中国餐饮业危机生存指南

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中国餐饮业的危机景象

最近，中国餐饮业迈入了多事之秋，与消费降级呼应得严丝合缝。

2024年上半年超100万家餐饮店关门，而2023年全年才倒闭了135.9万家；

根据北京统计局统计，北京规模以上的2600多家餐饮企业总利润1.8亿元，同比暴跌88.8%，其中作为主力军的2100多家正餐企业，集体亏损，共计亏了7651万元！

2024年上半年，上海规模以上的住宿和餐饮企业整体亏损了7.7亿元。2023年5月，上海人均消费500元以上的餐厅还有2700家，到今年7月只存活一半不到了。拥有金字招牌的顶级餐厅也不断倒闭：上海外滩十八号、川菜天花板明路川、知名日料鮨心……

有数据显示，截至2024年第一季度末，中国的餐饮门店数量大概是743万家（不包括食堂等团餐）。2023年至2024年3月，新开417万家，关闭421万家。

闭店率达到惊人的56%！具体来看，2024年第一季度倒闭了46万家餐厅，第二季度倒闭了接近60万家，如果下半年刹不住车，到年底的总闭店数，大概率超过200万家。

国外也不例外，一些知名餐馆也纷纷倒闭。但在美国，闭店率不到30%；在日本，闭店率不到20%，相比之下，中国的闭店率全球领先，中国的餐饮业真是进入了“地狱”之途？

其中的原因，不能不让人深思。

预制菜：坠向危机的发动机？

回头来看，在疫情之前，国内经济经历了40多年的单边上行，中国餐饮业则同样经历了几十年的爆发式增长——餐饮收入从50亿元增长到5万多亿元。

但遗憾的是，这样的单边增长行情，可能阶段性结束了，曾经在高速发展中畅行无阻的商业逻辑开始失效，属于餐饮业的红利期彻底结束，内卷开始。当下的艰难，正是多年来恶性循环的结果。

长期以来，中国餐饮业面临着三座大山的压迫：高房租，高人工费用，不断上涨的食材价格。这几乎成为餐饮业几十年发展过程中的老生常谈：不仅低房租的铺面不好找，大厨不好雇，连食材也必须偷工减料。

但所有这些都好像解释不了目前的困境，把中国餐饮业带向危机的发动机，至少从表观和肤浅的层面看，就是目前餐饮业离都离不开的东西——“预制菜”！

关于预制菜，我在2018年写了一篇《》。那时的调理包，就是现在的预制菜。我不想说我的预测正在按部就班地实现着，但实际的情况是，预制菜正是把中国餐饮业带入“负循环”的加速器。

目前，百分之八九十的餐馆都倒向了预制菜。大部分餐馆倒向预制菜的第一步，就是用预制菜代替厨师。结果把中国的餐饮业带向了歧途，其中最大的问题是降低了开餐馆的门槛。

在中国餐饮业飞速发展的几十年中，开餐馆的最大门槛其实是“环保”。中餐特色的烟火气，最大的敌人是油烟、气味、垃圾、人声鼎沸等等对居民区的困扰。但预制菜几乎把所有这些都给一揽子解决掉了：大厨不用雇了，铺面好找了，人工费省了，食材费降了，还烧菜的竞争对手“灭了”……

中国餐饮业的奇特景象出现了：一边是“乏味的”预制菜馆，一边是还“有味的”但苟延残喘的烧菜馆。但是过度内卷和降低门槛之后，是做餐饮“数不到钱了”！

目前预制菜泛滥的恶果显现出来了。中国餐饮业门槛降低之后，其长远的影响，今天才刚刚开始！

门槛降低的第一个恶果：新餐馆疯狂增长，打破了供需平衡。

疫情之后，被压抑了三年的餐饮需求被极大地释放，餐饮行业迎来了前所未有的热潮，吸引了众多跨界创业者涌入。一时间，全国餐厅数量激增至超900万家，远超市场需求。2023年，国内餐饮企业新注册了318万家，是2022年的2倍。全国餐饮收入达到了5.2万亿元，同比上升了20.4%。

