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以下列出的资料类别为：菜谱文库 ─ 招牌菜 排序方式：综合排序
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提前预制1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈...
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这道菜品首先摆盘很精美，雪白的烤鱼下垫着翠绿的粽叶，上面刷着红亮的酱汁，旁边摆着黄色的菠萝，一端点缀着苦菊、水萝卜片、红小米辣，清爽又缤纷，超有西餐范儿；其次，鱼柳的口感很细嫩，加入了油腐乳、自制...
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现在市场上流行的兔肉汤锅，很受食客欢迎，兔肉汤锅用的是兔柳肉来制作的，兔柳肉可以取自杀鲜活兔，也可以用市场上的冰鲜品，但以前者的效果最好。兔柳需要先用流动水漂去血水，再进行刀工。由于兔柳呈细长状，...
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蘸水兔是一道风靡全国的菜肴，但很多人煮出来的兔肉和调出来的蘸水仍效果不佳，很多蘸水兔会出现这几个问题：颜色发黑、肉质发柴，蘸水味道不协调……其实，不是他们不会做，而是没掌握细节。漂净血水的带皮兔放...
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红油兔丁是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜，红油是拌兔丁的一种重要原料。用于拌凉菜的红油不能太辣，以免压住了原料的鲜味和其他调料的味道。拌兔丁不仅仅加红油，还要加一定量的红油渣，这样嚼起才更香，还...
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普通牛舌口感较为绵韧，因此其常见做法是“酱”或者“卤”，切片作为凉菜上桌。刘昌伦在市面上发现了这种澳洲牛舌，口感脆嫩，于是他将其切片，与川菜中的椒麻味型结合，制作了一款半汤菜，口味清香，舌片脆爽，...
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大厨的刀法决定了原料的形态，中餐中常见盯片、丝、条、块等。所谓形态创新，是指突破原有的模样，用传统原料打造出令人眼前一亮的崭新造型。将银鳕鱼切条后编成麻花状炸至金黄，再用特制的果味酱汁烹制，形似麻...
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菜肴的味型种类很多，大致可分为四大类：第一种是利用原料本身的味道，体现原汁原味原生态；第二种是单一味道——咸鲜基本味；第三种是复合味；第四种是中西合璧而成的“洋派”滋味。在创新时，应着重在后两者上...
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传统装盘要与现代装盘相结合，在掌握好透视原理的基础上，奇正相生、不拘一格。红色的三文鱼配金黄的炸香米，用芥末沙拉酱拌匀盛装于菊苣叶瓣中，摆盘精致，既突出主题，又协调得体、便于取食。大师速描·周元昌...
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菜肴的搭配一般有三种：单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破，是相当实用的一招创新手法。虾裹笋的造型本身就新意十足，再裹上蟹粉，虾蟹同鲜，色泽靓丽。大师速描·周元昌上海廊亦舫、...
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菜肴的搭配一般有三种：单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破，是相当实用的一招创新手法。在普通的羊肉冻中加入熟鹰嘴豆，口感丰富。特点：肉质酥软，口感肥美，五香味浓。大师速描·周...
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菜肴的搭配一般有三种：单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破，是相当实用的一招创新手法。特点：配料丰富，牛蛙鲜辣嫩滑，滋味独特。大师速描·周元昌上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人...
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特点：鱼肉质地细嫩，野山椒鲜辣，富有回味。大师速描·周元昌上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人与掌舵者，现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会...
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原料：蒙山草鸡1.5千克调料：花生油300克，花椒12克，桂皮5克，白芷5克，炒鸡料15克，高汤2千克，酱油300克制作：1、净锅烧热，用油滑一下锅，防止粘锅，加花生油300克，大火加热，放入花椒...
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秘制香料油将香料（小茴香65克，灵草10克，砂仁25克，山柰40克，丁香5克，排草20克，草果2个，香叶35克）用开水洗一遍，控干水分，与青花椒粒、红花椒粒各350克，孜然粒200克，葱、姜片各5...
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