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福健鱼丸的制作工艺解析（含图解）

鱼丸的做法看似简单，但是在制作的过程中，却有很多经常被忽视的细微之处，比如对鱼肉的漂洗，比如往鱼茸里边加调料的顺序等。下面，我就结合自己做鱼丸的经验，给大家说说鱼丸的做法。

鱼丸的做法流派纷呈，但常见的有两种：一是软嫩有如豆腐的鱼丸，另一种则是有爽口弹牙特点的鱼丸，由于后一种鱼丸更受食客的欢迎。所以我今天就来给大家着重做介绍。

A、鱼丸用料的选择

1、鱼的选择
（1）鱼的品种
可选海水鱼中的海鳗、鲨鱼、马鲛鱼等，淡水鱼中的桂鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼等，因为这些鱼都比较适合用来做鱼丸。厨师之家www.chushihome.com
要想做出上乘的鱼丸，鱼必须选用鲜活的，因为冰冻鱼中的蛋白质多已变了性，用冰冻鱼为原料做出来的鱼丸，自然是难以达到成菜的要求。
（2）鱼的大小
鱼的大小也会影响到鱼丸的口感和味道，而通常情况下，宜选用中等大小的鱼。像那些小鱼，不但出肉率低，而且还会因其鱼肉的吸水量小而致使鱼丸的涨性变差：而要是鱼太大的话，又可能会因原料体内的脂肪相对较多而降低了鱼丸的弹性。如果我们用鲢鱼或鳙鱼作为原料，那建议选每条鱼重1250~2500克之间的。
（3）鱼肉的部位
我认为，不是鱼身上所有的部位都适合用来做鱼丸，比如说鱼的腹部，因为那里的肉脂肪含量较多，所以就不适合用来制作弹牙鱼丸。一般情况下，宜选用含脂肪少、弹性较强的背部鱼肉。厨师之家www.chushihome.com
（4）鱼肉的颜色
不同种类的鱼，其鱼肉的颜色还是有差别的，比如洄游性鱼类的肉多呈红色，而且所含脂肪量也比较多，所以不适合用来制作弹牙的鱼丸。而底栖鱼一类的鱼肉，则多呈白色，这类鱼才是制作鱼丸的好食材。
（5）鱼肉的凝胶能力
鱼肉的凝胶能力往往决定着成品鱼丸的弹性，因为鱼肉的凝胶能力愈强，制作出来的鱼丸愈是弹牙，反之，吃起来就愈感软糯。一般来说，淡水鱼的凝胶能力要比海水鱼弱，软骨鱼要比硬骨鱼弱，红肉鱼要比白肉鱼弱。我们应当知道，鱼肉的凝胶能力与其内部盐溶性蛋白的含量是成正比的，也就是说那些含盐溶性蛋白多的鱼（即鱼肉纤维粗者），其制成品的弹性会愈强，比如在鲢鱼、鳙鱼、草鱼和鲫鱼这4种鱼当中，草鱼肉的弹性最佳，鳙鱼和鲢鱼次之，鲫鱼则最低：而对于鲨鱼、海鳗和马鲛鱼来说，鲨鱼肉的弹性较好，海鳗次之。虽然马鲛鱼的弹性也不错，但相比之下，还是不如前两者。厨师之家www.chushihome.com

2、调味料的选用

为了让鱼丸更富有弹性且口感爽脆，我们可以在调味时适当加入一些食品添加剂，比如高弹素、植物蛋白、谷氨酰胺转胺酶等。这里，大家可能对这些食品添加剂感到陌生，也可能对添加剂提出质疑——加这些添加剂后会不会破坏鱼丸的营养价值？其实，只要是按规定的使用标准施放，那就不会的。这里，我把自己制作鱼丸的用料配方说一下：

净鲢鱼肉500克，冰水200克，番薯粉（变性淀粉更好）80克，盐11、5克，蛋清50克，猪油50克，味精、姜汁、低度白酒各适量（此配方里边最好是加少许高弹素、植物蛋白和谷氨酰胺转胺酶）厨师之家www.chushihome.com

