超半数餐企门店数增长，餐饮业迎来标准化发展“黄金时代”

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近日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2022中国餐饮业年度报告》。《报告》显示，2021年，全国餐饮收入合计46895亿元，增长18.6%；限额以上单位餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%。

营收增速放缓

《报告》指出，2021年全国餐饮行业发展得到一定恢复，但受到新冠肺炎疫情反复与多点暴发的影响，全年餐饮收入增速放缓，尚未完全回到疫情前水平。其中，1-3月因疫情形势总体平稳、各地有序恢复堂食经营，全国餐饮业收入增势明显，并在3月迎来全年增速高峰；而自4月开始，受到“奥密克戎”境外变异毒株输入的影响，餐饮业正常运营受到一定冲击，营业收入增速因此放缓。

不过，门店和品牌扩张速度相比2020年有所提升。《报告》显示，2021年我国餐饮业经营环境整体平稳，门店和品牌扩张速度比去年有所提升；行业继续发挥稳岗促就业的关键作用；供应链紧张情况促使企业加快中央厨房与种养殖基地的建设。

由于2021年疫情形势总体平稳和经营环境相对稳定，受访企业的整体门店数量比去年有所提升，门店布局和扩张速度回升。有56.8%的受访企业明确表示，门店数比去年同期有所增加。

《报告》显示，调研企业中拥有50家以下门店的企业最多，占比50.3%；拥有50~99家和500家以上门店的企业占比14.7%，并列第二；拥有100~199家门店的企业占比8%，位列第三。

值得一提的是，疫情及突变的国际局势加重了供应链紧张情况，诸多餐饮企业意识到打造自有供应体系的重要性。《报告》显示，调研企业中拥有种养殖基地的企业占比约27.8%，同比增加6.2个百分点。

烘焙茶饮业增长较快

从不同业态来看，正餐业、火锅业发展稳中向好；茶饮业保持较快增长势头；烧烤业规模增长明显，且在南方地区迎来快速发展；烘焙业显现“两极化”发展模式。

总体来看，烘焙营业额同比增长率突破100%，烧烤烤串门店数同比增长率超过90%。

2021年，中国内地31个省、市和自治区正餐业均呈现增长态势，营业额和门店数均同比上升。火锅业总体呈现增长态势。其中，海南省火锅营业额同比增长率最高，甘肃省火锅门店数同比增长率最高。

茶饮业亦呈现明显的增长态势，多个省份的茶饮业营业额同比增长率接近或突破100%。其中，陕西省茶饮营业额同比增长率最高；山西省茶饮门店数同比增长率最高。综合来看，山西省茶饮综合发展指数最高，为1.79。

相比于其他业态，快餐业增长趋势较为缓和。其中，天津市快餐营业额同比增长率最高；新疆维吾尔自治区快餐门店数同比增长率最高。

烘焙业则呈现两极化发展趋势，一些地方呈现大幅增长，有些地方则出现了下降的迹象。其中，新疆维吾尔自治区烘焙营业额同比增长率位列内地之首，西藏自治区烘焙门店数同比增长率最高。

烧烤业规模有明显扩大迹象，有多个地方的烧烤门店数同比增长率接近、等于或突破100%。其中，青海省烧烤营业额同比增长率最高，浙江省烧烤门店数同比增长率最高。

迎来标准化发展“黄金时代”

《报告》认为，在整个餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等精细项目需要强化标准制定，完善相关标准成为了行业的内在要求。《报告》还特别提到，预制菜作为新兴产业，目前存在大量标准缺位的情况。在倡导各行各业标准化发展的背景下，不久的将来，预制菜产业或将迎来“标准潮”。

中国饭店协会会长陈新华表示，未来餐饮业不是传统吃喝那么简单，更可能是餐饮服务的“基本功能+主题文化+消费体验”的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法，这将带动餐饮行业的新一轮转型。在疫情常态化、预制菜和茶饮等新餐饮业态火爆的大背景下，或将有更多的企业投身餐饮业跨界发展大潮。

在陈新华看来，那些资质雄厚、规模庞大的头部企业，在跨界伊始就拥有在品牌、资源等方面的优势，而其在跨界领域方面的“空白”也很快就能被弥补，甚至超过一些本领域企业，这也将加剧餐饮行业的竞争、加速行业洗牌。

纾困政策落地待加强

“成本”或是影响企业发展前景的首要因素。调研中，多数受访企业明确表示，“食材、人力、租金等成本变化因素”对于未来餐饮行业的发展信心影响最大，其次分别是“宏观经济”和“疫情”因素。

企业希望落实“降费”和“用工”。调研设置了13个法律法规方面可能影响未来餐饮行业发展信心的因素。调研结果显示，“租金减免”诉求最为突出，占比为66.27%，其次分别是“保障企业用工（稳岗支持、社保减免返还、培训支持、员工防护补贴等）”和“税费减免”，占比分别为63.91%和63.31%。

上述结果表明，纾困政策在一线落地仍然有待加强，相关业务主管部门应出台相应的激励制度，如政策落地考核指标、政策落地巡回检查组等，切实保障企业享受到纾困政策。

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本文转载自：中工网 记者：阎 密

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