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    以下列出的资料类别为:餐饮技术 ─ 鱼鲜制品加工   排序方式:按关注热度
    • 熏鱼又称爆鱼,是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品。其制作工艺和配料简便,色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盘,也可作炒菜或汤类配料,是较高档的水产熟食品之一。1、原料选择与处理1)熏鱼加工原料大都采用淡水鱼...
    • 一、工艺流程选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。二、辅料配方按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精...
    • 咸鱼的品种很多,有插盐、淡盐、霉香等多样,通常分“霉香”与“实肉”两味。霉香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天,待其变质、发胀后,再加盐腌制七、八天,晒干后产生一种奇特的香味,肉质松软,咸中带香;实肉咸鱼则...
    • 本品以小杂鱼或低值鱼为原料,经调味、烘烤而成。其特点是香酥鲜美,有嚼劲,回味绵长。是旅游及航空食用佳品。1、原料要求与整理奇味烤鱼加工的原料,一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主,尤以冻鱼为多,也可采...
    • 现在,市场上销售的鲥鱼根据产地的不同分为三类,分别是缅甸和泰国产的鲥鱼、美国鲥鱼、中国鲥鱼。根据加工方式的不同,分为鲜活、冰鲜、冰冻三种。烹调鲥鱼的第一关键,就是选择品质优良的鲥鱼,那么怎样的鲥鱼...
    • 古镇蒋坝位于洪泽湖东畔,这里盛产鱼、虾、蟹,都是人们餐桌上的常菜,其中有一道用鱼加工做成的独具风味的佳肴——鱼圆,乃为淮扬菜系中之名品。蒋坝鱼圆蒋坝鱼圆工艺特点蒋坝制作的鱼圆,称为”鱼弹儿”,这里...
    • 鲢鱼由于易饲养、成长快,成本低,一直受到鱼农的青睐。但鲢鱼由于肉雹鱼刺多,风味不及其它淡水鱼,在市场上不很受欢迎,但价格较低,属于低价优质鱼。鱼肉可以加工成许多食品,除传统的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等...
    • 屯溪醉蟹,为新安江畔的屯溪古镇紫云馆的一道名菜,属传统的小食品。苏浙商贾争相传卖,现今小坛包装,则是馈赠亲友的佳品。开坛之蟹,色青微黄,肉质鲜嫩,酒香浓郁,略有微甜。若不开坛,可保存两个月,开坛后...
    • 说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅...
    • 湖南腊鱼远近闻名,其主要的特点是色泽金黄,肉质坚实、咸淡适宜、香气特殊、易于保存,是湖南传统加工品,每到年关,湖南的许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。湖南特色腊鱼制法用料:一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为...
    • 鱼虾酥也称口乐开(Croquette),为一种鱼糜型冷冻预制食品。在鱼糜中加入土豆泥和切碎的胡萝卜、洋葱、豌豆等蔬菜,经混合、成型、挂糊、包装,再冻结而成。制品在低温下流通,烹饪时不需解冻,直接放入油中炸熟即可...
    • 金真鱼丸是著名的特产食品,颇受广大消费者的喜爱,它选鱼肉、淀粉、五花肉、酱油等制成,美味可口,是菜市场上的抢手货,只要您到菜市场上走一次就会发现,熟食摊和半成品食摊上总是有大量的人购买。金真鱼丸每斤零...
    • 原料:鲫鱼5条重约750克。调料:盐50克,五香粉2克,老姜20克,大葱、料酒各10克,花椒20克。 制作:1、鲫鱼宰杀去内脏洗干净,沥干水分,然后抹上盐、五香粉、老姜、大葱、花椒、料酒腌制1个小时。2、取出鲫鱼...
    • 鱼翅是用各种鲨鱼鳍加工成的淡干品,蛋白质含量高达83.5%,营养丰富,味道鲜美,是我国海产“八珍”(八珍为:海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、虾米、鱿鱼干、琼胶)之一。据《药性考》等书记载,鱼翅有补血补气,补肾...
    • 熏鱼熏鱼的原料多为青鱼、草鱼等中型鱼类,也可用鲤、鲢、鲳鱼。其制作方法如下。①剖割原料鱼洗净,刮去鱼鳞,剪去鳍条,剖开腹部,去掉内脏,但不可挖破胆囊。然后用热水冲洗,擦去腹腔内的血污、黑膜,切开鱼头,...
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