淀粉
加入淀粉可以提高鱼茸的凝胶能力，增强鱼茸的粘着性和弹性。在选用淀粉时，一般用不易老化且含支链较多的淀粉，比如马铃薯淀粉或变性淀粉。可能大家对变性淀粉还不怎么了解，其实变性淀粉就是原淀粉经过改性而得到的，它不仅保水性好，耐酸耐热耐冻，而且透明度较高，故适合用来做鱼丸。此外，用木薯淀粉的效果也不错。

这里我还要提醒大家注意：鱼茸里边不宜添加过多的淀粉，否则鱼丸口感会像“橡皮”一样，同时也不容易漂浮在水面上了。 厨师之家www.chushihome.com

盐
放盐不光是起调味的作用，而且还是为了让成品鱼丸更富有弹性。不过加盐的量倒是一个关键，如果盐加少了，那么鱼茸就不容易起胶，我是按2%~3%的比例在添加，这里我要提醒大家，盐的用量最多不能超过5%，否则就会因蛋白质变性而导致汆出来的鱼丸要么松散，要么弹性下降。

蛋清
鱼茸中加入蛋清后，会使鱼丸变得更加洁白，并且更富有弹性，只是用量不宜多，蛋清加多了，做出的鱼丸不仅外表不光滑，而且弹性也会下降。厨师之家www.chushihome.com

猪油
从鱼丸的风味方面去考虑，我认为加了猪油调出来的鱼茸效果最好。因为猪油在保证鱼丸外表更加光滑的同时，还能增加香味，只是用量要少，不然汆熟的鱼丸内部会出现很多空洞：而要是猪油加多了，那鱼丸的弹性又会下降。

糖
因为把糖加入到鱼茸当中主要是起防腐、去腥和增鲜的作用，不是要增加甜味，所以用量不多。要是加多了，那不仅鱼丸的颜色容易发生褐变，而且鱼丸的味道变得奇怪了。厨师之家www.chushihome.com

植物蛋白
往鱼茸里边加植物蛋白，其实是借助植物蛋白在为鱼丸提高保水性和弹性，当然，由于植物蛋白多是从大豆当中提取出来，所以这也能提高鱼丸的营养价值。

我的经验是：若鱼茸是选用优质鱼肉做出来的，那最好不要加入植物蛋白，因为加了后反倒会降低鱼丸的弹性：而对那些选用质量较次的鱼肉作原料来说，调制过程中才可以加入适量的植物蛋白。

高弹素 厨师之家www.chushihome.com
高弹素是一种食品添加剂，通常都用于肉类原料的腌渍，而鱼茸制作中加入高弹素后，不仅做出来的鱼丸看上去饱满，而且吃起来的感觉还爽脆弹牙。

谷氨酰胺转胺酶
请大家这里不要对这种酶另眼相看，因为这是从动物（包括水生鱼）的内脏和血液当中提取的，所以适量地加入鱼茸当中后，不仅可增加鱼丸的营养价值，还能提高鱼茸的粘合性——使鱼丸更紧实。由于这种酶呈黄褐色，所以用量一定要少，不然会影响到鱼丸的外观色泽。

其他调味品 厨师之家www.chushihome.com
为提升鱼丸的风味并能够掩盖住原料本身的异味，就还需要加入胡椒粉、味精、姜汁、葱白汁、低度白酒（或者少量的啤酒），但不可用绍酒，因为那样会使鱼丸的颜色难看。

