正确运用菜品的质量评审标准评价菜品质量

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　　一盘菜肴做出来了，人们往往要对它的质量好坏作出评价。餐馆老板自然要评价，借此来衡量厨师的技艺水平，消费者自然也要评价，看看花却是否物有所值；烹饪比赛的评委们更要评价，分出得分高低和比赛成绩。评价菜品的依据很多，评价结果准确与否，关键在于是否把握住了菜品的质量评审标准，是否正确运用了科学的评价方法。

　　一、感官质量评价

　　烹调菜品与其他一切食品一样，必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准。

　　1、食用安全

　　食用安全是菜品作为食品的基本前题。要保证菜品食用安全，就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，使菜品对人体无毒无害。

　　2、营养合理

　　营养合理是菜品作为食品的必要条件。对于单份菜品，要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失，适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜点，不仅要注意供给数量充足的热量和营养素，而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原料中各种营养素得到充分利用。

　　3、感官良好

　　感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。要使菜点能很好地激起食欲，给人以美的享受，必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当，并且各种感官特性应配合协调。

　　4、色泽和谐

　　菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐，系指菜点的色泽调配合理、美观悦目。如烤乳猪、芙蓉鸡片等，既可诱人食欲，又能给人以精神上的享受。具体地讲；菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异，“或净若秋云，或艳如流珀”。给人以明快舒畅之感，要能愉悦心理，活跃宴饮气氛。

　　5、香气宜人

　　菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，其成分极其复杂，每道菜点的香味物质达几十种，甚至几百种之多，所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。所谓香气宜人。即要求菜点的香气纯正、持久，能诱发食欲给人以快感。为了满足这一感官要求，烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。无论使用哪类方法增香，都须量材施用，因料而异，只有遵循原料的本性，才能达到抑恶扬善的理想效果。

　　6、滋味纯正

　　菜点的滋味即口味，系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉，它有单一味与复合味之分。所谓滋味纯正，即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调，调理得当，能够迎合绝大多数人的口味要求。特别是一些名菜名点，其口味特征已基本固定，评定菜点质量应以此为标准。当然，人们的口味要求并非千篇一律，所谓“物无定味，适口者珍”，说的就是口味的个性爱好。但在同一时期，同一地域内。人们的口味需求大致相同，这便是“口之于味，有同嗜焉”。评定菜点的口味，既要强调共性，又要兼顾个性。

　　7、形态美观

　　现今人们的审美意识大幅提高，就餐者对于菜肴外形美的追求与日俱增，特别是在一些高级宴会上菜品的形态美特别为人所看重。所谓形态美观，即菜点的外形应遵循对称、均衡、反复、渐次、调和、对比、节奏、韵律等形式美法则，要符合人们的审美要求。具体地讲，一般菜应做到刀口规范、整齐划一、份量适宜、配措合理；工艺菜则应在构思和布局上外宾主，讲虚实、重疏密、有节奏，使形似与神似相辅相成，产生较高的观赏价值。

　　8、质地适口

　　菜点的质地是菜点与口腔接触时所产生的一种触感觉，有细嫩、滑嫩、柔软、酥松、焦脆、酥烂、肥糯、粉糯、软烂、黏稠、柴老、板结、粗糙、滑润、外焦内嫩、脆嫩爽口等多种类型。菜点的质地与原材料的结构和组成联系紧密它主要由菜品原料和烹制技法所确定。所谓质地适口，即菜点的质地要能给口腔内的触觉器官带来快感。如粉皮的滑爽。蛋糕的绵软、清炖莲子的粉糯、白汁鱼丸的滑娥等等，都是耐人寻味的。要使菜点质地适口就得随菜选料、因料施艺，切不可胡乱调排，违背了工艺准则。

　　9、盛器得当

　　盛器是构成菜点的一项重要组成部分，其作用不仅仅是用来盛装菜点还有加热、保温、映衬菜点、体现规格等多种功能。所谓盛器得当即盛器与菜点配合协调，能使菜点的质量得以完美体现。具体地讲，盛器的大小应与菜点的份量相称。型制要与菜点的外形配合，色调要与菜点的色泽相协调，规格要与菜点的档次一致，并要杨某之长，补菜之短，起好陪衬作用；特别是宴会席中的盛器，还须配套成龙，以便体现其规格。

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