门槛降低的第二个恶果：疯狂资本介入，传统餐馆濒临严重危机。

疫情之后，资本开始在餐饮业跑马圈地，到2023年，国内餐饮品牌开始集体疯魔，纷纷喊出“万店目标”，一时间似乎再多的门店都不够投资。过去，餐饮门店间的竞争，主要是邻里街巷间的直接竞争。而今，这场游戏升级成了多维战场，餐饮老板不仅要和同行斗，还得与互联网流量高手、供应链专家、品牌策划师乃至投资人过招。

传统餐饮人，往往只能守着线下的一亩三分地，对线上引流、外卖经营等新领域，要么一无所知，要么有心无力。反观新兴连锁品牌，它们背靠强大总部，线上线下联动，即便初期经营不稳，也能在短时间内吸引大量客流，对传统门店形成围剿式冲击。

一旦某个区域被证明适合开店，就会有源源不断的后来者接踵而至。即便他们一个接一个地倒下，每个只存活数月，累积起来也足以让传统餐饮门店元气大伤。随着餐饮连锁化率超五成，竞争战场移至一线门店，传统餐馆生死存于一线。

门槛降低的第三个恶果：没有人能安心做菜，餐馆的美味没了。

日复一日的价格战，让大多数商家的经营之路如履薄冰。餐饮业的价格战，看似为消费者带来了短期的实惠，实则隐藏着深远的弊端。它加剧了行业的恶性竞争，迫使商家不断压缩成本，导致食材品质下降、服务质量缩水，最终损害了消费者的长远利益。

当餐饮业成为一门利润非常微薄的生意之后，依靠连锁餐饮的经营法则是通过极致的标准化，让门店可以快速复制，进而通过规模增厚利润。如此一来，最后被牺牲的只有“味道”。当“穷鬼套餐”流行之后，人们进餐馆的目的只能是填饱肚子，对美味的追寻，只能是一种奢望。

危机生存指南

如今，在餐饮业面临寒冬的时刻，想办法活下来是最重要的。毕竟人活着总是要吃饭的，餐饮业除非在未来，人进化到吃药片不吃饭时会消亡，现在无论多么惨的危机之途，都会有幸存者，都会有跨过周期存活下来的“英雄餐馆”。

未来，餐饮业存活可能需要以下几个条件——

第一：自己的铺面

“有恒产则有恒心”不仅适用于中产的诞生，也是餐馆谋生的必备条件之一。比如，麦当劳就是最大的地主。目前中国房地产下行，被电商打击到底部的底商和商业铺面，未来的出路之一，就是餐饮。在低位入手铺面，准备开一个能够“世代传承”的餐馆，不仅需要巨大的决心，也会激发所有的生存本能，“决死一战”！

其中最关键的是要避开“环保”门槛，找一个能“烧菜”的铺面，把中餐特色的烟火气发扬光大，把开餐馆最大的问题：油烟、气味、垃圾、人声鼎沸等等对居民区的困扰降到最低。这么做最大的好处，涉及到下面的条件——成为“社区之胃”。

第二：自保型厨艺

能长久开餐馆的，第二个条件是要有“自保型厨艺”。简单说，你要有能立得住的手艺。其实餐馆能活下去，有时候简单得让人无话可说：卖馒头，卖包子，卖烧饼，卖卤味都能活；简单的“一招鲜”，一个招牌菜就能养一个餐馆。对于大众来说，没有美食，只有美味！两者的区别，一个是想怎么把鲍鱼做得与众不同，一个是想着怎么能吃一个美味的包子！

日常居家，更需要千锤百炼的味道，久吃不厌的餐食，一旦成型，就会成为整个社区有机的一部分。我在国外，经常看到一家三代经营的街边店，只有早午餐和咖啡，但也顾客盈门。未来中国，在经历房地产高速发展之后，不会再有社区的大幅度变迁，而社区稳定之后，嵌入在社区之内的“老馆子”，就会成为“社区之胃”，培养出世代相传的食客。以此路径经营餐馆，前期可能会很累，但越往后越轻松。对于这类餐馆，有时侯能做好十样菜就足够，甚至“一招鲜”也能吃遍天。

第三：祛除暴利幻想

这次中国餐饮业餐馆大面积倒闭，揭露出一个真相，就是餐馆业其实是一个利润微薄的行业。看似利润低的快餐连锁店经常倒闭，而高大上的“精致餐饮（Fine Dining）”豪华馆一样经常倒闭。

……

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本文转载自：中国企业报
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