒜苗克。调料：泡椒酱（将泡椒去籽打碎，这样能出更多味道）克，玉米淀粉克，泡姜、葱...
韭香串烤虾

创新点：此菜是由“韭香牛柳”（滑好的牛柳上面铺韭菜花，用热油冲一下）改良而来，将韭菜铺在下面，用烧热的雨花石将鲜韭菜的香味烤入虾内，味道好极了。原料：基尾虾克，嫩韭菜克，青红椒粒克，洋葱粒克，竹签把，...
霉菜灌虾球

亮点：猪皮蒸化做冻，霉干菜做灌汤虾球。味型：咸鲜口味。原料：虾蓉、鱼蓉各克，面包糠克，霉干菜克，肉皮克。调料：盐、味精各克，葱、姜各克，料酒克，色拉油千克。制作：、先将鱼蓉、虾蓉打成泥，上劲备用；、霉...
水乡南湖菱

原料：鲜河虾仁克，去壳菱角克（需煮熟，去菱角衣成洁白的菱角肉），芥兰克，红椒克。调料：盐克，白糖克，色拉油克，玉米淀粉克，味精、湿玉米淀粉各克，蛋清一个约克，鸡粉、料酒各克。制作：、先将虾仁加盐克、料...
鲍汁萝卜虾胶球

创新点：根据传统的鲍汁萝卜丝改良而成，加入虾胶使丸子口感更加滑嫩，一菜双味。萝卜丸子很常见，但萝卜丸子里既有虾的味道，又有鲍汁的味道，则很新鲜。味型：鲜咸口味，鲍汁浓香。原料：虾胶克，白萝卜克，小油菜...
香烤鲭鱼

特点：香味浓郁，滋润爽口制作：花惠生，是当今中国厨师界的超重量级人物，现为法国世界名厨协会在中国大陆发展的唯一会员。他也是第一个以五星级酒店总厨身份率队前往台湾省交流的人，被称为开展两岸五星酒店厨师交...
鲜菌鱼柳炖木瓜

特点：入口而化，甘香满颊，润肺养颜制作：花惠生，是当今中国厨师界的超重量级人物，现为法国世界名厨协会在中国大陆发展的唯一会员。他也是第一个以五星级酒店总厨身份率队前往台湾省交流的人，被称为开展两岸五星...

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