魏家凉皮21年开出400家门店背后…

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说起魏家凉皮，在西北地区那可谓家喻户晓！

魏家凉皮的背后到底是一家什么样的公司？

01 魏家凉皮诞生记：大米比人“住”的好

魏家凉皮始于1999年，那时候魏家凉皮在大学南路只有一个小摊位，为了能做出一碗更好的凉皮，魏文军夫妇特地从汉中请了一名老师傅为他们传经授宝，但生意一度低迷，老师傅见没有希望便婉言离去，夫妇二人没有其他选择，只能死磕产品，继续经营，功夫不负有心人，在夫妇二人的坚守下，生意逐渐有了起色，迎来了希望。

当年的西安不像现在，城内并无太多高楼作为屏障，关中道的西北风吹在脸上生疼。为了减少开支，他们二人住在一个三面通风的棚子里，平日里还好，遇到下雨天，第二天鞋子都不知道被雨水冲到哪里去了。

尽管如此艰难，魏文军夫妇并无半点怨言。难以想象的是，大米存放的位置竟然比人住的都要好，“自己苦点没事儿，但大米可不能受潮”。这就是魏家一开始对品质的追求，从一碗凉皮5毛钱，到一块两块，坚持了3年多，夫妇俩终于连攒带借开了第一家门市生意，正式定名为魏家凉皮。

用心经营的魏家凉皮，在南郊一片有口皆碑，很多人慕名前来硬是要加盟，对那会没钱却又需要资金的魏文军来说，这种诱惑确实太大了，最终他同意了加盟店的开设。百忙之中，他依然不断地跟加盟商强调产品品质的重要性 ，即便如此，魏家凉皮2017年还是彻底停止了加盟。对于加盟店，他内心始终是抗拒的。

02 乘风破浪：“疫情”是挑战也是机遇  

2003年，非典来袭，这对经营着五家店的魏文军来说，无疑是一场灭顶之灾，那一年的严峻形势一点也不亚于今天。一批员工离职后，夫妻俩看着不能营业的门店、渐渐变质的食材，内心五味杂陈。“我们咬咬牙，丢掉了所有食材。” 这便是魏家严格执行废弃标准 的前身。那一年倒掉了一大批餐饮企业，也历练了不畏艰险的创业者。在政府有效防控、民众积极防疫下，历时一百多天的非典战”疫“，终于迎来了全面胜利。

非典过后，魏家重振雄风，生意更上一层楼。疫情后的魏家，排队点餐成了常态。 门店食材供应成了大问题，改变传统的手工蒸凉皮，实现流水线生产，满足日益增长的需求，成了眼下急需解决的问题。

2003年，魏文军只身南下广东，买回各类设备，日夜研究，拆、装、卸、重新画图、设计，经过十多次完善，终于在2004年建造了魏家第一条半自动化的凉皮生产线 ，彻底告别了手工制作凉皮的局面，解决了燃眉之急。

“关于品牌”必须先做品，牌容易，无品不成牌。  之后的几年，魏文军意识到，门店再多，没有管理，跟沙县小吃也没区别；没有形象，跟街边凉皮店也没区别。魏家凉皮虽然是一块金字招牌，但魏家人并不满足现状，“是时候提升品牌了” 。

魏家凉皮开始了品牌的革新，从门店招牌，到点配分离，再到厨房操作间和前厅的餐位布局，魏家请了国内最有名的设计公司进行设计规划。第二代店很快跟西安所有的中式快餐店拉开了距离，舒缓的音乐、舒适的空间、四季恒温的餐厅环境，一碗美味的凉皮，一个香酥的肉夹馍，再来一碗魏家专属的南瓜粥，一顿午餐，对于都市白领来说真的太惬意了。

进行了这一轮的改革，门店的扩张速度大大超出了魏文军的预期。多个繁华商场、商圈也向魏家抛出了橄榄枝，邀请魏家、华润、星巴克等品牌为招商工作打前站。这时的魏文军根据自己的实力，边考察着商圈，边为魏家现代化标准中央厨房建设谋划，虽然期间错过了几个位置挺好的商铺，但魏文军心里知道，后端供应跟不上，开店容易出纰漏，冲得越快、败得越快。

2015年，此时的魏家凉皮店已达200家。东仪路加工中心产量已经完全不能满足前端供应，魏文军未雨绸缪，早已在脑海中规划好了新的中央厨房，在他和公司生产部门及德国设计师一年多的日夜奋战后，草滩三路石羊工业园近30000平米中央厨房建设完成，全自动凉皮生产线、粥品生产线、馍胚生产线、卤肉生产线、米线生产线、料包生产线等多条生产线全面建成 。三温区（常温、冷藏、冷冻）五千平米的配送中心，自建50辆的物流车队为西安市区200家门店，提供每日三次配送的新鲜凉皮和其他食材。

至于为什么要做三次配送？  

魏文军表示，凉皮的最佳食用期是6个小时内，我们做了无数次试验，超过6个小时的凉皮不管如何储存，营养成分和口感都会发生很大变化。消费者选择魏家是信任我们，这份坚守是魏家人不变的初心。

03 今天的最好，是明天的最低标准  

在产品生产制作环节上，魏文军只有一个原则，今天的最好，是明天的最低标准。 只要跟凉皮相关的他都不放心交给任何第三方去生产，在他眼中，凉皮肉夹馍这种小吃，没有标准。而魏家的标准是经过无数次的试验、探索，不断精益求精中形成的，“为此我们付出了巨大的代价 ，我们的半成品交出去，一定会走样，四季温差、水质、设备维护任何一个环节有差错，生产出来的产品都不一样。”

如今魏家的版图中，已经实现了从田间地头到中央厨房再到餐厅餐桌的变革，这一切并非魏家的“野心”，他们只是不放心将重要的环节交出去。

就拿笔者最爱吃的南瓜粥来说，当问到魏家的南瓜粥为啥和其他家的味道差距如此大时，魏文军从容表示：“我们的南瓜可是有故事的，当时在汉中南郑经当地政府支持与当地贫困户签定了3000亩南瓜种植基地 ，他们种植的技术和使用的肥料都是我们请农科专家进行指导的，农户只需按照专家的要求定期浇水施肥，按照我们的要求采摘，不管市场南瓜价格涨跌，我们都会按当年的丰收产值支付费用，这样一来不仅实现了脱贫，更保证了魏家的品质，也就是你喜欢的南瓜粥。”

04 品牌之争：布局品牌矩阵  

魏文军称，国内竞品品牌为友商，他的竞争对手显然不是所谓的本土品牌，魏家已然打胜了产品之战，到了品牌之争这个层面，进入了布局品牌矩阵的阶段 。

现在，魏家凉皮在西安各大商圈开设了平均套内面积230平米的直营店。有人可能要问，一个凉皮店，有必要那么大吗？答案是：有必要，非常有必要。230平米的套内面积引导的是一种生活，为的是提升顾客用餐的环境体验。魏家凉皮不是一家吃完就走的快餐店，他们的门店桌椅和星巴克是同厂同源，店内饮品有无限续杯的可乐，也有醇香的阿尔比卡现磨咖啡。

凉皮是中式快餐陕西小吃的明星产品，而陕西另一小吃——羊肉泡馍，已然成了边缘产品。

问：魏文军：你上一次吃羊肉泡馍是什么时候？

答：笔者：我想想，emmmmm.....大概是去年秋冬了。

问：魏文军：那你上一次吃凉皮是什么时候？

答：笔者：昨天！

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本文转载自：零售商业财经 王拓

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