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干酸菜洋芋鸡

制作：1、把宰杀治净的乌骨鸡斩成小块，另把当地产的高山洋芋削皮，切成大块。2、锅里放少许油烧热，先放入蒜瓣、香葱头和花椒炒香，再下鸡块煸去水分，掺入清水淹过鸡块，等烧开煮十多分钟后，放入洋芋块和干酸菜，...
彝家坨坨鸡

选料：制作坨坨系列菜，对原料本身的品质要求极高。鸡必须选散养的土鸡，这样的鸡肉口感细嫩、鸡皮脆爽，鲜香味足。制作：煮制：把宰杀治净的鸡肉斩成大坨，冷水下锅，烧开后再转中小火，煮至刚熟就可捞出来。煮制的...
式蜇皮手撕鸡

原料：海蜇皮100克、三黄鸡200克、泰国辣酱80克、香菜、蒜末各2克、盐1克、味精2克、陈醋3毫升、香油1.5毫升制法：1、将蜇皮投入开水锅里，快速飞水至断生后，捞出来冲凉，沥水后切成丝备用。2、把三黄鸡治净了放入锅...
鲜虾汤过桥象拔蚌

原料：象拔蚌肉80g、炸油条一小段、西芹50g、姜丝少许、香菜一片、基围虾150g。做法：1、将象拔蚌宰好切片（3片）；西芹和姜切丝；油条切片炸脆。2、用基围虾煮汤，调味，放入茶壶。3、将切好的西芹丝和姜丝放在茶杯...
荷香焗乳鸽

原料：大乳鸽（450g）去骨、肥肉条20g、湿冬菇条10g、小葱段5g、大头菜5g、碎湿瑶柱10g、露笋30g、荞麦小花卷1个。做法：1、用蚝油、糖、酱油，将乳鸽、肥肉、冬菇条、小葱、大头菜及瑶柱腌制好。2、用荷叶包成小包，...
碗豆山药粒配素鹅肝酱

食材：碗豆、山药、素鹅肝酱、圣女果做法：1．新鲜碗豆剥壳，取碗豆米洗干净待用。2．山药洗干净，刨皮，切成米粒状待用。3．罐头素鹅肝酱打开，用茶匙挖出素鹅肝酱，放入裱花袋中，然后裱在盘中，装饰即可。4．起锅...
原蒸土鸡汤

材料：原料：活土鸡1只（约1500克），姜10克，葱10克。调料：盐10克，味精5克，鸡精3克，胡椒粉5克，优质泉水750克。制作：1、活土鸡宰杀后去内脏洗净，放入沸水中大火汆5分钟；葱打成结，姜切约3毫米厚的片待用。2、...
资兴米粉鹅

材料：主料：麻仔鹅800克。配料：农家米粉150克，小青红椒圈25克，姜片、蒜子各50克。调料：李锦记草菇老抽10毫升，李锦记财神蚝油8克，盐5克，味精、胡椒粉各2克，土茶油50克。制作方法：1、将鹅肉打干锅，去水份去...
秘制鲥鱼

原料：鲥鱼半条、黄酒60毫升、秘制汁100毫升、猪油50克、姜片、香葱段、葱丝、姜丝、红椒丝、花生油各适量制法：1、鲥鱼洗净后，用黄酒30毫升及姜片、香葱段稍加腌味，待上笼蒸5分钟取出来后，倒掉原汁，另外加入秘制...
嫩姜青葱蒸笋壳鱼

制作：1、笋壳鱼1条治净、去脊骨，鱼肉一面撒盐抹匀，腌制3分钟。2、仔姜500克去皮，用刀背剁成茸，盛入码斗中，加盐、鸡粉拌匀，浇入五成热油至九分满，加盖封存香味，自然晾凉备用。3、笋壳鱼肉面朝上摆入盘中，铺...
爷爷的土钵菜

批量预制：预制扣肉：1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟至定型。2、锅入少许底油，晃匀锅壁，倒入白糖150克，用手勺沿着一个方向推动，开小火慢慢搅动至融化，开始时会出现嫩黄色的细密小...
蒜仔安格斯牛仔粒

材料：主料：安格斯牛肉500克辅料：带皮蒜仔40克，香葱10克调料：味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油2克，孜然面5克，辣椒面5克做法：1、牛肉汆水后加蚝油、葱姜大料，高压锅压熟；2、熟牛肉切粒、带皮大蒜热油炸熟...
烧酿鲍菇翅配龙利蟹盒

材料：主料：鸡翅中10两、杏鲍菇10两、龙利鱼肉10两辅料：鲜青豆2两、哈密瓜一块、带枝小红樱桃10个、鲜薄荷叶2两、三色锦若干调料：味达美冰糖老抽10G、味达美醇香米醋10G、沙拉酱20G、白糖20G.做菜流程：1、鸡翅中...
面酱时蔬海螺串

原料：鲜海螺片120克，洋葱30克，红椒、黄椒各20克，白面豉酱适量，大海螺壳2个。制法：1、将洗净的海螺片、洋葱片、红黄椒片穿串，将海螺时蔬串插在大海螺壳中；2、食用时上火烤至起泡，刷日本白面豉酱即可。点评：...
太子参黑松露焗牛尾

材料：主料：牛尾400克。辅料：黑松露15克，太子参8克，苦菊、薄荷叶各适量。调料：红菇酱30克，蚝油25克，葱、姜各25克，红酒75克，冰糖50克，黑胡椒粉5克，盐5克。制法：1、将牛尾焯水，洗净备用；将冰糖熬成糖色备...

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