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色香味俱佳的四川泡菜制作秘诀



最近十多年,川菜在全国各地持续火爆,而川式的泡椒系列、泡菜系列更是受到外地食客热捧。说到这里可能有人会问:我们在外面也想过要推泡椒和泡菜风味系列,可是在异乡是否还能泡出品种多样、色香味俱佳的四川泡菜呢?

下面,笔者就根据自己的经验,结合外面的一些实际情况,谈谈出了四川又该怎么制作四川泡菜这个话题。

一.选好的泡菜坛  厨师之家www.chushihome.com
四川泡菜得用土陶专用泡菜坛来泡制,这与西北地区的酸浆菜、东北地区的酸菜,以及韩国泡菜所用的器具不一样。

首先,泡菜坛须用陶制坛,因为这种材质的泡菜坛可以抗酸碱盐的腐蚀,同时还能避光(有些原料泡制时不能见光,尤其怕阳光直射),否则泡出的菜会变色,甚至变质。

其次,由于泡菜是蔬菜经盐渍及乳酸菌发酵而得到的食品,故泡制过程中乳酸菌对泡菜的成熟及特殊风味的形成便起着关键作用,所以我们用泡菜坛就是要给乳酸菌创造生存环境。乳酸菌是一种厌氧性微生物,但它发酵时又会产生二氧化碳等气体,所以四川的泡菜坛都有一坛沿——必须装水,这既是为了隔绝外面的空气,又是为了在坛内二氧化碳气体充盈时,自行冲开坛沿水排出去。这坛沿有着别处腌菜器物所不具备的功能,也是四川泡菜风味独特的原因之一。 厨师之家www.chushihome.com

第三,选用泡菜坛应当“一看、二听、三试水”。这“一看”是看坛体有无裂缝、沙眼,还要看釉质是否完好。“二听”,是用手敲击坛体,听它发出何种声音。如果坛体发出的声音呈钢声,那说明坛的质量还可以,反之听到的是破声,那就说明坛子质量孬。“三试水”,是指在新坛里点燃两张草纸,然后盖上盖,掺满坛沿水观察,如果坛沿内的水能够被吸干,则证明坛子质量好,反之则差。

二.配制盐水 
配制盐水是泡好泡菜的关键。  厨师之家www.chushihome.com
1.水 外省厨师泡四川泡菜时常常会忽视这水的问题。其实,泡菜时用什么样的水关系到泡菜质量。通常泡制四川泡菜须用硬水。因为硬水中的钙会在所泡蔬菜的果胶组织周围形成一层保护层,从而使蔬菜在泡制后达到挺脆的效果。配制泡菜盐水,最好用山野涧溪水或深层地下水,切不可用自来水。如果没有相适应的水源,那也可用市售的矿泉水。 
2.盐 配制泡菜盐水,选用那种盐也是一个关键。在四川本地制作泡菜,多用自贡或乐山五通桥出产的井盐,因为井盐所含杂质少。而海盐、池盐因为镁、铁等微量元素的含量较高,所以用于泡菜不仅会让泡菜带苦味,而且还会导致泡菜发软不脆爽。此外海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应,使泡菜发黑变软,甚至变质。若是在外省买不到井盐,那还可以去超市购买“泡菜专用盐”。  厨师之家www.chushihome.com
3.香料 在配制泡菜盐水时,除了会用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外,还会用到干辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各种香料的比例是:干辣椒3、花椒1.5、八角1、排草1、桂皮2、胡椒1.5。至于说总的用量,那只能是按自己或当地人的口味去确定了。
4.调味料 配制泡菜盐水时所需调味料并不多,除了盐,加上料酒、白酒、红糖、醪糟就行了。通常情况下,10千克水需要加料酒300克、白酒100克、红糖300克、醪糟200克。 
5.新配盐水的菌种来源 配制盐水时,最好加一些老盐水进去,这其实是在借老盐水里的乳酸菌接种。即使没有老盐水,那也可以自己培养菌种,方法是:盐水配好后,直接泡入蔬菜,两天后,盐水便会因蔬菜里边所含的多糖为乳酸菌创造出一种生存环境,故盐水经过发酵后,便生成了乳酸菌。当然,用老盐水接过种的新盐水,头两次所泡菜品的成熟时间可以短些,而未经过接种的新盐水,头两次所泡菜品的成熟时间则要长些。不过泡几次后便不存在差异了。  厨师之家www.chushihome.com
6.新配盐水的配方及方法 将10千克矿泉水烧沸,晾凉倒进泡菜坛里,加入白酒100克、料酒300克、红糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜专用盐2500克,然后放进白纱布包好的香料包(白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、灵草25克),再装入已晾干水分的蔬菜,盖好坛盖,掺入清洁的坛沿水,两天后即起。