B、鱼茸的具体调制方法

1、鱼的初加工
由于鱼类的腥味都比较重，所以最好是先把它放到清水池里饿养两天，然后再宰杀治净。如果是选用草鱼、鲢鱼或鲤鱼作为原料，那最好再抽出鱼体内的两根白色腥线（见图1~3抽出鱼的腥线），然后把净鱼放到保鲜柜里，等到鱼肉转入成熟期后（约2小时），再剔下两侧的鱼肉（见图4剔下来的两扇净肉）。为了让鱼丸洁白并富有弹性，还需要用清水漂洗鱼肉，以让当中的脂肪和一些阻碍弹性的物质被冲洗掉。在漂洗鱼肉时，水温应控制在10℃以下，这是为避免鱼肉中的蛋白质因受热而变性。对于某些鲜活度较差的鱼，则需要漂洗20分钟左右（见图5漂洗好的鱼肉）。这里我要提醒大家，任何鱼肉都不可漂洗时间太长了，因为那么做鱼肉不但会发硬，而且用其制成的鱼茸还会降低了粘性。其实，对于色白的鱼肉来说，只要把鱼血放干净了，哪怕是不经过清水漂洗，制成的鱼丸也会洁白，只是弹性要稍差些。厨师之家www.chushihome.com

2、制鱼茸
制取鱼茸有两种方式：一是把净肉放入绞肉机里直接打成茸，另一种则是用菜刀先刮下碎肉，然后在菜墩上排斩成茸。如果是在温度较高的夏日制作鱼茸，那最好是先把鱼肉放入冰箱冷藏降温（约3℃左右），然后再取出来制茸。

（1）机器制茸 厨师之家www.chushihome.com
虽然用绞肉机制鱼茸比较便捷，但鱼茸里面容易残留碎骨刺，由此让鱼丸的口感变差。在用绞肉机制鱼茸时，我们不妨加入少许的蔗糖，因为那样可以防止鱼肉当中的蛋白质凝固变性，从而使绞出来的鱼茸味道更加鲜美。

（2）手工制茸
手工制鱼茸可以让鱼丸口感更佳、鲜香味更足。具体的操作方法是：把整扇鱼肉皮朝下置于砧板上，手持菜刀从鱼的尾部向前端顺着纤维纹路刮茸（倾斜角度以40~45度为宜）（见图6刮鱼茸时的入刀方法），一直刮到现出红肉时为止（见图7出现红色鱼肉）。这里每刮一刀时，都要将鱼肉平抹在砧板上、然后用牙签去把里面的鱼刺挑出来（见图8,9挑出鱼刺），等把鱼茸刮完了后，再把鱼茸包入洁净的纱布袋里，用手去把鱼肉慢慢挤出来，这么做可以除去细刺和肉筋。厨师之家www.chushihome.com

为了让鱼茸更加细腻，接着还要把刮下来的鱼茸放到洁净的案板上，用菜刀斩细（见图10排斩好的鱼茸）。

3、加料顺序

正式调制鱼茸时，要加入清水、低度白酒、姜汁和葱白汁，等到搅匀了后，再撒入精盐顺一个方向搅拌上劲，最后加入打散的蛋清、猪油、淀粉和食品添加剂再搅匀。厨师之家www.chushihome.com

加水的用量往往决定着鱼丸的口感——如果水加得比较少，那么鱼丸的口感老且外表粗糙：而加水量适中的话，则鱼丸弹性较好，外表光滑且口感细腻：要是加水量过多、不仅口感软嫩且缺粘合力，而且还很难成型。笔者认为，做鱼丸光加水和盐，弹性还不够好，还要适当地添加其他调味料才行。

酒店里制作的鱼丸多数都无法冷冻保存，因为冷冻过的鱼丸会松散且无弹性，有的甚至在内部呈海绵状。为防止此类情况的发生，我们可以往鱼茸中加入山梨醇、多磷酸盐和糖，因为多磷酸盐和糖类都能防止蛋白质的变性。笔者掌握的防止鱼茸蛋白质变性的配方，就是由4%的白砂搪、4%的山梨醇和0、2%的高弹素（占鱼茸重量的百分比）配制而成。厨师之家www.chushihome.com

