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搜索“菜”，共找到11830条记录

糯米红枣

旺销理由：十年创收万，凉菜热做是卖点。传统的“糯米红枣”是一款凉菜，叶师傅将其改良成现点现做的热菜推出，以此为卖点吸引食客。目前此菜推出已经年了，为酒店创收达万元，是名副其实的“元老级”旺销菜。作者：...
部落烤羊腿

内蒙古锡林浩特市当地人在自家烤羊腿时，操作步骤极为简单，只有“泡水、腌制、烤制”三个流程，而且腌制时只用少量香料，为的是突出羊腿的原始肉香。作者：李海兵，现任内蒙古锡林浩特市伟海假日酒店行政总厨制作：...
西贝烤羊排

该菜品烤制方法同“西贝烤羊腿”，同样使用了一种万能烤箱，与普通烤箱不同，“万能烤箱”可以同时设定湿度、温度和时间，一台中型机器可同时烤只羊腿，售价万元。因为多了设定湿度的功能，羊腿可以直接放入烤盘，烤...
丁香烤羊腿

云南回族自元代大规模迁入后，定居农耕，食俗起了明显变化。烤羊腿是北方烤制的基础上，经过回族厨师增用丁香、花生油和水，入烤炉烹制而成。此菜色泽金黄，异香扑鼻，酥烂软嫩，用烧饵夹入烤羊腿肉，既有北方风味，...
蒙古烤羊腿

原料：蒙古嫩羊腿只（约克）。调料：孜然粉、辣椒面各克，花椒面、葱花、香油各克，葱末、姜片各克，盐克，红油克，熟芝麻克，洋葱丁克，香料包（迷迭香草克，花椒、八角各克，白豆蔻克，桂皮克，丁香克，山柰克，小...
松露芦笋

秋天鲜菌大量上市，成都文艺之家厨师长陈松选取香味最浓郁的新鲜松露，将其切片后放入熬好的高汤（高汤用瑶柱、干贝、火腿、老母鸡吊成，每斤高汤里下入个松露），煮开后关火，浸泡小时以上制成松露清汤。松露清汤搭...
芝士焗薯仔

在成都的餐饮市场上，小紫薯十分常见，但各家餐厅多是把其直接蒸制上桌，毫无新意。李小波给小紫薯披上了一层芝士外衣烤制，成本并没有增加多少，但成菜却更显精致。制作：李小波，现任成都迎宾一号酒店行政总厨做法...
咸鱼干锅大茄

制作：冯洪平，成都食画花园餐厅清水河店厨师长。姜润，成都食画花园餐厅东区音乐广场店厨师长。提前预制：将咸鱼去背骨，八五成热的宽油中小火浸炸分钟至咸鱼表皮发紧、酥脆，捞出晾凉后放入凉油中浸泡小时，捞出沥...
明壶松露汤

明壶一般多用于喝茶，此菜却将肉饼、松露、清汤放于其中蒸制，蒸好的汤汁过滤掉杂质，再倒入明壶带火上桌，晶莹剔透，在灯光的照射下分外漂亮。制作：冯洪平，成都食画花园餐厅清水河店厨师长。姜润，成都食画花园餐...
肾豆土鸡汤

肾豆又名花豆、红花菜豆、虎豆，是重庆黔江的特产，其外形酷似人的肾脏，而且上面还布满了红色“经络”，长期食用具有强身健体、滋阴壮阳等功效，相传为朝廷贡品。目前肾豆多用于煨汤，口味鲜美，滑、嫩、鲜、粉。干...
紫薯粉丝汤

亮点：紫薯粉丝制熟后会散发出浓郁的紫薯香味，与鳝丝、泡菜同烧成汤菜，薯香加酸香，成菜爽口、开胃解酒。汤汁酸鲜爽口，香味浓郁，紫薯粉丝比普通粉丝口感更有韧劲。作者：杭州新世纪大酒店厨师长郭艺兵大致做法：...
苗家鲫鱼

苗家鲫鱼这道菜制作新颖，鲫鱼香辣入味（具体制作介绍请看下面的链接），我按照原做法试制后在店里推出，一开始客人用餐完毕整条鱼会剩下大半，询问后才知道鲫鱼不去鳞，客人很难接受，于是我针对当地客人的口味，做...
松仁菜椒

推荐点：选用青菜椒煎香后搭配松子和肉松，使成菜口感更丰富。制作：杭州新三毛大酒店王同宝制作：、菜椒个洗净，改刀成长厘米、宽厘米的块。、煎锅表面刷一层油，烧至五成热，下入菜椒块，中火煎至表面起小泡，改大...
芦笋蟹柳鲜人参

推荐点：选用个头较小、涩味很淡的即食鲜人参入菜，成菜后人参可直接食用，大大提升了菜品档次和毛利率。特点：成菜清爽，芦笋、人参口感清脆，并带有蟹足棒的鲜味。制作：杭州中北大酒店陈郭炜制作流程：、芦笋克去...
稻草扎肉

旺销理由：去年，叶结龙去乌镇旅游，在一家民居用餐时吃到一款“稻草肉”，色泽红亮、肉质酥而不烂、肥而不腻，稻米的香气十分浓郁，问了民居主人才知道是五花肉加了新鲜稻草一同炖制而成的。回到上海后，他就去南汇...

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