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淮扬菜名品之蒋坝鱼圆

古镇蒋坝位于洪泽湖东畔，这里盛产鱼、虾、蟹，都是人们餐桌上的常菜，其中有一道用鱼加工做成的独具风味的佳肴——鱼圆，乃为淮扬菜系中之名品。

蒋坝鱼圆

蒋坝鱼圆工艺特点

蒋坝制作的鱼圆，称为”鱼弹儿”，这里的厨师手艺日趋精湛，品种越来越多，由原先的普通鱼圆，发展到现在的灌汤鱼圆、空心鱼圆金包银(肉圆包鱼圆)、银包金(鱼圆包肉圆)、桔瓣鱼圆等，而且还由鱼圆发展为鱼线、鱼饼、芙蓉鱼片、芙蓉抱蛋、鱼糕、鱼饺……做鱼圆，中国美食谱上早有技法。袁枚在《随园食单》中称：用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，将肉斩化，用豆粉、猪油拌和，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟捞起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜。厨师之家www.chushihome.com

蒋坝鱼圆的来历

至于蒋坝鱼圆的由来，有很多有趣的传说。

据说，秦始皇最爱吃鱼，可是他忌讳颇多。比如给他烧鱼汤，他说这是在咒他入汤锅；给他做红烧鱼段，他疑心自己要被碎尸万段……只要他一起疑心，做菜厨师就大祸临头。为此，厨师们都怕给他做鱼菜。

一日，秦始皇点要鱼菜，菜单下到御膳房。司厨(据说是蒋坝人)本是位很有本领的名师，可也被这道圣旨吓傻了眼。这位厨师憎恨秦始皇，便用刀背狠狠敲击着案板上的大白鱼。无意中，那被击中的鱼，掉下一些鱼肉片，接着，出现了一个意外的奇迹，鱼刺从剁成鱼茸的肉中分离出来，很容易地就被剔除了。正在这时，上菜的圣旨传到了御膳房，这位厨师也顾不得锅里的汤还没有烧沸，赶紧将佐料和鱼茸搅匀，就把鱼茸用手一团一团地挤入锅中。汤沸了，一看浮上来的鱼丸，只只洁白如雪，以口尝之，味美异常。内侍把鱼丸端走后，御膳房的厨师们，个个都捏着一把汗，焦急地等待着消息。不一会儿圣旨到了，问起这道菜名。厨师蓦地想起秦始皇忌讳”丸”与”完”刚好谐音，便说道：”鱼圆子。”秦始皇得知后，赞叹道：”好，鱼圆子，天下第一美食也!”后来，鱼圆制作技术便在蒋坝一代代传承下来，味道鲜美的鱼圆便成了一道名闻遐迩的淮扬名菜。厨师之家www.chushihome.com

据说，清朝乾隆皇帝游江南途经蒋坝时，曾多次品尝这道名菜。1958年秋，时任国家副主席的刘少奇同志来洪泽视察时，夜宿蒋坝的三河闸管理处，晚餐前特地点了鱼圆这道名菜。他边吃边赞：“好菜!好菜!名不虚传，要推而广之，让更多的人喜得口福啊!”

“蒋坝鱼圆”还有一个好听的名字叫“芙蓉踏雪”。它也有一个不同寻常的故事，乾隆六下江南，路过洪泽湖，都要到蒋坝歇脚。一日，大雨滂沱后，地方官员引来一美女，名叫芙蓉，她有一手烹饪绝技。乾隆问：当下可有时令小鲜？美女低头答曰：洪泽湖雨后，青鱼、白鱼最鲜。于是，芙蓉便用白鱼为乾隆制作鱼圆。她巧手玲珑，将一只只鱼丸挤进汤中。洁白如玉，粉嫩滑爽的鱼圆在沸汤中飘荡，用鸡汤调制后，端到乾隆面前。只见一碗鱼圆如珍珠剔透，半沉半浮于汤中，而汤碗四周点缀着一圈洁白无暇的荷叶，色彩如画，不忍动筷。乾隆笑：莫非洪泽湖竟有白色荷叶？芙蓉笑答：万岁爷，这非白色荷叶，而是蛋清勾的荷叶边啊！乾隆品尝后，顿觉味美异常，肉细而不散，质嫩而味鲜。便问：此菜何名？芙蓉笑答：芙蓉踏雪——乾隆大悦，不禁拍案叫绝：好！好一个“芙蓉踏雪”！真是嫩比河豚鲜比虾，乃天下第一美食也！“芙蓉踏雪”，象征洁白、典雅，寓意深长。如今，“芙蓉踏雪”已被人们称叫“蒋坝鱼圆”，堪称美食一绝。厨师之家www.chushihome.com

蒋坝一绝的美食鱼圆，是中华烹饪业中的宝贵遗产。科学研究证明，常食用鱼制品能健脑强身，因为鱼肉中含有丰富的廿二碳六稀酸——DHA。DHA有改善大脑机能、提高记忆力、防止脑血栓形成，减少心脑血管病症发生的功效，是上好的滋补佳品。

这种味道鲜嫩香醇、口感绵腻、功效药食兼优的鱼圆，直到改革开放后才成为蒋坝镇经济发展、促进小康的一个”助跑器”。1993年以来，每年中秋、国庆、元旦、春节，该镇的名厨都要在南京、上海摆摊设点，专做鱼圆，颇受江南食客的青睐，供不应求。近些年来，蒋坝鱼圆冷冻小包装，还远销新加坡、日本、韩国等地呢!”蒋坝鱼圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜，夹上筷子颤巍巍，落到地上碎如银，色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”，这是许多食客对蒋坝鱼圆的赞誉。厨师之家www.chushihome.com

天下制鱼圆者高手林立，但洪泽湖”蒋坝鱼圆”的做法却与众不同。具体制作有三个步骤：

一是选料:选择1500克以上的白鱼或青鱼去鳞破肚，掏尽内脏洗净，从鱼背下刀，片出两块精良的鱼肉，用刀刃把鱼肉刮下，剔刮时需细心，要把鱼刺全剔出。刮下的鱼肉放入清水盆中漂洗40分钟左右。在鱼肉漂尽血渍之后，捞出沥干，置于案板上，用刀背轻敲成肉泥，同时把姜、葱白切得碎碎的一并放入。厨师之家www.chushihome.com

二是做馅:把肉泥放进盆里，加入适量的蛋清、淀粉、精盐、鸡精等，用筷子认真搅拌，使其充分均匀和粘稠。

洪泽湖八鲜之一白鱼
三是煮鱼圆:待锅里的水达到半开的时候，用特制的圆形小匙(亦有长圆形的小匙)将鱼糊放入锅中，等水沸后不久，一个个银色鱼圆便从锅底陆续漂浮水面，即可出锅。煮好的鱼圆，再放入青菜、芫荽、蒜米、老鸡汤烧沸便可供宾朋品尝食用了。由此看来，鱼圆从选料到做工，道道讲究。制作的鱼圆色泽雪白、味道鲜美、营养丰富，老少皆宜。形状有圆有长，以”色、香、味、形”著称。吃法亦很讲究，用筷子轻挑鱼圆，白银银、巍颤颤，嫩津津，仿佛一粒硕大的珍珠。一入口，鲜嫩无比，若有似无，齿颊间轻轻一抿，竟无影无踪。外表似有一层薄膜，用筷子头轻轻点破表皮，用口对着破处吸吮，能将整个鱼圆吸进口中，真是鲜美异常，满口留香，回味无穷。厨师之家www.chushihome.com

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