脆皮芝士荔枝虾 虾仁拉丝形似荔枝装盘时尚
这道“脆皮芝士荔枝虾”有三大亮点：
首先，我将虾胶中酿入芝士，油炸后的虾仁咬一口能“拉丝”给顾客惊喜；其次，我将脆皮糊炸成颗粒裹在虾丸表面，做出的虾丸好似“荔枝”，夺人眼球；最后，装盘时尚，用巧克力土垫底，形似盆栽，提升档次。
初加工：
1 .虾仁220克用刀斩成蓉，加入葱姜水60克朝一个方向搅打上劲，加盐1克、鸡粉1.5克、白胡椒粉0.1克拌匀，加入蛋清15克搅匀，最后放淀粉5克拌匀。
2.巧克力泥土制作：将白砂糖、黄油、面粉各50克，可可粉20克，杏仁粉60克搅拌均匀，放进烤箱（面火160℃、底火160℃），烤大约7分钟。
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3.将面粉1千克、生粉330克、淀粉500克、泡打粉100克拌匀做成脆皮粉。
熟处理：
1 .脆皮粉30克加红曲米2—3克，加水50克调成脆皮糊。
2.虾胶挤成小的丸子，里面酿入马苏里拉芝士丁（约8克/个）。
3.锅内入色拉油500克，烧至二三成热，用干净的竹刷稍蘸脆皮糊，轻轻撒在锅里，呈小原粒状定形，捞出，放到吸油纸上吸油。
4.虾丸裹一层红色的颗粒，入二三成热的油锅，小火慢慢浸炸至熟，捞出放到吸油纸上吸油。
5.取木质的盛器，铺一层巧克力泥土，放上花草装饰，用竹签串起炸好的虾丸，插在“泥土”中即可。
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技术要点：
1 .不论是炸脆皮糊还是炸虾球，油温都不能太高，否则很会将“颗粒”炸煳。
2.为防止炸出来的红颗粒大小不均匀，大家在操作时竹刷不能蘸太多糊，还可以用竹签蘸着脆皮糊慢慢点到锅里进行炸制。
夏福成
雄安卓润温泉建国饭店行政总厨
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