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老师傅十年卤菜制作诀窍

我们在品尝一道美食的时候，通常会用色、香、味、形来作为评判的标准，这个标准同样适合卤菜，而且比其他美食更讲究这几个要素。

所以，在我们做卤菜的时候，就要兼顾到这几个要素，而这当中，卤料配方对其的影响并不是特别突出。也许很多人特别是卤菜新手会认为，只要有一个很好的卤菜配方，就一定能做出好吃的卤菜，其实这是一个误区。

可以做个试验，随便买一包卤料放在水里煮上半个小时，你尝尝这个卤料水就知道了，苦涩中散发着浓重的中药味道，和好吃根本扯不上关系。所以我说，卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。厨师之家www.chushihome.com

决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现，否则，即使给你一个所谓的祖传秘方，你也做不出美味的卤菜。现在，让我们来重新审视整个卤菜流程，你会发现，有时即使很简单的几味香料，也能做出美味的卤菜。

首先我们要弄清楚做卤菜要具备哪些条件

1、好的原材料

2、卤菜用具

3、炉具（火源）

4、卤水

5、香料厨师之家www.chushihome.com

6、颜色

7、味

看到这里，可能很多人会说，这些谁不知道啊，可是，就是这些看似简单的东西，大多数人却是没有真正做好，其实，细节就藏在这些不起眼的环节里。

下面就来分别说说这几大要素的关键点

1、好的原材料。这个是重点，原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时，肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，鸡鸭等最好是现杀的新鲜货，一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时，去除部分血污和腥味，然后再进行焯水去除残留的血污，这样能最好的体现肉类本身的肉香味。厨师之家www.chushihome.com

2、卤菜用具。卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材，用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应，从而是卤水黑汤。

3、炉具（火源）。其实这个准确说应该是火候。火候，不仅决定了卤肉的口感，更决定着菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的卤菜，如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制，以尽量多的让卤肉吐油，以免吃起来太油腻，瘦肉和小件类的，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等，以小火焖煮为佳，防止食材因火大而脱水过多，使成品卤肉吃起来又干又柴，而且影响出品率。脱水越多，利润就越薄。厨师之家www.chushihome.com

4、卤水。卤水的核心在于熬制老汤。俗话说，要想卤肉香，关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿，很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用，殊不知，这类添加剂兑出的老汤，香味极易挥发，而且香精味很浓，吃进嘴里，给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓，入口有黏度感。

具体做法：准备好猪棒骨和老母鸡，（不怕成本高的，还可以加入老鸭，正所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，这是对老汤最好的诠释）。首先把原材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后将原材料进行焯水处理，焯水以后所原材料放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。厨师之家www.chushihome.com

这时就可以开始煮了，刚开始用大火将水煮沸，这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-8个小时。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤，放凉备用。

老汤制作要点：

（1）、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。

（2）、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样。如果是调卤汤用建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。厨师之家www.chushihome.com

（3）、熬制过程中一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。

（4）、熬制老汤的原材料最好先进行焯水处理，去除血污和异味，

（5）、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，应加入烧开的开水。

5、香料。前面说了，香料不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面，香料的配比就显得尤为重要，一般情况下，用量偏多的是芳香类型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小，否则，调制的卤水要么苦味重，要么药味重，更不用说香味了。厨师之家www.chushihome.com

6、颜色。就卤肉来说，颜色应该是红润、油亮、干净，颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果，那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择，红润、油亮的卤肉总是扯人眼球，也能勾起人的食欲，从而勾起购买欲。这个，我不用多说，大家也能体会到。卤肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮，而如果是色素上色，则看起来刺眼、生硬。

糖色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成枣红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。厨师之家www.chushihome.com

7、味。这个比较广泛了。首先是香味，在这里我们分飘香和肉香两种，这里这个香是飘香，就是闻着很香，人不觉得口水就下来了，不吃不行啊。第二个味呢，一是说咸淡，有盐才有味，盐的用量一定要把握好，如果没有盐，任你放再多的香料也是白搭；二是说肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果卤料过重，则会盖住肉味，那我们就不是吃卤肉，二是吃卤料了；三是说口感，什么是口感，简单将就是软硬程度，卤肉要有一定的嚼劲，尤其是肥肉，如果卤的太软烂，吃在嘴里就有腻的感觉。

举个例子：大家都吃过火锅，生菜或者青菜应该不陌生，你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和煮3分钟捞出来的口感对比一下，30秒的生菜口感比较脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分钟的呢，捞出来后软哒哒的，吃到嘴里已经没什么感觉了。厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「人间有味」发布

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