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南姜、良姜、沙姜——三种姜应用大不同

2019年08月01日转载自互联网

内容摘要：今天要跟大家介绍的香料是同属于姜科植物的南姜，良姜和沙姜（山奈）还记得早几年，我听到这三种香料名字就已经蒙圈了，更别提认出那个是哪个了。真是傻傻分不清呢。今天我就来详细为大家介绍一下这三种香料各有...

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今天要跟大家介绍的香料是同属于姜科植物的南姜，良姜和沙姜（山奈）还记得早几年，我听到这三种香料名字就已经蒙圈了，更别提认出那个是哪个了。真是傻傻分不清呢。今天我就来详细为大家介绍一下这三种香料各有什么不同,同样先奉上我根据这篇文章绘制出的思维脑图一张,（有了思维脑图的加持我相信你会看的更明白）.

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首先咱们先来说说南姜,南姜又名芦苇姜,在台湾乡间，尤其是接近山区的人家都会种几颗使用，在腌制桃李时，取根茎打碎后加入以增添风味之用。南姜的外形形似树根，颜色较深，体积较大,颜色呈浅褐色或红棕色，姜芽处呈微红色。南姜原产于亚洲热带，先分布于中国南部，西南部。南姜的气味呈辣中带甜的风味，类似于肉桂，但具有辛呛味。其作用可分为药用和烹饪,在中药中，南姜可以起到温胃散寒的作用，其著名的万金油中的主要成分就是南姜。在烹饪中，南姜在做鱼类菜品时，可以起到很好的袪腥遮异味的作用,在卤制鹅，鸭之类的卤制品中，南姜可以有效发挥祛异增香的作用,值得一说的是，在用于卤水酱汤时，南姜切片后放入烤箱中烘干使用效果更佳。在炒制姜葱炒蟹之时，也可用鲜南姜代替生姜，别有一番风味。

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再来咱们说说良姜的一二三四,良姜又名蛮姜，佛手根，高良姜等。烹调时取其根茎做调味品，具有特殊的芳香气，且稍有辛辣感,良姜外形呈圆柱形，多弯曲，有分支，长5-9厘米,表面呈棕红色或暗褐色,良姜原产于亚洲热带地区，在我国主产于广东，海南。目前广东湛江徐闻县是我国最大的高良姜种植基地，被誉为“高良姜之乡”,良姜的气味含有特殊的芳香气，味道有辛辣的感觉。

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在市场上销售的分为大良姜和小良姜,大良姜是其干燥成熟的果实，又称为红豆蔻，但因为大良姜个头比小良姜大上一倍之多，且粉质差，无辛辣味，香味淡，所以一般都采用小良姜进行使用。其作用可分为药用和烹调药,良姜可以起到散寒止痛的作用，在中药范围内应用广泛,在烹调中，多以使用干良姜为主,制作禽类原材料时，可以起到明显的增香赋味的作用,

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尤其是在潮汕应用十分广泛，潮汕的特色卤水中良姜是必不可少的香料之一,在使用良姜的时候，用量不宜过大，用前可以用温水浸泡半小时左右，去除一下杂质,在制作炖肉时，大概一千克的肉类添加5克左右的良姜,在制作卤水的时候，大概以50千克的卤水或酱汤配以30克--50克的良姜为宜。

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最后咱们再来说说沙姜，也就是山奈的一二三四,沙姜即山奈，新鲜出炉的是鲜沙姜，切片晒干后的是山奈，又名三奈，山辣，三柰子,鲜沙姜的外形为圆形或近圆形，山奈则为切片后的厚圆片,鲜沙姜的颜色为浅褐色，山奈则为切片晒干后的黄白色,沙姜主产于广西，广东，云南等地，而广东省的化州南盛位于中国的正南部，特别适宜沙姜的生长和栽培，所以所有沙姜的产地以南盛出产的为最佳最优,沙姜的气味芳香特异，略同于樟脑，味道辛辣，但有别于生姜的味道,沙姜的作用可分为药用和烹调,在中药中，沙姜可以起到开胃消食的明显作用,而在烹调中干沙姜（山奈）主要用于卤水酱汤中，在卤制肉类时可以起到明显的去异味遮异味的作用，而川厨在川式火锅中也有广泛的应用,鲜沙姜可以配合菌菇类的小炒，炒出来风味独特，别有一番风味。

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