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    卤菜大师分享川式卤水的调制、保管和存放

    一、卤料比例

    卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,每一种中药都有它自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的认识也在不断的加深,也就形成各种各样的卤料配方,有红卤、白卤。从地域上又可分为川卤,粵卤等等。对于配方就不多讲了,因为网上的配方有很多,真假只有自己亲自做过才知道。

    卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。

    二、卤水的调制 厨师之家www.chushihome.com

    红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒

    白卤=卤料包+高汤+配料

    1、高汤原料以及制作方法

    高汤所用原料:鸡骨架,猪筒子骨。

    将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

    2、香料的处理:锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出,目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。 厨师之家www.chushihome.com

    3、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

    4、制作:取一干净的不锈钢桶。加入高汤,放姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 厨师之家www.chushihome.com

    三、卤水基本技术要求

    1、掌握好香料的用量

    新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜 (6千克水用300克,3000克用150克左右 )

    2、包好香料。

    香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。

    3、糖色用量

    红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 厨师之家www.chushihome.com

    4、熬制原汤

    用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

    5、适时更换香料袋

    由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

    6、不断试

    要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时做好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。 厨师之家www.chushihome.com

    7、离不开咸味

    “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味, 卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

    8、勤加汤汁

    在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。是事先准备一 -定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正, 醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。 厨师之家www.chushihome.com

    9、卤水中忌加入酱油

    红卤中的金黄色是糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是这个道理。

    10、妥善保存

    熬好的卤水,应该妥善保管不宜搅动,这点做餐饮的朋友都是知道的。比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

    11、卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 厨师之家www.chushihome.com

    现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160℃才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请放心加入。

    四、卤水的使用

    1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

    2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一-句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

    3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 厨师之家www.chushihome.com

    4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上。

    五、卤水的保管与存放

    前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油, 对卤水起一定保护作用, 但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。 厨师之家www.chushihome.com

    卤水在保管时应注意以下几点:

    1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

    2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节) ,才能保证卤水及卤制品的质量。

    3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

    4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动) 厨师之家www.chushihome.com

    5、虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最| 少2至3次,放在固定的地方不动

    6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一-次,放在固定的地方不动。

    7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

    8、经常检查卤水中的咸味,并稍做调整,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。 厨师之家www.chushihome.com

    9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,故可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

    10、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。


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