头砧岗位职责及工作流程

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　　一、头砧岗位职责

　　头砧是整个后厨的大管家。在整个厨房中占据着重要的岗位，所以在日常的工作当中马虎不得。现把您所在本岗位所行使的职责安排如下：

　　1、负责每日原材料的检斤、验质工作。

　　2、负责检查本档口员工的仪容、仪表和个人卫生。

　　3、负责每日的急推以及估清。

　　4、负责海鲜砧板、肉砧、青菜砧板、粗加工的协调工作。

　　5、 负责根据菜牌，具体负责原料的切配加工和边角余料的综合利用。

　　6、负责每日分发菜单、协调砧板与打荷、灶台师傅的工作。

　　7、负责协调厨房与前厅（传菜）衔接工作，做好催菜工作。

　　8、负责每日员工餐定制。

　　9、负责每日督导协助砧板冰箱、冷库、青菜库的原材料摆放、卫生清理工作。

　　10、负责检查协助本档口工作人员工作场地卫生及各种设备的清洁保养、原材料保管。

　　11、负责根据客情预报，负责每日原材料的采购申报计划和领用。

　　12、负责新菜添加、安排前厅打印菜牌。

　　13、负责协助厨师长按库存拟定宴会菜。

　　14、负责完成厨师长交办事宜。

　　15、负责厨师长不在店时，整个厨房的工作安排。

　　不注重出品的员工要下岗 不注重管理的领导要下台

　　二、头砧工作流程及注意事项

　　1.早9：15分例会后，带领占板领取物料，按采购单取料，如有不是按采购单来料，一定问清原因，有质量不过关或原材料多买则应立即报与采购部（财务部）立即退货，如不能立即退货，应保存好。晚间开采购单应将要退原材料标明在菜单上不得不了了知。

　　2.领取物料后9：30分安排占板与灶头师傅摆展档并同时做好当日急推以及新菜品报价菜牌制定并交与营销员与吧台。10：00钟前准时完成。

　　3.10：00钟后检查展档菜样是否已经摆完，如未完成应协调各占板将展档在10：10分准时完成，如哪个人员分配菜档未完成则扣罚4分，并且要求菜样大方整洁无腐败现象，盛菜容器光亮无杂质。一菜一牌。

　　4.10：10分后整体清理工作台面并根据接到散点单和宴会单通知，要迅速按菜单特式和客人要求安排占板切配与备料工作。

　　5.11：00钟客流高峰期接单分单控制好占板配菜时间，占板配一道菜不许超过3分钟，临时菜不超过5分钟，配菜用量与质量，变质原料坚决不做并协同厨师长一同解决。

　　6.客流高峰期后12：30分安排值班占板切配工作餐，掌握好量。13：00准时安排值班占板将展档帘拉好。

　　7.晚市16：00钟例会后，安排占板将展档菜样重新整理以达到正常营运状态。

　　8.16：10分后做好晚市急推交与营销部。

　　9.16：20分检查占板下午值班备料情况，如检查占板备料不充分，视情节扣罚1-4分；如原料因没打急推导致原料变质则按原价加上运费赔偿并扣2-4分。

　　10.17：00客流高峰期接单分单，控制好占板配菜时间，占板配一道菜不许超过3分钟，临时菜不许超过5分钟。控制配菜量与质量，变质原材料坚决不做，并协同厨师长一同解决。

　　11.客流高峰期后19：30分安排值班占板切配工作餐掌握好量，7：30分检查冷库、青菜库，开菜单与工作餐菜单要分开并标明。20：00准时交单，交单后让占板把所有冰箱内部原料取出逐一检查，冰箱内部库存，以及保鲜盒清理程度和原料新鲜度。

　　12.展档每月单号晚9：00钟后，除霜。次月双号除霜，由值班人员负责。

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