传统餐饮华丽蜕变 外卖一年7个亿

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如今传统餐企的路越来越难走，金百万创始人邓超深有体会，在传统餐饮行业中深耕二十多年的金百万，也在几年前遭遇了企业发展的瓶颈。那个时候，每逢与熟人一起座谈，邓超便会向对方一吐心中的不快，诚恳地劝对方“不要干餐饮”，感觉餐饮“不行了”。当邓超打趣说“谁要是和你有‘杀父之仇夺妻之恨’，你就带他来做餐饮”时，可以透过他的风趣看到他的苦涩。

如今，金百万已经度过当年传统餐企的难关，2017年5月份，正式挂牌新三板。金百万的成功蜕变，得益于中国互联网的发展，确切地说，得益于外卖的发展。现在，金百万的线上店面正以平均每天1.5家的速度增长。

金百万创始人?董事长  

机遇只爱有准备的人

自餐饮与互联网紧密结合以来，外卖已经成为互联网背景下餐饮市场最大的风口，有的餐厅没有意识到外卖的重要性，依然在传统的旧路上风雨飘摇；有的餐厅意识到了，却仅仅拥有外卖的躯壳，经营惨淡，只够维系生存；有的餐厅外卖做得风生水起，堂食却门可罗雀，两者合计起来，餐厅依旧盈利不多。在外卖领域如鱼得水的传统餐企并不多见。

从2011年开始，邓超带领他的团队在外卖领域进行探索，20年的餐饮经验加上近几年的互联网经验，金百万已经拥有了自己的一套成熟的经营模式，并且不断与全国各地的餐饮企业展开合作，扩大其线上店面的队伍。所谓机遇向来只爱垂怜有准备的人，正是如此。

“智能锅”成了独家秘技

邓超分析，线上运营的核心是性价比。与传统堂食不同，对于食客来讲，“味美价廉”才是食客最为关注的要点。在餐厅吃饭，影响食客用餐的不只是食物本身，还有餐厅的环境、服务等等外在因素。而外卖则不一样，食客通过网络平台不会感受到餐厅的环境服务等氛围，只会关注到食物本身的状况，那些食物外围的服务也就无足轻重了，食客会更关注食物的味道以及价格。因而，“味美价廉”是外卖的重中之重。

从餐厅自身的角度来讲，性价比也意味着成本问题。外卖市场有两种产品，一种是工业工艺产品，一种是烹饪工艺产品。前者将食物放在工业链上，生产的效率与数量虽然很高很多，但却忽略了食物的味道。后者是餐厅厨师对食物进行烹饪，虽然保证了味道，但是效率却很致命。一位厨师每天的产能会有瓶颈，难以面对数量庞大的外卖订单，然而厨师的人工成本却很高。对于外卖来讲，两种产品都不理想，前者成本低，但不挣钱，后者成本高，也不挣钱。面对这一市场痛点，金百万研发的“智能锅”成为了其独家“秘技”。智能锅代替了厨师，一个人可以同时控制5至8台智能锅，在保证了食物的味道的同时，智能锅很大程度的节省了人力成本，提升了出品食物的效率，这就大大增强了金百万的竞争力。

在保证堂食的基础上增量

外卖的“马太效应”非常明显，强者愈强，弱者愈弱，因而外卖对餐厅的运营能力要求很高，所谓“管理决定生死，经营决定发展”。现在许多餐厅都做起了外卖，并且外卖做得也很有起色，但是其堂食就很惨淡，这种情况其实就是线上的外卖业务抢走了自己线下的客人，自己餐厅的线上与线下成了竞争对手，只增加了原来客人的消费频次，没有很好的增量，盈利就不理想。然而外卖并不是和堂食抢客人，而是在保证堂食的基础上提升增量。线上与线下如何齐头并进，线上与线下如何互补？面对这一问题，金百万线上的服务定位于食欲需求，主要面向年轻白领的刚性消费，线下的服务定位于社交需求，主要面向家庭、聚餐、婚宴消费。

除此之外，为处理好堂食与外卖的关系，金百万充分利用了餐厅的闲置产能。在一天的时间当中，中午和晚上是堂食的高峰期，而中午堂食开始之前的一段时间都闲置起来，这段闲置的时间，金百万拿来做外卖。

做外卖要有专门的IT团队

邓超坦言，做外卖其实比做堂食的难度还要大。想要做好外卖，需要有专门的IT团队进行线上数据的整合与分析，然而投入IT团队的资金与时间成本显然十分巨大，很少有传统的餐饮企业能意识到互联网科技所带来的价值。金百万从未放松过对技术团队的打造，多年来，金百万研发了专业的IT系统，并且有成熟的会员体系。

选择瓶颈中的规模餐企进行合作

如今，金百万的直营店为数不多，这些直营店成为了金百万的样板店和试验田，金百万更多的是与众多企业合作的线上餐厅，他们选择处于发展瓶颈中的有一定规模的餐企进行加盟合作，金百万提供自己的运营模式与智能产品，加盟店则提供分佣，双方合作，实现共赢。许多曾经一筹莫展的餐厅与金百万合作后，都突破了寸步难行的发展瓶颈，这是金百万实实在在的魔力。

传统餐饮企业的生存着实不易，发展更是难上加难。激烈的市场竞争下，许多曾经红极一时的优秀企业已举步维艰，外卖无疑是当下市场最好的突破口。

谈及外卖为自己企业带来的变化，邓超显得兴奋不已：“餐饮怎么都这么挣钱了？”紧接着他打趣道：“这是‘世道’变了！”

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本文转载自：东方美食 作者：董方

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