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以下列出的资料类别为：餐饮技术 ─ 腌制酱制 排序方式：按关注热度
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一、制作工具：旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。二、工艺配方：以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克。三、工艺流程：1、把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小...
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一、辣椒糊将红辣椒去蒂把，洗净，上碾。每100千克红辣椒用25千克食盐，碾细后人缸，每天搅拌1次至拌匀。10天后即为成品，封缸贮存。成品色红鲜艳、细腻。二、腌小辣椒选取秋辣椒50千克，要求色绿嫩脆，无虫疤，成熟...
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酱头菜是用大头菜加工的，云南酱头菜是其中的一个著名品种。其制作方法如下：1、鲜菜整理：先在顶部菜心处一刀切齐，削去表皮及大小根须，然后把菜头纵剖成两半。2、风干脱水：晾晒到六七成干即可。3、加工制坯：入池...
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腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。原料：芥菜100公斤、盐10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。腌制方法：将新鲜芥菜的老根、黄叶...
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(1)配料鲜大头菜100千克，盐8.5千克，浓饴糖2.5千克，红糖8.5千克，坯子酱10千克。(2)加工方法用刀将新鲜大头菜头部菜心削平，去掉绿色部分，剔净老斑及大小须根。再纵剖为大小相等的两瓣，置竹箩中入水浸泡片刻，取...
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将腌渍过的黄瓜放入缸内加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，换水时注意轻捞轻放，捞起后沥去水分，先用次酱卤酱2—3天每天，打扒3—4次，然后按每百公斤的腌黄瓜用甜面酱75公斤，进行酱渍，冬季为20天，夏季为10天...
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原料配方咸苤蓝40公斤、咸黄瓜30公斤、咸芥头30公斤、辣椒粉0.8公斤、豆油2公斤、味精0.2公斤、砂糖1公斤、糖精0.01公斤、一级酱油35公斤。制作方法将黄瓜籽除去，芥头削顶去须，苤蓝修去陈腐面，而后切成1厘米见方的...
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蜜枣萝卜头原料配方咸小圆萝卜头100千克酱油45千克味精30克糖精24克甘草800克烧酒400克五香面100克安息香酸钠100克白糖3千克制作方法1.将咸小圆萝卜头放入缸内，倒入100千克开水，边倒边搅拌，浸泡15分钟后，捞出上榨...
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辣酱配方（按辣椒五斤标准）红辣椒五斤、大酱两袋、白醋一瓶、味精一两半、少量姜（按自己口味）、精盐半斤、大蒜8两、白糖半斤。把辣椒洗净晾干去籽，剁碎或绞碎，越碎越好，姜蒜剁碎，一起放锅里，加上述调料煮开即...
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一、咸莴笋选择个大、肉肥，不干不空心的鲜嫩莴笋，先用刀削去外皮，按原料量的18％-20％比例用盐，并在盐中加入适量的花椒，然后将去皮的莴笋放入缸内。放时要?层莴笋一层盐，并把花椒、盐撒均匀，最上面一层要多撒...
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酱腌菜，美味爽口，经济实惠，深受广大城乡群众的喜爱。这里介绍一种风味独特、脆香可口、令人百食不厌的美味什锦酱菜，可与多种主食搭配，具有开胃、促进食欲、营养齐全的特点。制作技术如下：1．主、辅料的种类及选...
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腌青辣椒其色泽绿，味咸辣。具体做法如下：1、称取青辣椒10千克，盐1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克2、将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸3、将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3～5分钟捞...
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辣椒叶含有多种营养成份，但直接食用有苦涩味，应先经盐渍加工，再配上芝麻。花生仁等制成什锦小菜，是佐餐的美味佳品。其加工方法如下:1．摘叶：辣椒大部分红熟后，于露水干后选摘尖端鲜嫩、完好、连叶柄一起的辣椒...
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一、香辣黄瓜的加工1、配料比：黄瓜50千克，白砂糖50千克，辣椒粉0.4千克，姜粉0.4千克，蒜泥1.5千克，鲜芹菜（切碎）0.4千克，丁香粉0.05千克，白矾粉0.1千克，肉桂粉0.05千克，安息香酸钠0.08千克。2、操作要点：⑴...
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原料配方鲜冬笋5000克食盐300克辣椒末50克白酒10克味精、蒜末少量制作方法1.将鲜冬笋的皮除去，切除根部洗净。2.用沸水将冬笋焯透捞出，晾至八成干。3.将笋、盐分层装进消毒的缸内压紧，两星期后即成。4.食用时，把冬...
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