北派吊制清汤技术详解

关于吊制清汤，如今厨师似乎已很陌生了，五花八门的调味品的运用，使好多厨师失去了吊清汤的耐心，但是在高档的菜品制作中，尤其在北方，这种吊汤方法依旧盛行。随着食品安全日益被社会所关注，吊汤提鲜正在成为更多厨师的选择。

人常说“唱戏的腔，厨师的汤”。对于清汤的熬制，同样也反映了一位厨师的功底，以及做菜的能力的高下。厨师要想制作好清汤类菜品，吊制好清汤就显得尤为重要。


清汤的制作可分为南北两派。

南派吊汤过程： 厨师之家www.chushihome.com
将吊汤原料经过前期处理，如斩剁、洗涤、焯水等工序后，再兑入一定比例的水，入蒸柜经常时间蒸制而成。此法吊制清汤的特点：鲜香清纯味美，爽滑而甘洌；但是此清汤的缺点是，鲜香不够醇厚，散发的馨香不够持久，吃在嘴里缺乏回味悠长的感觉。

北派吊汤过程：
程序则相对较为复杂一些，它的操作程序分为两步。其一，吊制毛汤（是用原料加水用小火熬制原汤）；其二，扫汤（又称之为清汤。在原汤中加澥好的肉茸浆澄清后的汤）。下面详尽介绍北派吊制清汤的熬制方法及关键。

一、吊制毛汤 厨师之家www.chushihome.com

原料：光老母鸡3只（重约5千克），猪棒子骨4千克，金华火腿125克。
制作：
1.先将老母鸡逐一去掉鸡脖、鸡尾尖，开膛，取出内脏，洗净，再斩剁成四块，用清水冲泡30分钟；猪棒子骨从中间敲断，同样也用清水冲泡30分钟；金华火腿用温水浸泡6个小时。
2.将上述原料分别焯水，共放入一不锈钢桶中，再注入35千克清水，上火用小火烧开，视汤面呈菊花心状，熬约6个小时，滤汤可得17千克清汤（也称为毛汤），放晾待用。

二、扫汤
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1.取2.5千克新鲜的走地鸡大腿，去皮、骨，切成小块待用；再取2.5千克鲜猪外脊肉，去掉筋膜，切成小块与鸡腿肉一起入冰柜冷藏3个小时，然后用绞肉机搅蓉待用。
2.将肉蓉放入盆中，用手搅打上劲，感觉蓉泥有劲时，加入精盐20克、胡椒粉15克、绍酒75克，接着继续搅打至起粘起胶，再徐徐倒入10千克毛汤搅匀，此时手感觉肉蓉均匀融入汤中即可。
3.将剩余的毛汤注入卤桶中烧开，调至小火，用手勺轻轻搅动一下桶中汤，使汤在桶中旋转，再徐徐倒入澥好的肉汤浆，搅匀即可。
4.待蓉茸慢慢漂浮于汤面时，用漏勺捞起，用手勺挤压，反复几次即可；前后用小火熬4个小时，滤出汤，所得汤即为清汤。上述操作过程可谓之扫汤。 厨师之家www.chushihome.com

北派清汤特点：鲜香清爽，口味醇厚有佳，远远优于蒸制的清汤。

关键：
1.吊毛汤时需要用小火，开锅后撇去汤面的浮沫，这样熬出来的汤清澈见底。
2.吊毛汤前原料需用水浸泡，能够有效祛除汤的腥味，而且汤会清亮些。
3.肉在制蓉前应入冰柜冷藏一下，让肉的肌肉组织由僵直期变为成熟期，肌肉变得松弛，扫汤时鲜味成分能够有效释放出来，扫出来汤的效果要好。
4.肉茸在搅打上劲后，再兑入晾凉的毛汤澥开，否则在扫汤时易糊底，一定要注意原料之间的比例。
5.澥好的蓉浆倒入烧开的汤中时，一定要先搅动一下，使分布在汤中的肉蓉能够短时间受热均匀一致，随着不断的吸附杂质而漂浮于汤面，同时释放出营养成分及鲜味物质，从而达到清汤增鲜的效果。 厨师之家www.chushihome.com

清汤适用范围：
清汤可用于各种高档的海鲜菜品制作，象清汤象拔蚌，原盅澳鲍等；当然家常清汤菜品的运用也较为广泛，如鸡豆花、开水白菜、上汤娃娃菜等，厨师在制作各种清香型浇汁菜时，用清汤打汁也较为常见。

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