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一文读懂芝士、奶酪、奶油、黄油、起司、忌廉的区别

芝士、奶酪、奶油、黄油、起司、忌廉，很多人分不清它们之间的区别，其实不要看名字五花八门，它们主要都分属于奶油（Cream）、黄油（Butter）、起司（Cheese）这三种材料，他们都属于烘焙中的乳制品，来源都是牛奶，但又有着成分和加工工艺上的不同。为什么要起这么多不同的名字？这仅仅是翻译差异而已，其实都是一回事。

Cream = 稀奶油 = 淡奶油 = 忌廉
Butter = 奶油 = 黄油 厨师之家www.chushihome.com
Cheese = 芝士 = 奶酪 = 乳酪 = 起司 = 起士 = 干酪

奶油（Cream）

一般称为稀奶油。它的主要成分就是鲜奶中的脂肪，制作时通过离心的办法将动物鲜奶中的脂肪分离出来，而剩下的部分就是脱脂奶。

按照我们国家标准的规定，稀奶油中的脂肪含量应在10%~80%之间，一般产品不会超过50%，通常情况下是12%~38%。脂肪含量越高的稀奶油，一般也更浓稠。稀奶油通常添加在各种饮品原料中，用来调节口感。

稀奶油还有两个衍生物：打发用奶油和半对半奶油。厨师之家www.chushihome.com

打发用奶油（whipping cream）
我们常用的铁塔淡奶油、蓝风车淡奶油等等一系列通过打发形成的装饰性奶油。

半对半奶油（half & half）
由一半牛奶和一半稀奶油混合而成，通常被加到咖啡里。厚乳饮品近来风头无两，里面的“厚乳”就是用它做的，口感确实不错。热量也确实“爆炸”哦。

黄油（Butter）
如果将“稀奶油”进一步脱水浓缩，那么就可以得到Butter，也就是我们常说的黄油或牛油，也有地方直接音译为“白脱”。厨师之家www.chushihome.com
其实黄油才是真正意义上的“奶油”，这也是为什么我们说的奶油严格上应该叫“稀奶油”。因为黄油在“稀奶油”的基础上进一步脱水，使得它的脂肪含量能达到80%以上，色泽也会变成微微的黄色。

按口味和形状的不同，黄油有以下不同的细分种类：

无盐黄油（Unsalted Butter）
指纯天然的黄油，不加任何佐料，是最常见也是最常用的黄油类型。这种黄油有很多用途，可以做蛋糕、饼干、面包，还可以煎牛扒，烹饪等等。

有盐黄油（Salted Butter） 厨师之家www.chushihome.com
有盐黄油是在黄油的制作过程中添加了适量的盐，一般用来直接抹在面包上食用，不适合做甜点。

涂抹型黄油（Spreadable Butter）
很常见的一种黄油，制作过程中会添加一定的植物油，有时候还会添加一些其他的香料。质地柔软，即使是冷藏后也不受影响，一般用于直接涂抹到面包上食用，不适用于烘焙或者烹饪使用。

片状黄油（Anhydrous butter）
也叫无水黄油，专门用来做牛角包、蛋挞皮等需要开酥的西点的奶油。好的片状黄油和普通黄油比起来，熔点高，完全不含盐，含水量也会更低，乳脂含量最高能到99.9%（乳脂含量≥99.8%时，就可以称为无水奶油）。厨师之家www.chushihome.com

芝士（Cheese）

最后，看看更加复杂的芝士。和奶油、黄油相比，芝士的制作，完全是另一条技术路线。因为芝士是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。把固体收集起来，按照奶酪种类的不同，有的要进行发酵，有的要进行熟化，最后制得的就是美味的芝士。一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白质和少量的矿物质。所以，与奶油、黄油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白质。厨师之家www.chushihome.com

芝士叫法也是最多，比如还会被称为：起司、奶酪、乳酪、起士、干酪等，是将乳或乳制品中的蛋白质凝固而制成的乳制品，包括以下三类：

成熟芝士
生产后不马上食用，在特定的温度等条件下存放一定时间再食用，市面上常见的硬质块状干酪就是这种；

霉菌成熟芝士
使用特征霉菌发酵成熟的干酪，最常见的就是“臭臭”的蓝纹芝士；
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未成熟芝士
生产后不久即可食用的干酪，包括新鲜干酪，市面上很多软质干酪就属于这种类型。
另外，还有一种产品叫再制干酪，是以不少于15%的干酪为主要原料，加入乳化盐，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的，通常用于即食。

我们常见的芝士有：
Mozzarella 马苏里拉奶酪：披萨切开后的拉丝全靠它。
Cream cheese 奶油奶酪：记得拿来做芝士蛋糕。
Parmesan 帕玛森奶酪：擦成粉以后做焗饭。
Mascarpone 马斯卡彭奶酪：做提拉米苏的必备材料。
Cheddar cheese车达奶酪：颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。厨师之家www.chushihome.com
芝士片：夹在面包里做三明治或汉堡包吃，既好吃又方便！

以上就是它们之间的区别，你学到了吗？

该内容由用户「棒棒糖」发布

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