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软炒技法之怎样炒出滑嫩洁白的牛奶

软炒与其他炒法有着很大区别，它的主料最常用的是牛奶(以广东省的大良水牛奶最佳，这种牛奶富含脂肪，浓度远远超过一般乳牛的奶，炒制的成品味浓醇香)、鸡蛋或剁成细泥的鸡脯。虽然用料范围较窄，菜肴的品种也不多，但都具有与众不同的风味质感，有的呈厚羹般的半固体状，在盘内堆成山形；有的凝结为富有弹性的半软固体状，最著名的菜肴当属炒鲜奶。

软炒在原料加工和一系列具体操作方法上都极精细，技术难度也较大。厨师之家www.chushihome.com

1、奶多则腻，蛋多则爽。
以炒鲜奶为例，由于牛奶是液体，为了增加其凝固度，一般还要加适当比例的蛋清和淀粉调匀同炒，比例多少关系重大，放少了不凝结，放多了又会散开成豆腐花状。一般而言，如果选用广东水牛奶350克时，需要添加鸡蛋清150克、生粉30克，即奶与蛋清的比例为7：3。如果选择的是普通的袋装牛奶或者盒装牛奶，那么奶与蛋清的添加比例又不同了。因为袋装牛奶或者盒装牛奶经过了加工，不仅浓稠度变低了，而且蛋白质含量也少了。所以，袋装牛奶或盒装牛奶与鸡蛋清的比例应该控制在6：4，即奶为300克时，需要添加蛋清200克。厨师之家www.chushihome.com

但是不同的厨师在制作软炒菜时追求不同的口感，所以他们就会将鲜奶和蛋清的比例进行调整。在其他省份，很多厨师将鲜奶与鸡蛋清的比例设定为1∶1，如果鲜奶的用量略多，炒出来的成品质地较软，口感相对比较油腻。反过来，如果鸡蛋清的用量略多，则成品口感比较爽，但是炒制时，则更易糊底，所以难度较大。

为此，建议小厨先采用1∶1的比例炒制，待手法掌握精准后再调整两料的比例。

2、旺火烧锅，冷油润锅。
烹调前必须“炙锅”，广东地区叫“搪镬”，有的地方叫“阴锅”，即先用旺火把空锅烧热，下入冷油，旋转锅身，润滑一遍倒出，使锅底锅壁沾上一层油保持光滑，软炒时才不会出现粘锅的现象。厨师之家www.chushihome.com

3、油多吐油，油少粘底。

油量的多少不仅关系到菜肴的口感，还会影响到成菜的效果。油量太多，炒好的菜肴比较油腻，而且菜肴上桌后不久，就会出现吐油的状况，但是如果油脂太少，原料很容易粘锅。如果是炒鲜奶，按照前面说的比例，油脂的用量大概在25克左右。

4、推奶离火，晃锅上火。
炒鲜奶一般用小火，业内叫做“文武火”，火力小了不易炒透，火力大了则易烧焦。一般，当锅内油脂的温度达到两成热时，放入牛奶溶液，小火用手铲慢慢推炒至牛奶凝结。厨师之家www.chushihome.com

这时候关键来了，当锅中心位置的牛奶溶液开始凝固时，将锅端离火口，同时用手铲将开始凝固的奶液推至锅边，这时候还没有凝固的奶液就会流入锅的中心位置，此时再次将锅置于火上。

依次按照这种方法炒制，就不会出现粘液过分凝固或者焦糊的现象。由于技术难度大，所以现在已经很少有人用普通的铁锅来制作炒鲜奶了。如果是经验不足的年轻厨师，建议用不粘锅来烹调。

烹调禁忌：
很多人在炒制时担心奶液粘锅，就会边炒边淋入少量色拉油，这是绝对错误的。厨师之家www.chushihome.com

5、因料制宜，攻无不克。
从具体操作上看，因原料不同，具体炒法也有较大差异。

炒鲜奶时，要用手铲顺着一个方向推炒，使奶中蛋白质分子成为网状结构便于集聚凝结，绝对不能来回乱炒，当炒至即将凝结时，再用手勺从四边向上一层一层地翻，翻一层凝结一层，堆成下宽上尖的山形即成。

炒芙蓉鸡片的操作方法则较为复杂，各地做法也不同，大体分为两种：一种是锅内放少许油烧热，下入鸡蓉糊，转动锅身，像摊鸡蛋皮那样把鸡蓉糊摊成软嫩薄片，离火，用勺划成方形片或菱形片，即成“鸡片”坯料。锅回火上，加熟猪油，油热后用手勺轻轻一推，“鸡片”浮起，捞出沥油。锅留少许底油架在火上，先下味汁炒匀，再下“鸡片”推匀成菜。厨师之家www.chushihome.com

而另一种做法，不用摊皮，把鸡蓉糊直接下入烧热的油锅内，用手勺轻轻往一边拉动，使它在转动中自然结片，鸡片浮出油面后捞出沥油，再回锅调味成菜。有些地区的水炒鸡蛋因加汤水量的多少不同而形成了花色水炒蛋，加汤多的水炒蛋成为汤菜，加水少的水炒蛋成为一般炒蛋。总的来说，软炒技法菜肴的主要特色是凝而不固、软嫩清香。

炒牛奶 VS 炒豆浆
现在，炒豆浆也是软炒菜中非常具有代表性的一类菜肴，大致做法：熟豆浆300克烧开，放凉后放入鸡蛋清200克、淀粉20-30克，调匀后用少许盐、味精、白糖调味，加入少量澳带、虾仁做配料，小火炒制而成。厨师之家www.chushihome.com

对于这道菜，烹调时需要注意两点：一是豆浆与鸡蛋清的比例要掌握好，跟炒鲜奶一样，豆浆和蛋清的比例也是根据厨师喜好的不同进行调整，如果喜欢豆浆味，那么豆浆和蛋清的比例可以控制在6∶4，不过鸡蛋清的用量太少，炒制时不容易凝固，为此要添加较多的淀粉，这种配比炒出来的菜肴口感有些粘，颜色就不够洁白，而呈现淡黄色。

也有很多师傅将豆浆和蛋清的比例控制在1∶1，炒制后菜肴的色泽比较洁白，而且口感也比较爽。其次是火力控制。如果一直采用的是小火炒制的方法，操作比较难于掌握，所以建议大家采用边炒边离火的方法试试，掌握起来会更容易。

该内容由用户「haier123」发布
转载自：http://www.360doc.com/content/14/1119/00/16273306_426285142.shtml

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