三.泡菜的装坛

 

1.原料装坛前的预处理   厨师之家www.chushihome.com
为了使泡菜的口感脆嫩,以及泡菜的盐水不被杂菌污染,原料洗净后应当先晾干表面水分,然后再放入泡菜坛里泡制。对一些带苦涩味的原料,还需用浓度为20%左右的食盐溶液先行浸泡三四小时,然后再入坛泡制。  
2.泡菜时的装坛方法  
四川泡菜的装坛方法有两种,一种是干装法,即先把所泡蔬菜码入泡菜坛内,放上香料包后,再用一块洗净了的鹅卵石压好,最后把泡菜盐水倒进去。这种方法通常是新泡泡菜的装坛方法。另外一种方法是,直接将原料放进泡菜坛盐水中。

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不管是哪种方法,都不能把原料装得太多,以七成满为宜,不然会因“胀坛”而致泡菜变味。

 

四.泡菜的日常管理  
1.乳酸菌和其它微生物一样,只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖,所以在比较寒冷的地方泡四川泡菜,需要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。乳酸菌通常是在-4℃~37℃之间生存活动,如果低于这个温度,那泡的时间会延长;而高于这个温度,有些原料又会变色、变软。泡菜的最佳温度是26~30℃。在此温度下,乳酸菌最为活跃,泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季,我们要把泡菜坛放在有暖气的地方;而在炎热的夏季,则应移到凉爽的地方。   厨师之家www.chushihome.com
2.掌握好原料质地与泡制的时间  
根茎类蔬菜原料因其组织细胞较为紧密,故泡制时间应当长些(如萝卜、胡萝卜等);而含水量较高的菜帮类原料,所泡时间就比较短,通常是泡一天便熟。不过老泡菜的泡制时间都很长,短的泡一个月,长的可泡一年甚至几年,但必须勤翻动,勤掺坛沿水。  
3.含盐量与酸度的调制
新配盐水的含盐量较高,一般高达25%,但加上所泡蔬菜量只达到12.5%左右,故渗压进蔬菜原料中的盐量并不多,再加上乳酸菌的作用,泡菜还会出现酸味。因此,为了达到泡菜咸酸适中的口味,我们除了要在捞泡菜时补充盐以保证盐水的含盐量,还应当在不捞泡菜的一段时间内(比如两天不捞)揭盖翻动泡菜。这样做的目的,是让氧气进入泡菜坛内杀死部分乳酸菌,以免泡菜过于发酸。 厨师之家www.chushihome.com

 

五.处理泡菜盐水发生的问题  
在管理泡菜盐水的过程中,有可能出现各种问题,对此应了然于胸,及时处理。  
1.生白 又叫生花,即盐水面上生出的一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌,喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌,具有很强的耐酸、耐盐性。它能分解乳酸菌,从而使所泡原料的组织细胞变软,甚至腐烂。解决的方法有两种:一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后,再重新调味用于泡制蔬菜;二是加入白酒、甘蔗、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等,以消除白花。   厨师之家www.chushihome.com
2.盐水浑酽 如果一坛盐水里泡的蔬菜过多过杂,那会导致盐水浑酽。这时我们可以多泡些含水量较高的蔬菜原料予以缓解。可要是那种伴有异味的浑酽的话,则是盐水变质的先兆。解决的办法是,先用纱布滤去盐水里的料渣,再加入一定量的白酒和料酒,同时更换香料包,即可重新使用了。  
3.冒气泡 这是通常一种正常现象,可如果冒出的气泡带有异味,那表明此泡菜盐水已经异变了,必须及时找出原因,然后根治。  
综上所述,只要我们掌握了泡泡菜的几个环节,在外面工作时,即使没有条件也可以创造条件,泡制出地道的四川泡菜。 厨师之家www.chushihome.com


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