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解密谭家菜 (中国最著名的官府菜之一) 浓汤的吊制吊汤详细流程

谭家菜是中国最著名的官府菜之一，乃清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜是中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。

谭家菜清汤燕菜

谭家菜的形成厨师之家www.chushihome.com

闻名京师的谭家菜是清末官员谭宗浚所创。1874年（同治十三年），谭宗浚殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。他一生酷爱珍馐美味，喜好请客，常在家中摆宴，家厨的水平也很高。

后来，谭宗浚之子谭篆青的姨太太赵荔凤喜好烹饪，家道中落后，把自己家当做私房宴，对外承接。但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆，有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。

因此，“谭家菜”便通过这样的家庭小宴，而流传到社会上来。渐渐地，“谭家菜”就成了历久不衰的时尚招牌菜，故此，社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”的说法。厨师之家www.chushihome.com

1943，1946年，谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。1949年谭令柔参加工作后，公私合营，彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，至此，应该说由谭家人掌门的谭家菜画上了句号。

1945年，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加国营企业，在果子巷经营“谭家菜”。自果子巷迁往西单“恩承居”，此时的彭长海也开始收徒传技，以期发扬和推广谭家菜了；1957年，西单商场扩建，“恩承居”并入“曲园酒楼”，自此一居两菜。厨师之家www.chushihome.com

到了1958年，因过去的食客都是挥霍无度的达官贵人，建国后这些人大多销声匿迹，名贵菜肴基本就卖不动了，这使谭家菜别说发展了，连传承都是问题了。就在这一年，周总理有一次西单承恩居饭馆招待外国客人，了解了这一情况，随即提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店，

那时候的北京饭店国宴大师云集，川菜有范俊康，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩……谭家菜跻身其中为中外贵宾服务，历史得到了延续，但此时已跟南海谭家没什么关系。厨师之家www.chushihome.com

谭家菜门头

谭家家宴一脉相承的文化精髓，究竟还有多少内涵体现在谭家菜中？

谭家的家宴一直辉煌到1943年谭瑑青去世前，而后由三姨太赵荔凤与帮工彭长海打理。1946年赵荔凤去世后，改由女儿谭令柔接管，家厨彭长海掌灶。但是，谭令柔在解放后参加了工作，所以谭家的家宴也就不得不停歇了，随之也解散了家厨。厨师之家www.chushihome.com

谭家的家厨被解散之后，也得吃饭呀，于是谭家的家厨彭长海带着师弟、师妹跑到果子巷开了个馆子，以“谭家菜”为名号。彭长海虽然是掌握了谭家菜的样式和味道，“长于干货发制”、“精于高汤老货烹饪海八珍”，但是谭家一脉相承的文化精髓，究竟还有多少内涵体现在谭家菜中？只能用现在的一名行话来概括：有传统无正宗。

彭长海大师掌灶

当然，谭家家厨烹饪的谭家菜，使得了谭家菜走出谭家、步入社会，这确实是谭家家厨的功劳。厨师之家www.chushihome.com

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂，因而味道鲜美、质地软嫩、口感醇厚、绵润本色、中庸和平。

谭家菜自成菜系，讲究原汁原味，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜，更有其独到之处。

吊汤，是谭家菜的核心精髓。下面，就让我们给这个绝密技术来个大剖析。

谭家菜第四代传人刘忠

解密谭家菜浓汤的吊制厨师之家www.chushihome.com

谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡（三黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。

做菜时，再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：

1、更易于掌握汤的浓度

当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。厨师之家www.chushihome.com

2、营养不易流失、浓汤不易变质

火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种情况。

3、原料能够综合利用

传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”；火腿可以直接用于其它菜品。厨师之家www.chushihome.com

吊汤详细流程

谭家浓汤（头汤）：

1、将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。厨师之家www.chushihome.com

2、80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。

二汤：

1、取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上，直至将浓汤全部取完。

2、滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。厨师之家www.chushihome.com

3、二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。

毛汤：

1、二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。

2、吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。

清汤：厨师之家www.chushihome.com

取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅拌使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散，放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤，即成茶色清汤。

大师点拨

吊制谭家浓汤需要注意以下几点：

1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡厨师之家www.chushihome.com

这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。

三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7元/斤）按照1:1结合来吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子厨师之家www.chushihome.com

因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性；脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。

3、吊浓汤的最后一个步骤

大火煮制过程中，每隔10分钟需要将木棍插入桶底，顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。厨师之家www.chushihome.com

4、取汤

在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，因此需要撇去。

谭家菜两个调味核心机密厨师之家www.chushihome.com

谭家菜的汤是要兑味的，而兑味所用的两种汁，就给大家介绍一下：

干贝汁：

500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。

火腿汁：厨师之家www.chushihome.com

500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存方法同干贝汁。

大师点拨

传统方式蒸火腿时，要加葱、姜等调料去腥。实践证明，这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒。厨师之家www.chushihome.com

因为火腿蒸好、凉透后，会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡，最多能取出100克鸡油。

我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

鸡油蒸制：厨师之家www.chushihome.com

从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后，放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油，用刀将水层刮去即可。

大师点拨

传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。二我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。厨师之家www.chushihome.com

多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。

做谭家菜的两条规律

无论做什么菜，都是有规可循，谭家菜的规律在于：

1、原料与汤的配合厨师之家www.chushihome.com

做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时，应选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点，在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。

要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时，二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。

要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜，对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后，需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量，要多于干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。厨师之家www.chushihome.com

2、浇汁有配比

需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定。

位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻。

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