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锅叉子双脆

原料:鲜鱿鱼肉150克，鲜鸡胗200克。调料：叉子酱30克，洋葱丝20克，芹菜段10克，沙姜粉5克，青、红椒圈各5克，料酒3克，干红椒段4克，色拉油400克。制作：1、将鱿鱼肉打上蓑衣花刀后切块；...
石锅泡菜鳝鱼跳水泡菜

此菜选用两款跳水泡菜搭配鳝鱼：切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入，既能保持脆爽的口感，又能将鳝鱼“包围”；泡萝卜片则垫入锅底当作配菜，吃起来很爽脆。另外，此菜的烧椒用青杭椒制成，辣味稍减，但清香味...
石锅鱼秘制石锅鱼酱香料粉

“石锅鱼”是湘菜中的一道名菜，制作方法独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。步骤1：鱼片上浆。取黑鱼1条（重约...
香辣耗儿鱼香辣油制作耗儿鱼的初加工

创意思路：这道菜根据麻辣香锅改良而来，最特别的是香辣油的制作，使用大量辣椒籽，加干辣椒、孜然粒干炒出香，打碎后熬制辣油，香味浓郁、辣味不燥，能很好地为耗儿鱼去腥添香。耗儿鱼的初加工：耗儿鱼15斤放...
脆臊干烧海参

把水发海参切成条，下入沸水锅里汆一水捞出；另把猪肉粒放入油锅炒香，其间加盐、味精和少许的酱油便制成脆臊。另取净锅上火，先下小米椒节、姜米、蒜米和豆瓣炒香，掺入适量鲜汤并调家常口味以后，下海参条和脆...
鳕鱼四季豆

取鳕鱼净肉切成丁，粘上生粉后再入油锅，滑熟了捞出；另把四季豆切成丁，也入油锅过油以后倒出。锅留底油，先下橄榄菜炒香，再倒入鳕鱼丁和四季豆丁，边炒边加盐、胡椒粉等，炒匀即可装盘。...
焗鱼头双拼自制黑椒酱自制剁椒酱

亮点在成都“拾伍·味”餐厅，火局锅菜几乎每桌必点，如此受欢迎，离不开为这组菜量身打造的一款“神器”。火局锅菜除了招牌鱼头，还有不同口味的排骨、肥肠、鸡翅等二十几个品种可供选择，推出后不久，张斌在客...
鸿运带鱼

原料：带鱼400克泡椒节200克大葱节100克葱花、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、沙茶酱、排骨酱、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把带鱼治净后，改刀成条，纳盆并加入姜葱汁、料酒、盐、味精和胡...
蜀香酸菜鱼鱼片腌制比例

菜品味型:咸鲜酸、微辣特点：汤色洁白、鱼肉滑嫩原材料标准及规格主料：新鲜草鱼，大小均匀。2斤半左右原材料加工规格：主料：1、草鱼去鳞，去内脏，片出鱼肉，片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片...
酸菜煮鲟龙鱼

制作/长沙老湘食出品总监舒焱明销售特色鲟龙鱼在我们当地比较常用，但是一般多用来蒸食或用搭配紫苏用高汤煮制，考虑到其味道鲜嫩，但是含脂肪比较多，为了减少食用时的油腻感，我用自制酸菜来搭配，解除一部分...
虾蟹红烧走地鸡

材料：主料：鸡肉300克、虾12只、花蟹1只、辅料：蒜苗20克、青红椒节20克、去皮熟鹌鹑蛋10个、香菇7朵。调料：豆瓣红油30克、盐3克、葱、姜、蒜各10克、料酒15克、胡椒粉2克、鸡精10克、...
创新菜品-灌汤波士顿龙虾

原料：波士顿龙虾一只（约重一千克），肥膘肉100克，罐装鹅肝酱150克，吐司粒一盆。调料：盐、葱姜水、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。做法：1、取波士顿龙虾净肉，与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥，倒...
创新菜品-炝锅鲜鲍鱼

原料：鲜鲍4只，笋片100克，青红小米椒碎30克，芹菜碎20克，姜米、蒜米、葱花各少许。调料：盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。做法：1、把笋片投沸水锅里飞水后，放盘里垫底；另取鲍鱼片成片，...
创新菜品-金丝酱焗澳洲鲍

原料：澳洲鲜鲍8只，杏鲍菇100克，迷迭香、小米辣各少许。调料：辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。做法：1、把澳洲鲜鲍鱼治净，投开水锅里烫10秒钟后，捞出来洗净了...
创新菜品-葱油翡翠龙利鱼

原料：龙利鱼一条（约重600克），葱花少许。调料：姜葱水、蒸鱼豉油、藤椒油各适量。做法：1、把龙脷鱼宰杀治净后，剁成长段放入加有盐的姜葱水里，浸泡半小时使其入味。2、将浸泡过的龙利鱼沥水，送入蒸柜...

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