卤菜大师分享川式卤水的调制、保管和存放

一、卤料比例

卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认识也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤、白卤。从地域上又可分为川卤，粵卤等等。对于配方就不多讲了，因为网上的配方有很多，真假只有自己亲自做过才知道。

卤水配方中加有糖色，且色呈棕红,称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

二、卤水的调制 厨师之家www.chushihome.com

红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒

白卤=卤料包+高汤+配料

1、高汤原料以及制作方法

高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。

将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

2、香料的处理：锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。 厨师之家www.chushihome.com

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许,再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

4、制作：取一干净的不锈钢桶。加入高汤,放姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 厨师之家www.chushihome.com

三、卤水基本技术要求

1、掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜 (6千克水用300克，3000克用150克左右 )

2、包好香料。

香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 厨师之家www.chushihome.com

4、熬制原汤

用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试

要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时做好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要经常做，慢慢的有经验了,就好掌握了)。 厨师之家www.chushihome.com

7、离不开咸味

“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味， 卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味,因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

8、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。是事先准备一 -定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正, 醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。 厨师之家www.chushihome.com

9、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是这个道理。

10、妥善保存

熬好的卤水，应该妥善保管不宜搅动，这点做餐饮的朋友都是知道的。比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

11、卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 厨师之家www.chushihome.com

现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160℃才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请放心加入。

四、卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一-句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 厨师之家www.chushihome.com

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

五、卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水(如,宾馆，餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油, 对卤水起一定保护作用， 但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当,既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 厨师之家www.chushihome.com

卤水在保管时应注意以下几点:

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节) ,才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动) 厨师之家www.chushihome.com

5、虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此,卤水还是应该烧开最| 少2至3次，放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一-次,放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味，并稍做调整，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 厨师之家www.chushihome.com

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，故可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

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