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周铁龙大师菜品-酱拼冷盘

酱油水熬制：净锅内放入六月鲜红烧酱油500克，加入冰糖50克、八角、桂皮各少许，大火烧开，小火熬约5分钟后凉透。制作流程：1、1斤半重的鸭子洗净，浸泡入酱油水中，五花肉或者夹心肉改刀成粗条后也浸入...
周铁龙大师菜品-干煸松茸

制作流程：1、选用新鲜（或冰鲜）松茸200克切成厚片，平底锅内放少许底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微变干，盛出备用。2、锅放底油炝香少许干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥蓝条各70...
周铁龙大师菜品-炒虾蟹

提前预制：新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉。野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。走菜流程：1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。2、锅留底油，放入葱白末...
周铁龙大师菜品-普洱茶红烧肉

周大师这款改良版红烧肉既保留了传统的制作精髓，又巧用了普洱茶的解腻功效，使其更能适应高档餐厅的定位。选料：选用安徽产的黑毛猪五花肉，进价为98元一斤，市场价约130元。之所以这么“金贵”，是因为这...
钱以斌大师菜品-金汤鲜虾莴笋

这道鲜虾莴笋，以黄金的汤色映衬绿的莴笋、红的河虾，浓郁与清爽兼得。钱以斌介绍：江南地区制作此菜，通常使用豆油或菜籽油，既能赋予别样的香味，也能为菜汤“镀”一层诱人的金黄，但上桌后稍一放置，表皮浮油...
川菜味型荔枝味型及菜谱实例锅巴肉片

荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少...
川菜味型烟香味型及菜谱实例樟茶鸭

烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味...
川菜味型甜香味型及菜谱实例龙眼甜烧白

这一风味，可用于各种形式的热菜、甜品。采用白糖或冰糖，也可以加以水果汁或蜜饯。代表菜品：龙眼甜烧白、冰糖银耳羹。龙眼甜烧白这类甜菜类菜式在四川农村以及传统川菜餐馆较常见到，而在四川的乡村普遍流行着...
川菜味型酸辣味型及菜谱实例鳝段粉丝

这一味型普遍都很熟悉，比较典型的是用香醋和白胡椒粉，盐为底味。在四川亦有用辣椒酱或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是这一风味的基础，标准的酸辣味多为用肉类、海鲜或鸡蛋烹制的羹汤，当然，这种风味...
川菜味型椒麻味型及菜谱实例椒麻鸡丝

这种令人有些古怪口感的风味，出奇地取自四川生花椒。将其与小葱叶一起剁碎，加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使用，通常用来凉拌肉类与家禽。代表菜品：椒麻鸡、椒麻鸭掌、椒麻心舌等。椒麻鸡丝椒...
川菜味型陈皮味型及菜谱实例陈皮牛肉

用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味，但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道，且回口微甜;陈皮不可使用过量，否则会带苦味。通常用于凉菜中的肉类和家禽。代表菜品：陈皮牛肉、陈皮兔丁等。陈皮牛肉...
川菜味型煳辣味型及菜谱实例宫保鸡丁

顾名思义，这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香，色泽变成深棕红，发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料，在沁出红油的锅中颠簸。花椒自然与辣椒一起使用，其他辅料有：酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米，...
川菜味型蒜泥味及菜谱实例蒜泥白肉

蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中往生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味，主要用于凉菜中，例如：凉拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜...
川菜味型麻辣味及菜谱实例水煮牛肉

麻辣味是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。代表菜品：水煮牛肉。水煮牛肉相传此菜首...
川菜味型怪味及菜谱实例怪味鸡块

怪味是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱...

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