山梨醇属于营养型合成甜味剂，它对原料的防冷冻效果要比砂糖好。此外，还可以加入海藻糖，因为海藻糖比砂糖更具稳定性，用其阻止鱼茸蛋白质变性的效果也更好。

4、搅打静置

当把鱼肉制成茸泥并添加调料后，还要通过搅打来使其“上劲”。我个人觉得在搅打鱼茸时，最好不要用手去直接搅打（要戴上塑料手套隔温），但可以用手拿起来反复摔打，因为这样做出来的鱼丸口感会更好些。我的做法是：先把鱼茸放到瓷碗里，然后用蛋抽或多根竹筷去抽打上劲。搅打鱼茸时的力度愈强，做出来的鱼丸会越紧密。厨师之家www.chushihome.com

搅打时要朝一个方向用力，直到鱼茸柔滑且显出许多小泡时，才算打好了（见图11搅打好的鱼茸）。鱼茸当中有气泡，是因为搅打时空气进入到里面去了：而鱼茸当中的气泡越多，鱼丸下锅后就越是容易上浮。为了获得良好的上浮效果，有的师傅甚至会选择在电风扇下搅打上劲。

鱼茸还有一个特性——搅打的时间愈长体积会愈是膨胀，甚至会呈现出半透明状。不过搅打的程度也不能过头，否则其脆性必会减弱。厨师之家www.chushihome.com

检验鱼茸搅打得是否到位有两种方法：一种是把鱼茸放手上，观察它是否会往下流淌，随后再看挤好的鱼丸能否漂浮在水面且不变形，如果是，那说明鱼茸打得合乎要求（图12漂浮在水面上的鱼丸），而反之的话，则说明鱼茸还得继续搅打上劲（同时还得加少许的盐）。另一种方法是，把挤好的鱼丸先放入水里边观察，要是下沉的话，则说明鱼茸要么水加少了，要么盐加多了：如果鱼丸这时能上浮，看上去表面粗糙且变形的话，便说明水加多了，或者是还没有搅打上劲。厨师之家www.chushihome.com

把搅打好的鱼茸还要放到冷藏柜里（温度在2~8℃之间），静置2小时后再用。这里还要提醒大家：鱼丸在下锅汆制前，理论上还要求各个加工环节的外界温度要控制在10℃以下。

C、制熟方法
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1、油汆
把鱼丸放入两三成热的猪油锅里，微火加热，等到把鱼丸浸至膨胀且能漂浮在油面上时，方可捞出来。用油汆出来的鱼丸，要比用水汆出来的更富弹性，当然前者要油腻一些。

2、水汆
（1）传统的汆制法：鱼丸放冷水锅里，小火加热保持微沸的状态，待鱼丸膨胀且漂浮起来时，才可以捞出来。厨师之家www.chushihome.com
（2）分段加热汆制法：先把鱼丸放入冷水锅里，然后以小火加热，等水温到30~40℃时，稍微加大火力让水温升至90℃，再改小火继续加热，直到把鱼丸汆熟了捞出来。这种不同时段用不同火力加热的方式，可以让鱼丸的口感更好。我的体会是，用这种方法汆出来的鱼丸要比用传统方法汆制出来爽脆（图13,14汆好的鱼丸）。
为了增加鱼丸的弹性，还可以利用热胀冷缩的原理，把煮熟的鱼丸捞出来后，直接放入冰水里浸泡一会儿，可以自己试试看。厨师之家www.chushihome.com

D、关于鱼丸的创新及菜肴实例

虽然以往的鱼丸都呈白色，但我们也可以通过往鱼茸当中加入不同蔬菜汁的方法去做出不同颜色的鱼丸，如芹菜汁、菠菜汁、荠菜汁、胡萝卜汁、南瓜汁、番茄汁、苋菜汁等，当然还可以加入薄荷汁、牛奶等，改变鱼丸的风味。
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平常我们用鱼丸做菜多是做成汤菜，我建议大家这时最好用清鸡汤，并且有针对性地加入萝卜丝、菌菇、文蛤、紫菜等作为配料。

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