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以下列出的资料类别为：菜谱文库 ─ 烹饪技术 排序方式：综合排序
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一、卤汁配置三秘诀1、香料、食盐、酱油的用量要适当香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多...
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一菜肴口感中的酥“酥”是针对菜肴成熟后所形成的口感特点而言的（热菜较为多见）。此菜肴食用时，有酥松的感觉。“酥”，主要是由两种烹调方法来完成，先把原料制得熟透（或蒸或煮均可），而后再用热油炸制。如...
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菜肴上桌，食客首先是看见菜的颜色和造型，然后才是闻到香味，最后才尝到味道。所以色泽是我们对菜肴的第一感官。没有精心的考量和搭配的菜肴，往往是一桌酱油的颜色，显得十分难看，也不能勾起食欲。令人吃得兴...
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鸡汤是烹调菜品必不可少的一种汤料。传统的制作方式是将老鸡和其他的荤类原料处理干净，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水，大火烧开，改小火熬制。但是由于现在很多原料的品质较以前差了很多，所以即使经过长时间...
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“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤...
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三种油熬出美味牛肉汤作者丨马进淮南牛肉粉丝汤是安徽非常著名的小吃品种，它的制作关键在于吊汤。淮南牛肉粉丝汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，为了增加汤料的鲜香味，制作时我们用到了色拉油、菜子油和牛...
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【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入...
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九肚鱼这种海产鱼、因为其鱼肉的水分含量比较重，故做出来的菜具有肉质细嫩似豆腐的特点。在饮食行业，九肚鱼的烹制方法一般是把它先切成段，纳碗加姜片、葱节、精盐、胡椒粉腌味后，再挂脆浆或直接粘干生粉、吉...
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勾芡是根据烹调的需要，在菜肴接近成熟或已经成熟时，把淀粉与清水调匀成粉浆（有的还要加放调味料），然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中，让粉浆加热糊化以后，附着在原料上，从而使菜肴表面光洁润滑，或者是让汤汁...
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在粤菜烹饪技法中，有一项较为特别的技法叫“白切”。它有什么特别的呢？但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有调”，唯独“白切”有烹无调，因为这种技法讲求的是突出食材的本味。根据宋代陶谷在《清异录...
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怪味是四川首创、川菜特有的一种味型。因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根据老四川（重庆）著名小吃，1996年中国国际食品博览会“国际名牌食品”--“怪味胡豆”...
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腊味与辣味一样，是湘菜的代表味型，腊肉在湘菜中的应用非常广泛。但是，腊肉虽然有化平凡为不凡的助味能力，并不是所有的原料都适合，使用起来也有很多讲究。掌握以下几个关键，做好腊肉菜很简单。1、温水泡腊...
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关于吊制清汤，如今厨师似乎已很陌生了，五花八门的调味品的运用，使好多厨师失去了吊清汤的耐心，但是在高档的菜品制作中，尤其在北方，这种吊汤方法依旧盛行。随着食品安全日益被社会所关注，吊汤提鲜正在成为...
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十三香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。十三香的配比，一般应为：花椒、大料各5份，...
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汤汁，系由水、调料（特别是液体调料）以及原料遇热后所溢释出来的汁液构成的。很多厨师只知道在烹调菜肴时添汤，对添汤的具体作用，恐怕就很难说清楚了。本文在此就这个问题做探讨。一、汤汁有稀释原料（或菜肴...
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