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以下列出的资料类别为：餐饮技术 ─ 腌制酱制 排序方式：综合排序
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风味香辣黄瓜丁1.配料比例：黄瓜50千克、白砂糖(5368,6.00,0.11%)50千克、蒜泥1.5千克、辣椒粉800克、姜粉800克、芹菜（切碎）800克、丁香粉100克、白矾粉100克、肉桂粉50克、食用香酸钠30~40克。2.选取长8厘米左右、...
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凡质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜都可以作为泡菜原料。如萝卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、嫩扁豆、青辣椒等。原料处理将原料洗净，除去粗皮、筋、老叶、根等。然后适当切分，甘蓝切成片或条，青萝卜、莴苣等切成长片...
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蜜汁小黄瓜是苏州酱菜的传统品种，其风味独特，是酱菜中的佳品，其制作工艺如下：一、盐腌将采摘的小黄瓜及时用盐腌上，每5公斤鲜黄瓜用盐0.5公斤，腌制1天后将小黄瓜用清水洗净，重新腌制，按5公斤黄瓜/0.5公斤盐的...
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辣白菜先剥去白菜的老叶，洗净，纵向切成两瓣，放在盐水里浸泡2天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，封严坛口埋入地下，周围用草垫好，20%...
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香甜蒜工艺流程:原料配方→原料处理→浸泡→盐腌、晾晒→加料→封缸→密封期的管理→成品。(1)原料配方鲜蒜头50千克,食盐2千克,白糖15千克,酱油0.5千克,食醋0.5千克,五香粉0.5千克,清水13千克,桂花香精200毫升。(2)原...
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原料：鲜黄瓜2500克、精盐250克、甜酱1000克制作：1．鲜嫩黄瓜洗净，晾干水汽。然后以一层黄瓜、一层盐的顺序装入盆中，腌渍15天，每天翻盆1次。2．把经盐腌渍的黄瓜取出，用清水浸泡2天后，晾干。放在坛中，加甜酱。...
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一、糖醋蒜薹方法1：鲜嫩蒜薹50公斤，白糖、食醋各10公斤，食盐2.5公斤，水12.5公斤。蒜薹去梢，切成长3厘米的小段，入缸，加入清水7.5公斤、食盐2.5公斤拌匀。每天倒缸2次，5天后捞出，用手搓揉至柔软为止，再入缸。...
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方法1选紫皮大蒜，去掉毛根，留蒜梗1.5厘米，剥去1-2层外皮，洗净。每100公斤大蒜备盐3公斤、清水3公斤。入缸时一层蒜一层盐，掸清水少许。为便于倒缸，大蒜入缸当晚往缸内续水，水与蒜平。续水后用手抄翻一次，第2天...
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一、酱黄瓜的腌制把腌好的黄瓜从缸中捞出，控去水分，切成片。条、块等形状，用清水浸泡，使其减少咸度，口味咸淡适口即可。将腌黄瓜从清水中捞出，控去水分，在阴凉通风处阴干1天后装入缝好的白粗布口袋内，放入甜面...
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一、酸白菜的制作新技术原料选择：一般为大白菜。工艺流程：选料→洗净→切分→热烫→冷却→入缸→加压→注水→发酵→成品。注意事项：①选料时要注意去除根及外部帮子，大棵的白菜应切成两半为好。②用热水烫1-2分钟...
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萝卜是我国最普通的大众蔬菜，其营养成分较为丰富，俗有"小人参"的美誉，经过特殊的腌制，其口感更好，更能被众多消费者所接受，市场前景广阔。"口口鲜"香脆萝卜生产工艺有两种即鲜卖型和半干态（萝卜干）.现将鲜...
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腌青辣椒其色泽绿，味咸辣。具体做法如下：1、称取青辣椒10千克，盐1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克2、将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸3、将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3～5分钟捞...
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一、泡菜1.原料选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。2.调料姜、花椒、紫苏、辣椒等。3.工艺流程蔬菜原料→洗净→切分→盐水入坛→装菜→...
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一、辣椒糊将红辣椒去蒂把，洗净，上碾。每100千克红辣椒用25千克食盐，碾细后人缸，每天搅拌1次至拌匀。10天后即为成品，封缸贮存。成品色红鲜艳、细腻。二、腌小辣椒选取秋辣椒50千克，要求色绿嫩脆，无虫疤，成熟...
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一、芥菜汁营养豆腐芥菜汁的制备：将芥菜叶洗净，置于100~C沸水中杀青1分钟，捞起，切成细块，经冷却、沥干后放人打浆机，经过100目绢布过滤后备用。芥菜汁营养豆腐的制备：将大豆置于水中浸泡10-12小时，加入定量的...
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