火锅店连续三年用老油，不要让利益蒙蔽良知

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今年10月28日，成都市成华区公安分局食品药品犯罪侦查大队接线索举报：成华区洪山路28号的重庆渝江北老灶火锅底料中疑似使用老油。

成华区公安分局食品药品犯罪侦查大队民警陈志黎透露，经前期摸排后，食药侦查大队民警联合相关部门对该火锅店进行了突击查处，现场查获火锅老油及渣料110斤，挡获犯罪嫌疑人8名。

经查：该火锅店于2016年6月开业，负责人付某某（男，45岁，重庆市人）、张某某（女，47岁，成都市人）、赵某某（男，33岁，广元市人）为节约成本、非法牟利，专门学习“火锅老油”炼制方法。安排传菜员将客人吃剩下的火锅底油，倒入预先准备的带有过滤网的不锈钢桶内进行过滤。

每晚待店内客人走完之后，在厨房内将吃剩下的火锅油进行油渣分离。再将分离好的老油进行熬制，按照一定比例配置成供下一批客人食用的火锅底油（老油）。如此循环、反复供给顾客食用。整个油渣分离及炼制过程，均在约12平方米的厨房内完成，环境极其肮脏。

▲老油及渣料

“经我们侦查发现，从2016年6月开始就采取这样的方式（提炼老油）。通常用新油一锅油成本需要80-90元，为了节约成本，店主让厨师长专门学习了老油提炼技术，学习后使用老油底料。”陈志黎表示，“涉案火锅店一般15天左右老油才重新添加新油，这样可以节约很大的成本，成本在20元左右，节约成本50-60元。”

▲涉案的一名员工

目前，犯罪嫌疑人付某某、张某某、赵某某及火锅店厨师、工作人员等8人因利用餐厨垃圾等非食品原料，生产、加工食用油，并用于销售的行为，触犯了《中华人民共和国刑法》第144条，涉嫌生产、销售有毒、有害食品，已被成华区公安分局依法刑事拘留。

成都商报-红星新闻记者 胡挺 颜雪

图片、视频来自警方

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火锅店使用老油的问题存在已久。早在2011年成都火锅行业就公开承诺“使用一次性锅底，终结老油时代。”重庆市火锅协会也于2012年向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》。但直到今天，仍有不少火锅店顶风作案。明知使用老油不符合规定，为何部分火锅店还是铤而走险，执意为之呢？首先，老油指的是回收油，是火锅店将食客涮烫肉菜后剩余的油加以收集，经过滤，沉淀，煮沸，打去浮沫等程序后所制得的油。显然，这样做可以大大节省成本，提高利润。其次，重复使用锅底是川味火锅的传统特色之一。因为油脂里浓缩了香味物质，加热次数越多，味道越香，自然也就能吸引更多客人。

但老油不利于人体健康。从科学角度来说，多次加热锅底油会使油中的脂肪酸聚合，产生大量脂肪酸聚合物。这种物质能使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。如果长期食用老油，势必会损害人体健康。从卫生角度来说，客人剩下的火锅底料中不但有唾液，还可能混有卫生纸，牙签，烟头等垃圾，因此重复利用火锅底油极容易导致病菌的传播。火锅店为一己私利，侵犯消费者健康安全的权利，实在令人不耻。

那么“老油问题”屡禁不止，原因何在？火锅店利欲熏心是一方面原因。食品安全监管也是一大问题所在。我们国家的餐饮行业非常繁荣，大到高级酒店，小到路边小吃，行业体系的庞大和复杂使得食品安全监管无法面面俱到，总是存在漏洞。这就需要相关部门多方协调，建立起一套科学严密的监督管理体系，同时还要加大法律宣传教育，提高从业者的法律意识，防患于未然，把越界行为遏制在萌芽状态中。另外，消费者也要履行相关义务，及时举报不法行为，拒绝在食品卫生安全不合格的店家就餐。

火锅本是美食，带给人的是味蕾的享受，而不是对人体健康的伤害。火锅店经营者只有诚信经营，才能实现真正长久的收益，只在乎眼前利益，必定走不长远，不要让利益蒙蔽了良知。

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本文转载自：成都商报-红星新闻记者 胡挺 颜雪

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