风味烤肉-烤脆皮五花肉技术教程

风味烤肉系列包括有：风味排骨（香酥鲜辣、口感纯正）、风味五花肉（香辣鲜嫩、肥而不腻）、风味精肉（香酥鲜辣、口感纯正）、风味牛肉（肉质香嫩、风味独特）、风味烤肉拼盘、风味烤鸡（外焦内嫩、香酥可口）等。

一、原料：

五花肉5干克。

二、调料：

秘制香料粉100克，甜面酱60克，辣椒酱1盘。

三、秘制香料粉：

放在锅内小火翻炒至香，待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。 厨师之家www.chushihome.com

四、制作方法：

（1）五花肉洗净，切成大块，加入香料粉、甜面酱抓匀，腌制3-4小时。

（2）泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭，然后将腌好的五花肉用钩子挂好，再将肉挂在泥瓦缸内，先用微火烤制2-3个小时，然后改用大火烤30分钟。

（3）五花肉烤好后，继续放在泥瓦缸内，并使木炭保持微微的火，以起到保温的作用。

（4）客人点菜时，取五花肉切成厚0.6厘米的大块，放入烧烫的铁盘内，继续加热2分钟，配辣椒酱上桌，蘸食即可。

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五香风味烤五花肉

腌制料：

孜然粉500克、鸡精300克、味精250克、盐700克、花椒粉200克，涂抹在五花肉上（挂钩子的地方，肉的上端必须涂抹调料），白色熟芝麻适量撒匀，最后滴入调料油，直至全部搅拌均匀（确保每条肉都被调料浸透），然后静置腌制6-8小时待用，即可。

调料油制作：

葱姜各50克，色拉油1斤，炸香炼油即可。

麻辣风味烤五花肉

腌制料：

花椒粉250克、孜然粉250克、鸡精300克、味精250克、盐700克、特辣辣椒面500克，将料混合搅拌均匀，涂抹在五花肉上(挂钩子的地方，肉的上端必须涂抹调料)，白色熟芝麻适量撒匀，最后滴入调料油，直至全部搅拌均匀(确保每条肉都被调料浸透），随即静置腌制6--8小时，即可。 厨师之家www.chushihome.com

香辣味烤五花肉

腌制配方：

取猪五花肉条1000克纳盆，加入精盐15克、食粉10克、嫩肉粉10克、味精15克、辣椒粉80克、辣椒酱100克咖喱粉10克、吉士粉20克、生粉15克、胡椒粉8克、大红浙醋20克和料酒20克，用手拌和均匀后，再放入冰箱冷藏12小时，其间还需拿出来翻拌两三次。

酱香味烤五花肉

腌制配方：

取猪五花肉条1000克纳盆，放入叉烧酱200克、花生酱100克、芝麻酱80克、海鲜酱80克、蜂蜜60克、生抽30克和适量的蔬菜汁，用手拌和均匀后，放入冰箱冷藏16小时，其间还需拿出来翻拌两三次。 厨师之家www.chushihome.com

蔬菜汁的制法：

取干葱块、土芹节、生姜片和大蒜瓣各100克，放入搅拌机里并加入300毫升清水，开机打成汁以后，过滤去渣即得到蔬菜汁。

黑椒味烤五花肉

腌制配方：

取猪五花肉条1000克纳盆，加入黑椒酱200克、黑胡椒碎60克、蚝油50克、蜂蜜50克、味达美酱油50克、炸蒜米100克、干葱碎100克、美极鲜酱油30克、精盐20克和料酒30克，等用手拌和均匀后，再放入冰箱冷藏16小时，其间还需翻拌两三次。

蒜香味烤五花肉 厨师之家www.chushihome.com

腌制配方：

取猪五花肉条1000克纳盆，加入红葡萄酒100克、鸡汁50克、橙汁20克、南乳20克、精盐15克、味精20克及适量的蒜水，用手拌和均匀后，放入冰箱冷藏24小时，其间还需翻拌两三次。

蒜水的制法：

把大蒜瓣400克、香菜根60克、洋葱60克和土芹60克放入搅拌机里，再加入清水300毫升并搅打成汁以后，滤去料渣即得蒜水。在烤制前，取出腌好的猪五花肉条，再用专用的烤肉签穿成串。穿串时还要注意保持肉条的平整均匀，以保证烤制时成熟一致。穿好的五花肉串，既可以置木炭明火或无烟煤明火上烤制，也可以送入电烤炉里进行烤制。 厨师之家www.chushihome.com

五、制作关键：

用微火烤制五花肉的时间根据肉质的差异会进行略微调整，如果肉质看起来表面带有深深的红色，那么就可以转大火加热了。

风味烤肉系列之所以风味独特、深受欢迎，有以下4大秘诀：

1、选料：挑剔到选料率只有5%

新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪，排骨要去两端，只留中间部分，每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制。瘦肉要选用猪的前腿肉，因为前腿肉会稍微有一点点肥，烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用重量在150斤左右的猪，猪肚皮靠上的那一块，俗称为“中下五花肉”，这块肉瘦肉相对较多，而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉，取腿肉、去筋即可。 厨师之家www.chushihome.com

2、腌制：10℃保鲜腌制

腌制的过程也不简单，要注意三点：首先，取一大盆将肉质和调料混拌均匀，用力搓揉，直到肉质完全粘匀调料，并初步入味，这个过程大约需要10分钟；其次，要将混拌好的原料装入保鲜盒内，用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制，温度控制在10度以下，不同的材料在腌制时不可混装，尤其是牛肉，以避免串味。另外，原料不同，腌制的时间也有所不同，排骨所需时间最短，牛肉所需时间最长，还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一，来灵活控制腌制时间。一般来讲，腌制好的材料从外观上看应有成熟感，即色泽深厚、表里一致，用手触摸，隐约有发粘的感觉。根据季节的不同，原料的腌制时间会略有调整。一般，春秋季节，原料的腌制时间大概3-4个小时，如果是夏天，腌制时间大概都控制在3小时。 厨师之家www.chushihome.com

3、烤制：火候三变化

（1）原料的烤制则需要相当丰富的经验，用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小时左右至原料九成熟，让原料的颜色变得红亮，再改小火烤，进行慢慢的保温过程。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。而牛肉烤出来的颜色要略深一些，同样要保证色泽的基本一致。而排骨由于肉质薄，所以烤制时间略短。

（2）原料烤好后改刀，一定要放入烧烫的铁盘内，然后继续加热2-3分钟，在热力的作用下，肉质的香味会继续挥发，达到香味四散的效果。 厨师之家www.chushihome.com

（3）原料放入铁盘后，需要注意一点：牛肉和瘦肉本身含有的油分特别少，为了让肉质吃起来有润口感，我们往往会在肉上淋入少许红油。但是五花肉就不同，因为它本身含有的油分非常多，所以不需要淋油。

4、烤缸：鼓风机调节火力大小。

用于烤制肉类的烤缸是老湘食创始人王振华的一个独创。在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔，这样不但烤制效果好，而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架，适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅，里面放入木炭，用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比，不但保温性能要好，而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多。 厨师之家www.chushihome.com

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