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以下列出的资料类别为：餐饮技术 ─ 腌制酱制 排序方式：按关注热度
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葱油苦瓜（香味浓郁，开胃助食）原料配方鲜嫩苦瓜500克、精盐10克、香油10克、葱50克、花椒油10克、味精少许制作方法1.将苦瓜去蒂洗净，用刀剖开，除掉瓜瓤，改成连刀片，投入沸水锅中烫至断生；捞出稍控一下水，趁热...
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酱辣小菜原料配方咸芹菜15公斤咸萝卜20公斤咸地姜15公斤咸苤蓝20公斤咸胡萝卜20公斤咸黄瓜20公斤辣椒粉20公斤味精0.2公斤糖清0.015公斤酱油40公斤制作方法将咸芹菜切成长3厘米的段，青萝卜、胡萝卜切成30×5×3毫米的...
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原料配方白菜心丝300克红果(即山楂)150克白梨200克白糖150克精盐5克制作方法将红果去核、洗净、捣成细泥；白梨去皮、去核、洗净、切成丝。将白菜丝放在盆内，加入盐拌均，腌半小时后挤去水分，与山楂泥、梨丝、白糖拌...
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黄萝卜(泽庵)黄萝卜采用米糖等掩制，原为日本民间的腌菜，叫作泽庵，后来传入朝鲜与我国台湾。原料配方鲜萝卜50公斤食盐5公斤米糠2.25公斤姜黄14克糖精5克甘草50克制作方法1.原料选择：萝卜应选细长而肉质致密，味甜...
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一、芥菜汁营养豆腐芥菜汁的制备：将芥菜叶洗净，置于100~C沸水中杀青1分钟，捞起，切成细块，经冷却、沥干后放人打浆机，经过100目绢布过滤后备用。芥菜汁营养豆腐的制备：将大豆置于水中浸泡10-12小时，加入定量的...
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一、原料配方：白菜3千克、食盐670克、蒜苗450克、白酒30克、糯米酒1.5千克、辣椒面150克、冰糖150克、食和碱0.5克二、制作方法：1.挑选新鲜、无病虫痕的白菜，先晾晒脱水，然后进行冲洗，沥干，并将菜叶扯下叠好，切...
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(1)配料鲜萝卜100千克，食盐6.5千克，辣椒粉、五香粉各适量。(2)加工方法加工时间一般在12月至翌年2月。将萝卜洗净，削去须根、青头、糙皮、斑点等。均匀切条，条条带皮，粗细如手指，呈三角形。较大的萝卜应抽心，过...
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糖醋黄瓜将幼小脆嫩的黄瓜放在9%-10%的食盐水里浸泡，待黄瓜肉质呈半透明为止，再用清水浸泡，除去多余的盐分，捞出沥去水分，置于5%的糖液内浸渍3-5天后，再放入制好的糖醋液内浸渍，并密封容器，放在低温处可贮存较...
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一、泡菜1.原料选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。2.调料姜、花椒、紫苏、辣椒等。3.工艺流程蔬菜原料→洗净→切分→盐水入坛→装菜→...
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将幼小脆嫩的黄瓜放在9-10%的食盐水里浸泡，待黄瓜肉质半透明为止，再用清水浸泡，除去多余的盐份，捞出沥去水分，置于5%的糖液内浸渍3-5天后，再放入制好的糖醋液内浸渍，并密封容器，放在低温处可贮存较长时间，随...
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风味腌菜制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存，具有开胃、爽口、去腻等优点，为人们所喜爱。下面介绍6款风味腌菜的加工方法。一、甜酱藕片1.原料配方：腌藕片10千克，甜面酱20千克，白糖1.6千克。2.加工方法：①...
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扬州乳黄瓜是扬州酱菜的代表之一，产品以鲜、甜、脆、嫩著称，色、香、味、形俱佳，深受消费者喜爱。一、原料选择扬州乳黄瓜对原料要求严格，以梅雨季节采摘的黄瓜为宜，每天清晨采摘，品种以线形为好，瓜条顺直，大...
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一、原料配方：鲜平菇5.2公斤，大头菜、豇豆、芹菜各2公斤，咸竹笋2.5公斤，生姜、大蒜瓣各720克，苯甲酸钠25克，上等酱油适量。二、制作方法：⑴将平菇、大头菜淘洗干净，沥去水分，并切成丁块。⑵把芹菜去叶后洗净...
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辣白菜先剥去白菜的老叶，洗净，纵向切成两瓣，放在盐水里浸泡2天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，封严坛口埋入地下，周围用草垫好，20%...
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酱头菜是用大头菜加工的，云南酱头菜是其中的一个著名品种。其制作方法如下：1、鲜菜整理：先在顶部菜心处一刀切齐，削去表皮及大小根须，然后把菜头纵剖成两半。2、风干脱水：晾晒到六七成干即可。3、加工制坯：入池...
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