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酱卤卤水的调配秘诀

一、卤汁配置三秘诀

1、香料、食盐、酱油的用量要适当

香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

2、原料的选用

黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。 厨师之家www.chushihome.com

3、卤汁不宜事先熬煮

卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

二、卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存,应注意以下几点: 厨师之家www.chushihome.com

1、撇除浮油、浮沫

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。 厨师之家www.chushihome.com

4、注意存放位置

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加

香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

附注:

有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

三、原料卤制前的准备 厨师之家www.chushihome.com

1、清洗处理

动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

2、初步刀工处理

肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3、焯水处理

凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

四、卤制原料时的关键 厨师之家www.chushihome.com

1、卤锅的选用

最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2、要掌握好火力

一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。 厨师之家www.chushihome.com

3、要掌握好原料的成熟度

原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是:

用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

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