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酸白菜、泡菜、梅干菜三种蔬菜的制作新技术

一、酸白菜的制作新技术

原料选择：一般为大白菜。

工艺流程：选料→洗净→切分→热烫→冷却→入缸→加压→注水→发酵→成品。

注意事项：
①选料时要注意去除根及外部帮子，大棵的白菜应切成两半为好。
②用热水烫1-2分钟，时间不宜过长，之后要立即在洁净冷水中冷却。
③原料入缸时要层层交错地排列，之后重石镇压，并注入清水，一般水面以超过原料10厘米左右为宜，这样约20天后即可食用。
④如在渍液中加入米汤还可以缩短时间，渍好的酸菜应放在温度较低处，并保持渍液始终淹没过菜。厨师之家www.chushihome.com

二、泡菜的腌制新技术

原料选择：能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。

制作工艺流程：选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→装坛（加入调味料）→发酵→成品。

操作注意事项：
①用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净；厨师之家www.chushihome.com
②装坛时应先加盐水，浓度为8％-10％，等盐水冷却后再加入原料；
③装坛时应装满，并淹没在盐水的下面，装好后，液面距坛口约6—7厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁；
④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。
⑤此外，使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加50-70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。厨师之家www.chushihome.com

三、梅干菜的制作新技术

梅干菜属于干态腌菜，其腌制过程如下：

原料选择，选择细叶雪里蕻，植株均匀，一般春菜每株重500-700克。冬菜每株重250-500克。

原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤。

工艺流程：选择新鲜原料→修整剪根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腋菜→晒干→成品。

注意事项：
①第一次曝晒一天，中间应翻动一次。
②在将凋萎的菜进行堆黄时，根据冬菜和春菜的不同，堆成不同高度，时间为一周左右，每天早晨要翻菜一次，天气暖和时，晚上也要翻一次。若气温过低，应覆盖，否则不易发黄，但不要使菜发热。厨师之家www.chushihome.com
③堆黄程度：春菜堆高35-50厘米，早晚各翻一次，堆变黄程度为55％-60％，时间为3天；冬菜堆高65-100厘米，早晚各翻一次，时间为一周，堆变黄的程度为60％-70％。
④第二次曝晒的时间要短，以晾干水汽为宜。
⑤切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米，菜叶长约20厘米。
⑥如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆盖闷一夜，第二天早晨揭开翻薄，使其冷透。
⑦在腋制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放入缸内。装满后将周围菜扒至中心，成馒头形，然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好，压上重物。这样，冬菜约30天，春菜约20天即可食用。厨师之家www.chushihome.com
⑧在进行晒干时，要先吸出菜卤，然后扒松菜并取出摊散于竹席上，在阳光下曝晒，直到晒干，并应注意翻动。

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